Durante décadas los agricultores dejaron de cultivar esta judía de Teruel: ahora, chefs y científicos están intentando recuperarla
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Hay alimentos que, antiguamente, no necesitaban grandes campañas de publicidad para formar parte de la vida de un territorio. Estaban en las huertas, en las despensas y en los platos de siempre. El fesol de Beseit es uno de ellos, y es que esta pequeña judía blanca, ligada a la localidad turolense de Beceite y al Matarraña, llegó a ser un cultivo habitual de esta zona hasta que el paso de los años estuvo a punto de borrarla de los campos.
Hoy, por suerte, su historia es muy diferente. Agricultores, restaurantes e investigadores han trabajado para poder recuperar una variedad que no solo destaca por su calidad culinaria, sino que representa una parte del patrimonio agrícola y gastronómico del territorio. Su producción sigue siendo pequeña y esa escasez unida a sus grandes cualidades, ha hecho que pase de ser una humilde legumbre de consumo cotidiano a convertirse en uno de los productos más singulares y apreciados del Matarraña.
Una judía ligada a un lugar muy concreto
Su nombre ya nos da una pista de su origen. El fesol de Beseit está estrechamente relacionado con Beceite, en la comarca del Matarraña, en Teruel, y con el entorno de los Puertos de Beceite. No es simplemente una judía que se haya cultivado allí de manera ocasional, sino que sus características están vinculadas a las condiciones de esta zona.
Las investigaciones y los trabajos de conservación desarrollados en Aragón han puesto el foco en la relación entre la variedad y su territorio. El suelo de Beceite, las condiciones de cultivo y las características del agua de los ríos de la zona ayudan a explicar las cualidades que hacen diferente a este fesol.
En la cocina de reconoce fácilmente por su textura. Se trata de una judía blanca de piel fina, delicada y especialmente mantecosa, que puede mantener bastante bien su estructura durante la cocción. Su suavidad es precisamente una de las características que más valoran los cocineros que la utilizan habitualmente. Y detrás de esa apariencia tan sencilla se esconde una historia mucho más larga.
De ser un alimento humilde y cotidiano a un cultivo en peligro
Durante décadas, el fesol formó parte de la alimentación de las familias del Matarraña. Como otras legumbres, tenía un papel importante en la cocina de las casas de entonces y también en la economía de las pequeñas explotaciones agrícolas. Pero el campo cambió y la llegada de variedades más productivas, el abandono progresivo de las huertas de autoconsumo y la jubilación de agricultores que mantenían estas semillas hicieron que el cultivo fuera perdiendo terreno. Según Aragón Noticias, hace alrededor de cinco décadas se llegaron a producir unas 12 toneladas de fesol al año en la zona, una cantidad que con el paso del tiempo se redujo drásticamente.
El riesgo de desaparición fue especialmente notorio a comienzos de este siglo. Los restaurantes que todavía lo utilizaban empezaron a encontrar cada vez más dificultades para conseguirlo e incorporarlo a sus cartas, mientras que los agricultores que conocían su cultivo iban dejando de trabajar las huertas.
El problema no era solo la pérdida de una judía, sino que con ella podría desparecer también una legumbre adaptada durante generaciones a un territorio concreto y una parte de la memoria culinaria de la comarca.
El papel de los agricultores y los restaurantes en su recuperación
La recuperación de este alimento empezó precisamente porque algunas personas se negaron a dar por perdida la variedad. Uno de los nombres vinculados a este proceso es el de la Fonda Alcalá, en Calaceite. Durante años, este restaurante continuó comprando fesols a productores de Beceite. Cuando la disponibilidad empezó a disminuir, quedó claro que mantener la variedad en la carta no iba a ser posible si nadie volvía a cultivarla.
En paralelo, la familia Moragrega, vinculada a La Fábrica de Solfa, se implicó mucho en la recuperación de la judía. Tal y como explica el propio establecimiento, en 2016 consiguieron semillas procedentes de este cultivo y empezaron a trabajar para recuperarlo con la ayuda de Pascual Moragrega, conocedor de las técnicas tradicionales. Dos años después empezaron a compartir la recuperación en las huertas de Beceite con agricultores locales.
El trabajo no consistía solo en plantar unas semillas y esperar, sino que había que recuperar un cultivo que se había reducido enormemente y mejorar la semilla campaña tras campaña.
Los resultados obtenidos permitieron alcanzar una producción aproximada de 700 kilos anuales en los primeros años de esta nueva etapa. Otras informaciones posteriores han apuntado también a un importante crecimiento del números de productores y de la producción.
La ciencia también ha sido necesaria para recuperarla
La historia del fesol de Beseit no se entiende únicamente desde los fogones. La conservación de la variedad también ha contado con el trabajo del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA).
La investigadora Cristina Mallor, responsable del Banco de Germoplasma Hortícola del CITA y coordinadora del proyecto Siembra Teruel, ha participado en el proceso de recuperación y conservación de variedades tradicionales. La semilla del fesol también fue incorporada a sistemas de conservación para garantizar su permanencia.
La importancia de conservar estas variedades va mucho más allá de la gastronomía. Las semillas tradicionales son el resultado de generaciones de selección y adaptación a unas determinadas condiciones de suelo, clima y manejo. Mantener esa diversidad puede ser especialmente importante ante problemas como el cambio climático, nuevas plagas o modificaciones en las condiciones agrícolas. Por eso, recuperar el fesol no significa simplemente rescatar una receta antigua, significa conservar una pequeña pieza de biodiversidad agrícola.
La recuperación también ha conseguido algo fundamental: que el fesol vuelva a hablar del territorio. En 2026 se celebraron en Calaceite las IV Jornadas del Fesol de Beseit, organizadas para poner en valor esta legumbre y su relación con la gastronomía del Matarraña. El programa reunió cocina, investigación, productores y reflexión sobre el patrimonio gastronómico y el desarrollo rural. Además, la familia Moragrega recibió en abril de 2026 un reconocimiento de Slow Food por su trabajo de preservación y promoción del fesol de Beseit. El camino, sin embargo, no consiste en convertirlo en una legumbre de producción masiva, ya que su valor está, de hecho, en su vínculo con un territorio concreto y en una producción todavía limitada.
Del huerto al plato: un producto que vuelve a tener futuro
En la cocina, el fesol de Beseit tiene unas características que lo han convertido en un ingrediente muy apreciado. Su piel fina y su textura mantecosa hacen que resulte agradable en platos de cuchara, mientras que su delicadeza obliga a cocinarlo con cierta atención.
En la Fonda Alcalá, por ejemplo, se cocina sin remojo previo y a fuego suave para evitar que se rompa durante la cocción. Una de las preparaciones más representativas es la combinación de fesols con sardina de bota o sardina arenque. Es una receta aparentemente sencilla, pero que resume bastante bien la filosofía de esta cocina: una legumbre local, un producto conservado tradicionalmente y una elaboración sin demasiados artificios.
La misma judía también ha encontrado espacio en propuestas más creativas. Restaurantes de la zona la han utilizado en platos con verduras, pescado, carnes y otros ingredientes del territorio. Incluso se ha llevado al terreno dulce, con elaboraciones como pralinés de fesol, demostrando que su sabor suave permite jugar con ella mucho más allá del tradicional plato de cuchara.
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