Sabino, chef italiano: “La boloñesa de verdad no lleva ajo ni tomate frito, sino tomate triturado y 150 ml de leche”
La salsa boloñesa es uno de esos clásicos de la cocina italiana que han conquistado las mesas españolas, aunque su popularidad también ha contribuido a transformar considerablemente la receta original. Prepararla con carne picada, tomate frito y algunas verduras parece suficiente para conseguir un buen resultado, pero los cocineros de Bolonia, la ciudad donde nació esta especialidad, tienen una idea bastante diferente de cómo debe elaborarse.
El chef italiano Sabino Sanseverino, conocido en las redes sociales por sus publicaciones en Cooking con el Sabi, ha decidido explicar cuáles son los errores más frecuentes y qué ingredientes resultan imprescindibles para conseguir un auténtico ragù alla bolognese. Su principal advertencia tiene que ver con el protagonismo excesivo que suele concederse al tomate y con la costumbre de añadir productos que tradicionalmente no forman parte de esta preparación.
El cocinero, que trabaja como chef privado y divulga recetas italianas a través de su cuenta de Instagram @cookinconelsabi, combina en sus contenidos las elaboraciones tradicionales de su país con propuestas de fusión. En una de sus explicaciones, cuestiona una práctica muy extendida: preparar la boloñesa como una simple salsa de tomate a la que se incorpora carne.
Su propuesta recupera una elaboración pausada, basada en la panceta fresca, las verduras adecuadas, una buena selección de carnes y una cocción prolongada. También incluye un ingrediente que puede sorprender a quienes desconocen la tradición gastronómica de Emilia-Romaña: la leche entera.
Los errores que cometemos al preparar la salsa boloñesa, según Sabino Sanseverino
Uno de los primeros consejos del chef consiste en olvidarse de algunas verduras que habitualmente aparecen en las versiones domésticas de esta salsa. El ajo, el pimiento y el puerro, por ejemplo, quedan fuera de su propuesta. En su lugar, recomienda utilizar el clásico sofrito italiano, compuesto por cebolla, zanahoria y apio, tres ingredientes que proporcionan dulzor, aroma y profundidad al guiso.
La elección de la grasa también resulta fundamental. Sanseverino propone comenzar con panceta fresca de cerdo, cortada en trozos pequeños, que se calienta lentamente para que vaya liberando su propia grasa. Esta sirve después para cocinar las verduras y aporta un sabor característico que difícilmente puede conseguirse utilizando únicamente aceite.
Otra diferencia importante aparece al incorporar la carne. El cocinero recomienda una mezcla de ternera y cerdo a partes iguales, una combinación que permite equilibrar el sabor de la primera con la jugosidad de la segunda. Ambas deben dorarse correctamente antes de añadir los ingredientes líquidos.
El tomate constituye otro de los puntos sobre los que insiste. Frente al tomate frito comercial, que ya ha sido cocinado y puede contener azúcar, aceite y otros ingredientes, Sanseverino prefiere la passata di pomodoro, una preparación italiana de tomate tamizado, o tomate triturado natural. Así puede controlar mejor el sabor y la consistencia del conjunto.
Finalmente, el chef reivindica la paciencia. Una boloñesa tradicional necesita cocinarse lentamente para que las carnes se ablanden, los líquidos se reduzcan y los sabores terminen integrándose. En su versión, este proceso puede prolongarse hasta tres horas.
Cómo preparar la auténtica boloñesa italiana paso a paso
Para reproducir la receta de Sanseverino en casa, podemos partir de unos 150 gramos de panceta fresca, 200 gramos de ternera picada, otros 200 de cerdo, una cebolla pequeña, una zanahoria, una rama de apio, unos 200 gramos de tomate triturado o passata, medio vaso de vino blanco o tinto y un poco de leche entera. Estas cantidades son orientativas para cuatro personas, ya que el chef explica el procedimiento sin facilitar todas las medidas exactas.
La preparación comienza cortando la panceta en dados pequeños y colocándola en una cazuela fría. Se calienta progresivamente a fuego medio-bajo para que libere su grasa sin quemarse. Después se incorporan la cebolla, la zanahoria y el apio, previamente picados en pequeños cubos. Las verduras deben cocinarse lentamente hasta quedar tiernas y ligeramente transparentes, evitando que se doren demasiado.
Cuando el sofrito está preparado, se aumenta el fuego y se incorpora la carne picada. Es importante removerla para deshacer los grumos y permitir que se dore. Si la cazuela contiene demasiada carne o el fuego es insuficiente, los jugos se acumularán y la carne terminará cociéndose en lugar de adquirir el sabor característico del dorado.
El siguiente paso consiste en añadir el vino y esperar a que se reduzca antes de incorporar el tomate. A continuación, se baja el fuego, se tapa parcialmente la cazuela y se deja cocinar muy despacio. Si la preparación pierde demasiado líquido, puede añadirse una pequeña cantidad de agua o caldo.
A mitad de la cocción llega uno de los trucos más interesantes de Sanseverino: incorporar un chorrito de leche entera. Este ingrediente suaviza la percepción de acidez del tomate y contribuye a conseguir una textura más cremosa. El cocinero recomienda prolongar la cocción unas tres horas, removiendo ocasionalmente, hasta obtener una salsa espesa, homogénea y con la carne muy tierna.
Qué dice la receta oficial de Bolonia y con qué pasta debe servirse
Las recomendaciones de Sanseverino coinciden en buena medida con la tradición culinaria italiana. De hecho, la Accademia Italiana della Cucina, institución fundada en 1953 para preservar el patrimonio gastronómico del país, registró en abril de 2023 una versión actualizada de la receta del ragù alla bolognese ante la Cámara de Comercio de Bolonia. La primera formulación oficial se había depositado en 1982.
La actualización se elaboró después de consultar a restauradores, familias con tradición culinaria y especialistas gastronómicos. Su objetivo era establecer una referencia fiable sin impedir las variaciones que existen entre los hogares italianos.
Entre los ingredientes recogidos en el documento figuran la panceta fresca, la carne de vacuno, la cebolla, la zanahoria, el apio, el vino, la passata de tomate y una pequeña cantidad de concentrado. También contempla el uso de leche entera, aunque como ingrediente opcional. A diferencia de la propuesta de Sanseverino, permite incorporar aceite de oliva y establece la carne de vacuno como base principal, sin exigir una mezcla a partes iguales con cerdo.
Por tanto, conviene distinguir entre la interpretación del chef y la fórmula registrada en Bolonia: ambas comparten los principios fundamentales de la elaboración, pero presentan algunas diferencias. La propia Academia reconoce que las recetas tradicionales admiten variantes familiares y regionales.
También merece atención la pasta elegida para acompañar la salsa. Aunque los espaguetis a la boloñesa son extraordinariamente populares fuera de Italia, en Bolonia resulta mucho más habitual servir el ragú con tagliatelle al huevo. Su superficie ancha y ligeramente porosa permite que la salsa se adhiera mejor y que cada bocado contenga una proporción equilibrada de pasta y carne.
Otra aplicación clásica es la lasaña verde a la boloñesa, elaborada con capas de pasta, ragú, bechamel y queso parmesano. En cualquiera de sus versiones, el resultado depende de respetar el principio que defiende Sanseverino: elegir buenos ingredientes, trabajar cuidadosamente el sofrito y conceder a la carne el tiempo necesario para desarrollar todo su sabor.
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