Martín Berasategui, chef: “Las judías verdes más buenas no llevan jamón, se hacen con 2 huevos y un sofrito de tomate, cebolletas y ajo”
Añádenos en Google
Las judías verdes no necesitan jamón, chorizo ni una salsa pesada para convertirse en un plato sabroso. Martín Berasategui propone prepararlas con un sofrito de cebolleta, ajo y tomate, y terminarlas con dos huevos escalfados directamente en la cazuela. El resultado combina una verdura tierna y todavía verde con una salsa concentrada y unas yemas cremosas que se mezclan al servir.
La receta procede de una intervención del cocinero en Robin Food, el programa de TV presentado por David de Jorge. Berasategui explicó entonces que aprendió de su madre y de su tía a cocinar la cebolleta tapada para que sude sin oscurecerse. Con las vainas hace exactamente lo contrario: deben cocerse destapadas para conservar mejor su color.
Judías verdes, tomate y dos huevos: estos son los ingredientes de la receta de Berasategui
Martín Berasategui nació en San Sebastián en 1960 y comenzó a formarse en el Bodegón Alejandro, el restaurante familiar de la Parte Vieja donostiarra. Allí consiguió su primera estrella Michelin antes de abrir en 1993 el restaurante que lleva su nombre en Lasarte-Oria. Su cocina combina precisión técnica, producto vasco y una constante reivindicación de los platos domésticos.
Esta preparación resume bien esa filosofía. No exige ingredientes costosos ni procedimientos reservados a profesionales: utiliza 800 gramos de judías verdes o vainas, 400 gramos de tomate frito, dos cebolletas, tres dientes de ajo, 50 gramos de aceite de oliva, dos huevos, sal y pimienta. Una pizca opcional de pimentón aporta un recuerdo ahumado semejante al del embutido, pero sin añadir jamón. Es una cena sencilla, económica y suficientemente completa para compartir entre cuatro personas.
El tomate frito puede ser comercial. Conviene revisar la etiqueta y escoger uno con una proporción elevada de tomate, aceite de oliva y poca sal o azúcar añadido. Si se utiliza tomate triturado natural, necesitará más tiempo de cocción para evaporar el agua y concentrar el sabor.
Las judías deben estar firmes, sin manchas y con un color vivo. Antes de cocinarlas se cortan las puntas y se retiran los hilos laterales cuando sean perceptibles. También pueden emplearse judías congeladas, respetando el tiempo indicado por el fabricante. Frescas ofrecen una textura mejor.
La receta paso a paso de Martín Berasategui para preparar unas judías verdes con mucho sabor
Con todos los ingredientes listos, llega el momento de ponerse manos a la obra. La receta de Berasategui es sencilla y no requiere técnicas complicadas, pero sí prestar atención a algunos detalles para conseguir unas judías verdes tiernas y sabrosas.
Primero, el chef recomienda poner a hervir una cazuela con agua y sal. Cuando alcance la ebullición, se incorporan las judías y se cuecen durante diez minutos. Berasategui insiste en mantener la cazuela destapada: “Las vainas siempre hay que cocerlas destapadas para que no se oscurezcan”. Deben quedar tiernas, pero conservar resistencia al morder.
Mientras tanto, Berasategui aprovecha para preparar el sofrito. Para ello, se pican las cebolletas y se filetean los ajos. Se calienta el aceite en una cazuela, se añade la cebolleta y se tapa para que sude sin tomar color. Después se incorporan los ajos. El chef define este procedimiento como un guisado “a la manera tradicional”, semejante al que prepara en su casa.
Cuando la cebolleta esté transparente, se añade el pimentón fuera del fuego para evitar que se queme. Inmediatamente se incorpora el tomate frito y se cocina durante cinco minutos. Se agregan las judías escurridas y se dejan estofar otros dos minutos. Si la salsa queda demasiado espesa, puede aligerarse con un poco del agua de cocción.
Finalmente, se cascan los dos huevos sobre las verduras. Se tapa la cazuela y se cocina a fuego suave durante tres o cuatro minutos, hasta que las claras estén cuajadas y las yemas permanezcan cremosas. Se sirve inmediatamente.
Una combinación de fibra, proteínas y vitaminas en un solo plato
Las judías verdes se consumen como hortalizas de vaina tierna. Su contenido energético es reducido y presentan una proporción elevada de agua. La Fundación Española de la Nutrición destaca su aporte de folatos y vitamina C, además de compuestos polifenólicos y minerales como el yodo.
La fibra contribuye al tránsito intestinal y aumenta la sensación de saciedad. El tomate suma carotenoides como el licopeno, mientras que los huevos proporcionan proteínas de alto valor biológico, grasas, vitaminas y minerales. La combinación permite obtener un plato más completo que una guarnición de judías cocidas, sin necesidad de incorporar embutidos.
El valor energético depende principalmente del aceite y del tomate frito escogido. Utilizar los 50 gramos de aceite indicados permite controlar mejor la cantidad. También conviene recordar que el tomate comercial puede contener cantidades variables de azúcar y sal, por lo que resulta útil comparar etiquetas.
Para completar el menú puede acompañarse con una pequeña ración de pan integral o una fruta de postre. Si se preparan las judías y el sofrito con antelación, deben conservarse refrigerados; los huevos es preferible añadirlos al recalentar el plato. Así se mantiene la textura cremosa de la yema y se evita que la verdura pierda más color.
Si deseas leer más artículos parecidos a Martín Berasategui, chef: “Las judías verdes más buenas no llevan jamón, se hacen con 2 huevos y un sofrito de tomate, cebolletas y ajo”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de otras verduras.
