Jordi Cruz, chef: “El guiso de carne más sabroso no se hace con agua, lleva 500 ml de vino tinto y 2 litros de caldo de carne”
Cuando va llegando la temporada de frío, pocos platos apetecen tanto como un buen guiso de carne, de esos que se cocinan a fuego lento y quedan tan tiernos que se deshacen con el tenedor. Y si hay una salsa rica para mojar pan, mejor todavía.
Para conseguirlo, no hace falta comprar la carne más cara del mercado. Elegir un buen corte y cocinarlo sin prisas es fundamental, pero también importa qué tipo de líquidos añadimos a la cazuela. En lugar de utilizar solo agua, el popular chef catalán Jordi Cruz apuesta por una mezcla de vino tinto, vino de Oporto y caldo de carne, que aporta mucho más sabor al plato y consigue que la salsa quede más rica.
Un buen guiso de carne empieza en la carnicería
Cuando pensamos en preparar un plato especial de carne, es fácil dejarse llevar por los cortes más conocidos. Sin embargo, para cocinar durante horas, hay piezas mucho más interesantes que un solomillo o un entrecot.
Por ejemplo, el morcillo, la falda, las carrilleras y el rabo de ternera son excelentes opciones para este tipo de recetas. Contienen colágeno y tejido conectivo que, con una cocción prolongada a temperatura moderada, se transforman y contribuyen a que la carne quede tierna y la salsa adquiera una textura untuosa.
Por eso, una carne que al principio parece dura puede terminar siendo una auténtica delicia. La clave está en darle tiempo para cocinarse sin prisas y evitar que el líquido hierva con demasiada fuerza. Además, estos cortes suelen tener un precio más asequible que otras piezas y nos permiten preparar comidas abundantes para toda la familia. Una buena opción si quieres comer rico sin disparar el presupuesto de la compra.
Por qué Jordi Cruz utiliza vino tinto y caldo de carne en lugar de agua
El líquido que añadimos a la cazuela no solo sirve para que la carne no se seque, sino que también influye enormemente en el sabor final de plato y en la salsa que se va formando durante la cocción.
El vino tinto aporta acidez y múltiples aromas que combinan muy bien con la ternera, mientras que el Oporto añade notas dulces y afrutadas que equilibran el conjunto. Además, cuando se cocinan, el alcohol se evapora y los sabores del vino se integran con los jugos de la carne y las verduras.
Por su lado, el caldo de carne añade profundidad y un fondo de lo más sabroso que sería muy difícil conseguir usando únicamente agua.
Para hacer esta receta, el chef usa 500 ml de vino tinto, 500 ml de vino de Oporto y 2 litros de caldo de carne; y no hace falta comprar la botella de vino más cara del supermercado, solo hay que coger un vino que tenga un sabor agradable y que también te beberías en la mesa.
Antes de dejar que el guiso se cocine lentamente, es importante dorar bien la carne, ya que este primer paso aporta aromas tostados y ayuda a que la salsa tenga un sabor mucho más completo.
Receta del guiso de carne ternera con vino tinto y caldo de Jordi Cruz
Esta receta es perfecta para un almuerzo de fin de semana, cuando puedes dejar la cazuela al fuego mientras preparas el resto de la comida.
Ingredientes
- 1 rabo de ternera troceado
- 500 ml de vino tinto (Cabernet Sauvignon)
- 500 ml de vino de Oporto
- 1 cebolla blanca
- 1 cebolla morada
- 4 puerros
- 4 zanahorias
- 2 ramitas de apio
- 2 litros de caldo de carne
- 300 g de setas shiitake
- Sal al gusto
- Pimienta negra al gusto
- Unas ramitas de tomillo
- Unas ramitas de romero
- Harina de trigo
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Trocea el rabo de ternera y corta las cebollas, los puerros, las zanahorias y el apio en trozos grandes.
- Cubre el rabo y las verduras con el vino tinto, tapa con papel film y deja reposar 12 horas en la nevera.
- Incorpora el vino de Oporto, el tomillo, el romero y la pimienta. Deja reposar unas horas más y separa la carne, las verduras y los líquidos.
- Pocha las verduras en una cazuela con aceite de oliva y una pizca de sal hasta que estén doradas.
- Hierve los líquidos de la marinada en otra olla. Enharina el rabo, sacude el exceso y dóralo en aceite caliente.
- Añade la carne y los vinos a las verduras, vierte el caldo de carne y tapa. Cocina a fuego bajo durante unas tres horas, retirando la grasa de la superficie cuando sea necesario.
- Retira la carne, cuela el caldo y vuelve a juntar ambos en una cazuela amplia. Cocina destapado durante una hora más para reducir la salsa.
- Añade los shiitake limpios durante los últimos minutos de cocción, ajusta de sal y sirve caliente.
El consejo para disfrutar de este guiso
Si puedes prepararlo el día anterior, hazlo. El reposo ayuda a que los sabores se integren y, una vez frío, podrás retirar fácilmente la grasa solidificada de la superficie. Cuando lo calientes de nuevo, hazlo a fuego suave para mantener la carne jugosa y evitar que se rompa.
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