Los chefs coinciden: “Los espaguetis quedan mucho más cremosos si reservas un poco de agua de cocción y la añades a la salsa”
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Preparar unos espaguetis parece una de las tareas más sencillas de la cocina: hervir agua, añadir la pasta, esperar los minutos indicados y escurrir. Sin embargo, existe un pequeño gesto que puede marcar una diferencia considerable en el resultado. Antes de llevar la olla al fregadero conviene retirar parte del agua en la que se han cocido los espaguetis.
Cocineros como Jamie Oliver y los expertos de Barilla recomiendan aprovechar este líquido para terminar la pasta junto con su salsa. El motivo está en el almidón que los espaguetis liberan mientras se cuecen y que queda suspendido en el agua.
Bien utilizado, permite ligar ingredientes que de otro modo tenderían a separarse y aporta una textura más untuosa. No se trata de inundar la salsa, sino de incorporar pequeñas cantidades hasta alcanzar el punto deseado. Un recurso sencillo que, además, no requiere sumar ningún ingrediente nuevo a la receta.
Por qué el agua de cocción de los espaguetis mejora la salsa
Cuando la pasta entra en contacto con el agua caliente, parte del almidón de la harina pasa al líquido. Por eso, después de varios minutos de cocción, el agua deja de ser transparente y adquiere un aspecto ligeramente blanquecino. Precisamente esa característica que puede hacerla parecer un residuo es la que interesa al cocinar.
El almidón contribuye a que agua y grasa formen una mezcla más estable. En una salsa que contiene aceite de oliva, mantequilla o queso, por ejemplo, unas cucharadas de agua de cocción y un movimiento enérgico de la sartén favorecen una textura más homogénea. La salsa deja de quedarse en el fondo del plato y envuelve mejor cada espagueti.
La técnica resulta especialmente útil en preparaciones sencillas en las que hay pocos ingredientes y, por tanto, cada textura cuenta. Pensemos en unos espaguetis con ajo y aceite, una pasta con mantequilla y parmesano o incluso un pesto. En este último caso, el agua permite aligerar la mezcla de aceite, frutos secos y queso sin recurrir a nata.
También puede emplearse en las salsas de tomate. Añadir un poco del líquido mientras la pasta termina de hacerse en la sartén ayuda a integrar ambos elementos y evita esa sensación de tener, por un lado, los espaguetis y, por otro, la salsa colocada encima.
El truco está en reservar el agua, pero no en echarla toda de golpe
No es necesario guardar media olla. Como medida práctica, se puede retirar una taza antes de escurrir los espaguetis. Barilla aconseja reservar incluso una o dos tazas para disponer de suficiente margen, aunque esto no significa que debamos utilizar todo ese líquido.
Lo importante es añadirlo progresivamente. Cuando los espaguetis estén casi al dente, se pasan a la sartén donde espera la salsa y se incorporan unas cucharadas de agua. Se remueve o se saltea con energía y se observa la consistencia. Si la salsa continúa demasiado espesa o no envuelve bien la pasta, se agrega un poco más.
Este acabado en la sartén es tan importante como reservar el agua. Dejar que los espaguetis permanezcan uno o dos minutos con la salsa permite que terminen de cocinarse absorbiendo sus sabores y que el almidón participe en la emulsión.
Conviene, además, controlar la sal. El agua utilizada para hervir la pasta ya debe estar salada y, al pasar parte de ella a la salsa, también incorporamos esa sal. Por eso es preferible ajustar el condimento al final.
Otro error frecuente consiste en enjuagar los espaguetis después de escurrirlos. Para un plato de pasta caliente con salsa no suele ser recomendable, pues el agua limpia arrastra parte del almidón superficial que precisamente favorece la adherencia. Una vez escurridos, lo ideal es llevarlos directamente a la sartén.
Agua, almidón y unos minutos en la sartén: el secreto de una pasta más cremosa
Cuanto más sencilla sea una receta, más evidente puede resultar esta técnica. En unos espaguetis cacio e pepe, por ejemplo, el agua con almidón desempeña un papel importante para conseguir que el queso se integre sin formar una masa de grumos. Algo similar sucede en preparaciones con mantequilla o aceite de oliva.
En una salsa con queso conviene, no obstante, controlar la temperatura: un calor excesivo puede hacer que las proteínas se agrupen y la preparación pierda cremosidad. Retirar momentáneamente la sartén del fuego antes de añadir el queso y utilizar después pequeñas cantidades de agua de cocción facilita el proceso.
El truco también permite corregir una salsa que se ha reducido demasiado. En vez de incorporar agua corriente, que únicamente la diluiría, el líquido de cocción aporta humedad y almidón simultáneamente. Esto permite recuperar una textura más fluida manteniendo una buena unión con la pasta.
Hay un detalle que puede mejorar todavía más el resultado: no cocinar los espaguetis en una cantidad desproporcionada de agua. Cuando la proporción es razonable, el líquido final contiene una concentración de almidón más interesante para trabajar la salsa.
Así, el vaso de agua reservado antes de escurrir deja de ser un simple truco para convertirse en una herramienta culinaria. No hace falta nata ni espesantes añadidos para conseguir muchos platos de pasta cremosos. Basta con aprovechar algo que ya se genera durante la propia cocción y añadirlo poco a poco mientras los espaguetis y la salsa terminan de cocinarse juntos.
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