Jordi Cruz, chef: “El caldo más rico y saludable se hace con 1 kg de huesos, 2 litros de agua y 12 g de sal”
Algunos caldos se preparan en poco tiempo y otros necesitan prácticamente un día entero para alcanzar su mejor versión. El caldo de huesos forma parte de este segundo grupo, ya que requiere pocos ingredientes, pero una cocción prolongada y controlada para conseguir un líquido sabroso, concentrado y con esa textura gelatinosa que aparece cuando se enfría.
El chef Jordi Cruz ha vuelto a compartir en su cuenta de Instagram su manera de prepararlo, con una fórmula que parte de una proporción muy concreta: un kilo de huesos por cada dos litros de agua y 12 gramos de sal. El chef también explica cómo mejorar el resultado con verduras, hierbas aromáticas y especias, sin complicar demasiado la elaboración. La elección de los huesos y el control de la temperatura son dos aspectos importantes para conseguir un caldo con cuerpo. Cruz combina huesos de caña, rodilla y costilla de ternera, tres piezas que aportan características diferentes. Los primeros contienen tuétano, los segundos tienen abundante tejido conjuntivo y los terceros contribuyen a intensificar el sabor.
El secreto está en no tener prisa. En lugar de recurrir a una ebullición fuerte, el cocinero prefiere mantener el fuego bajo durante horas y retirar las impurezas que aparecen al principio. De esta forma, se puede obtener un caldo limpio, con un sabor profundo y una consistencia que recuerda a la gelatina una vez frío.
Qué tiene de especial el caldo de huesos
Aunque se ha puesto de moda en los últimos años, el caldo de huesos no es una elaboración reciente. Se trata de una preparación tradicional en muchas cocinas, utilizada tanto para tomar sola como para elaborar sopas, arroces, salsas y guisos. Su particularidad es que los huesos permanecen en el agua durante mucho más tiempo que en muchos caldos convencionales.
Durante la cocción, parte del colágeno presente en los cartílagos y otros tejidos conectivos se transforma en gelatina. Este proceso ayuda a explicar por qué el líquido adquiere una textura más untuosa y puede cuajar al pasar unas horas en la nevera. No significa que se haya estropeado: es una característica habitual de un caldo con suficiente gelatina.
El caldo de huesos destaca por su aporte de proteínas, gelatina y aminoácidos procedentes del colágeno que se libera durante la cocción. Estos nutrientes contribuyen a cubrir las necesidades del organismo y forman parte de procesos importantes, como el mantenimiento de los tejidos y la estructura de la piel, los cartílagos y los huesos.
Además, tomarlo caliente ayuda a hidratarse y puede resultar reconfortante, sobre todo durante los meses de frío. Su composición depende de los huesos utilizados, del tiempo de cocción y de la concentración final del caldo. Aunque el colágeno ha despertado interés por sus posibles efectos sobre la piel y las articulaciones, todavía faltan pruebas sólidas para confirmar que el caldo de huesos, por sí solo, mejore la elasticidad cutánea, alivie el dolor articular o solucione problemas digestivos. Por eso, lo más recomendable es incorporarlo a una alimentación variada, aprovechando su sabor y sus nutrientes sin atribuirle propiedades milagrosas.
Así consigue Jordi Cruz un caldo de huesos sabroso y gelatinoso
La receta del chef catalán empieza con una buena selección de huesos. La combinación de caña, rodilla y costilla de ternera permite reunir tuétano, tejido conjuntivo y restos de carne en una misma olla. Si las piezas son demasiado grandes, se puede pedir al carnicero que las corte para facilitar su manipulación y favorecer el contacto con el agua.
Otro detalle importante es empezar con agua fría. Así, la temperatura aumenta gradualmente y durante el calentamiento se forma una espuma superficial que se puede retirar con una espumadera. El chef recomienda mantener después una cocción muy suave, con pequeñas burbujas, en lugar de dejar que el caldo hierva a borbotones.
¿Y qué ocurre con el tostado de los huesos? Es una opción para quienes buscan un sabor más intenso, con notas tostadas y un color más oscuro. Sin embargo, Cruz propone prescindir de ese paso cuando se busca una extracción más suave. No es necesario tostar los huesos para conseguir un caldo sabroso.
También se puede echar un pequeño chorro de vinagre al agua. La acidez puede favorecer la liberación de algunos componentes de los huesos, aunque no garantiza por sí sola un caldo más nutritivo. Lo que no cambia es la importancia del tiempo: para los huesos de ternera, Cruz plantea una cocción de entre 12 y 24 horas, mientras que para los de pollo señala un intervalo de entre 8 y 12 horas.
Cómo enriquecer el caldo de huesos con verduras y hierbas
En un segundo vídeo, el cocinero propone dar un paso más y añadir verduras, hierbas aromáticas y especias. Es una manera sencilla de aportar matices sin ocultar el sabor de los huesos.
La zanahoria le da un toque dulce al caldo, mientras que el puerro y el apio aportan sabor y el nabo y la chirivía lo hacen más sabroso. Las hierbas aromáticas, como el romero, el tomillo, el laurel y la salvia, añaden un extra de aroma, y la pimienta negra le da un ligero toque especiado.
La recomendación es incorporar estos ingredientes aproximadamente una hora y media antes de terminar la cocción. De esta forma, sus aromas pasan al líquido sin que las verduras deban tener una cocción excesivamente larga.
Cuando el caldo esté listo, solo queda colarlo para retirar los huesos, las verduras y las hierbas. Esta segunda versión es muy práctica para tener una base de sabor preparada con antelación. Se puede servir en una taza, utilizar para enriquecer una sopa de verduras o sustituir parte del agua de cocción de un arroz por este caldo. También funciona en guisos de legumbres y salsas que necesitan más profundidad.
La receta al completo del caldo de huesos de Jordi Cruz
Si quieres preparar en casa este caldo de huesos sabroso, nutritivo y con una textura gelatinosa, toma nota de la receta del chef:
Tiempo de preparación: 15-20 minutos, aproximadamente.
Tiempo de cocción: entre 12 y 24 horas para la versión de ternera.
Ingredientes para la versión enriquecida
- 2 litros de agua mineral
- 1 kg de huesos de ternera: caña, rodilla y costilla
- 12 g de sal
- Un chorrito de vinagre, opcional
- 150 g de zanahoria
- 100 g de apio
- 150 g de la parte blanca del puerro
- 100 g de nabo blanco o apionabo
- 100 g de chirivía
- 20 g de romero fresco
- 15 g de tomillo fresco o 4 g de hierbas provenzales secas
- 1 hoja de laurel
- 4-5 hojas de salvia
- 1 g de pimienta negra
Elaboración
- Coloca los huesos en una olla, cúbrelos con los 2 litros de agua fría y añade, si quieres, un chorrito de vinagre.
- Calienta poco a poco y retira la espuma que aparezca en la superficie.
- Añade la sal y cocina a fuego muy bajo durante 12-24 horas para la ternera, manteniendo una cocción suave.
- Pela y corta las verduras en trozos grandes. Cuando falte una hora y media, incorpora las verduras, las hierbas aromáticas y la pimienta.
- Termina la cocción y cuela el caldo. Si prefieres retirar el exceso de grasa, déjalo enfriar en la nevera y quita la capa solidificada.
- Guarda el caldo en recipientes poco profundos y refrigéralo cuanto antes. Consúmelo en un plazo de 3-4 días o congélalo para conservarlo durante más tiempo.
La clave está en escoger bien los huesos, controlar el hervor y reservar las verduras y las hierbas para el tramo final. Con un poco de organización, tendrás una base casera muy versátil para dar más sabor a numerosos platos durante la semana.
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