María José, cocinera: “La mejor salsa brava no se hace con tomate frito, lleva 2 g de pimentón dulce, 3 de picante y 2 ajos”
Hay platos que cuesta compartir y unas buenas patatas bravas son uno de ellos. Crujientes, con una salsa picante y una buena cucharada de mayonesa por encima, desaparecen de la mesa en cuestión de minutos.
Esta versión está inspirada en las que prepara Jordi Cruz en Ten's, en Barcelona, y tiene un claro protagonista: la salsa. María José Martínez, cocinera al frente de Las Recetas de MJ, ha probado varias veces las bravas del chef y se ha animado a prepararlas en casa. Para ella, están entre las mejores de Barcelona y hay algo que destaca por encima de todo: la salsa. “Es un auténtico vicio”, reconoce. Y no es para menos. Lleva tomate natural, cebolla, ajo, pimentón dulce y picante, ñora, un poco de cayena y hasta salsa Perrins. Pero, más allá de los ingredientes, hay que cocinarlas despacio y durante bastante tiempo, dejando que todos esos sabores se concentren.
Una salsa brava con más fondo: pimentón, tomate, ajo y un toque de salsa Perrins
Esta salsa se aleja bastante de esas preparaciones rápidas que solucionan unas patatas bravas en solo cinco minutos. Primero hay que dejar que el ajo y la cebolla se hagan lentamente con aceite de oliva. Después llega el turno del pimentón, concretamente, 2 gramos de pimentón de la Vera dulce y 3 gramos del picante.
No parece mucho, pero esa pequeña diferencia entre ambos es la que permite conseguir una salsa con fuerza sin que el picante se coma todo lo demás. También entra en juego la cayena, así que la cantidad final se puede adaptar perfectamente a lo que aguante cada uno. María añade después carne de ñora o pimiento choricero, tomate concentrado y un kilo de tomates maduros variados.
Y hay otro ingrediente que no se espera encontrar en unas bravas caseras: un pequeño toque de salsa Perrins, también conocida como salsa Worcestershire. Es una salsa inglesa de sabor muy intenso y ligeramente ácido, con un punto dulce y especiado. Se utiliza en pequeñas cantidades porque tiene mucho sabor y aporta ese toque umami que hace que las salsas queden más profundas y sabrosas.
El verdadero truco está en dejar la salsa dos horas al fuego
Aquí está la parte que da pereza cuando tienes hambre, pero que marca una diferencia enorme. Una vez incorporados los tomates, la salsa se cocina a fuego medio-bajo durante unas dos horas. Hay que removerla de vez en cuando y vigilar que no se pegue demasiado, pero no necesita que estés delante del fuego todo el rato. El tomate va perdiendo agua poco a poco, la cebolla se integra con el resto de ingredientes y el pimentón, la ñora y la cayena van dejando su sabor.
Al final queda una salsa mucho más concentrada y potente. María lo deja claro al preparar esta versión: la receta no es complicada, pero sí laboriosa, por lo que si quieres disfrutar de unas bravas realmente buenas, no tengas prisa.
Cuando la salsa está lista, se pasa por el pasapurés para que desparezcan todas las pieles y las semillas y queda una textura mucho más fina. Y hay un truco fantástico para no tener que repetir todo la próxima vez: hacer una buena cantidad y congelar la que sobre. Además, esta salsa no tiene por qué terminar únicamente encima de unas patatas, también puedes aprovecharla para preparar y aderezar otros platos.
La mayonesa es el otro secreto de estas patatas bravas
Las patatas de Jordi Cruz no se terminan solo con una cucharada de mayonesa. La versión que prepara María busca reproducir esa textura ligera y aireada utilizando un sifón. La base es una mayonesa casera con huevo, aceite de girasol, aceite de oliva virgen extra, limón, sal y ajo. Pero el ajo tiene también su pequeño truco, hay que retirar el germen para evitar que luego repita.
Después se emulsiona la mayonesa y se introduce en el sifón. El resultado es una crema mucho más ligera que la típica mayonesa que ponemos directamente con una cuchara sobre las patatas. De esta manera, la salsa brava aporta intensidad y picante, mientras que la mayonesa suaviza cada bocado.
Si no tienes sifón, la propia cocinera explica que se puede utilizar la mayonesa tal cual. La textura será diferente, pero la combinación seguirá funcionando.
Otro paso que cambia bastante el resultado final es que en lugar de cortar las patatas y echarlas directamente al aceite caliente, María hace primero una cocción suave. Utiliza patatas medianas, preferiblemente de las variedades agria o Kennebec, las corta en gajos grandes y las deja unos minutos en agua fría. Después las confita en aceite dentro del horno, a baja temperatura, hasta que estén completamente tiernas. Y, por último, la fritura para conseguir ese exterior dorado y crujiente que queremos en unas buenas bravas. Por dentro, en cambio, la patata ya está tierna gracias a la primera cocción.
El momento de juntar las tres preparaciones
Ahora sí, patatas recién fritas, salsa brava y mayonesa. Se colocan los gajos en el plato, se añade una buena cantidad de salsa brava y se termina con la mayonesa. Un poco de pimentón de la Vera por encima y listo.
Lo bueno de estas bravas es que, cuando las pruebas, notas todo a la vez: la patata doradita por fuera y tierna por dentro, la salsa con ese punto picante y la mayonesa suave que lo une todo. María ha probado varias veces las originales de Ten's y cuenta que estas caseras están a la altura. Y viendo cómo las prepara, se entiende el resultado. No hay un truco secreto que lo cambie todo, sino varios detalles que suman: una salsa hecha con calma, el pimentón dulce y picante, el tomate, la ñora y ese toque de Perrins. Y, por supuesto, unas patatas que primero se confitan y después se fríen. Lleva su tiempo, pero el resultado invita a repetir.
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