La receta más especial de Loles León: el fricandó casero que marcó su infancia
El fricandó es uno de los guisos más tradicionales de la cocina catalana, un plato casero lleno de sabor que combina filetes de ternera extra tiernos con un sofrito de cebolla y tomate, setas de temporada y una picada de almendras que le da el toque final. Más que una receta, es un símbolo de la cocina de casa y de los sabores que pasan de generación en generación.
En el programa de "Lo del Évole", la actriz española y "chica almodóvar" Loles León ha llevado este clásico a la gran pantalla, haciendo alusión a esta y otras recetas típicas catalanas mientras hablaba de su vida. Entre risas y recuerdos, Loles ha compartido sus raíces en la Barceloneta, su infancia y ofreció un recorrido íntimo por su trayectoria personal y profesional.
Una de las recetas catalanas más emblemáticas en su familia
Antes de salir a pasear por el barrio de la Barceloneta con Jordi Évole, Loles habla con su hermana Juani sobre lo que necesitan para preparar el frincadó, una de las recetas catalanas más tradicionales en su familia. Aparte de los filetes de ternera, Juani le dicta los ingredientes que necesita y ella los apunta con naturalidad: un par de cebollas, una cabeza de ajo, dos tomates, almendras para la picada y unos bolets (setas), concretamente, camagrocs, conocidos en castellano como trompetas amarillas.
"Pues ala ya tengo todo. Me voy a dar una vuelta por el barrio", dice Loles antes de encaminarse al mercado.
En ese momento, el fricandó deja de ser una receta y se convierte en el hilo conductor que da inicio a toda la entrevista. Mientras compra la carne, ya acompañada por Évole, Loles va desgranando su historia personal. "Nací el 1 de agosto de 1950 en la calle Tormenta, número 10 bajos", recuerda. "He cumplido 75 en agosto y no he hecho fiesta ni he hecho nada y el mejor homenaje va a ser tu programa".
El sabor de una infancia en la Barceloneta
La Barceloneta no es solo el barrio donde creció la actriz, es parte de su identidad. Explica que allí su familia regentó una cadena de churrerías en los años llamada La Leonesa. "En los años 50 mi padre tenía siete churrerías, pero luego todo para nada porque mi padre iba para aquí y para allá, era un gentleman", dice entre risas.
De él dice haber heredado el carácter y una filosofía de vida muy concreta: "Mi padre pensaba en el flamenco, el baile, el vivir, el trincar, el comer, el gastar... y yo soy muy así, muy gastona". Y ahí aparece uno de los conceptos más peculiares de la entrevista: el "ADN fantasma". "Yo creo en el ADN fantasma. Cuando te engendran, depende de cómo seas, lo que estés pensando, cómo estés maquinando y a lo que te estés dedicando, sale en el ADN de lo que naces".
Durante su paso por MasterChef Celebrity donde quedó en el tercer puesto, Loles ya dejó claro que lo suyo no es la alta cocina conceptual. "Yo sé cocinar, pero no hacía florituras", dice. Y estas palabras definen perfectamente la cocina que marcó su infancia: recetas tradicionales como el fricandó, un guiso que es sinónimo de cocina de casa, de domingo, de familia reunida alrededor de la mesa.
Así se hace el fricandó tradicional catalán
El fricandó que recuerda Loles León es el de siempre y, aunque cada familia tiene su propia versión, los grandes chefs coinciden en que la clave está en el tiempo y en la calidad del producto.
Uno de los cocineros catalanes que mejor ha reivindicado este guiso tradicional es Jordi Cruz, quien compartió su propia versión en su canal de YouTube (@JordiCruzOnline). Esta es la receta paso a paso que propone el chef:
Ingredientes
- 1 kg de "llata" de ternera
- 50 g de manteca de cerdo
- 1 rama de apio
- 1 puerro
- 3 zanahorias medianas
- 2 cebollas medianas
- 3 dientes de ajo
- 1 nabo pequeño (opcional)
- 1 chirivía (opcional)
- 500 g de setas para cocinar
- Harina de trigo
- 3 dl vino rancio
- 1,5 l de caldo de carne
- Tomillo
- Romero
- Nuez moscada
- 1 g de anís en grano
- 1 bouquet garní con un poco de canela
- 15 g de sal
- Aceite de oliva
- Para la picada: 30 g de almendras tostadas, 30 g de avellanas tostadas, 5 g hojas de perejil, 1 g de sal, 1 ajo y 25 g pan tostado
Preparación
- Corta la "llata" de ternera en filetes finos, aplánalos ligeramente, salpimienta y pásalos por harina. Márcalos vuelta y vuelta en una cazuela con aceite caliente. Retira y reserva.
- Sofríe la cebolla, la zanahoria, el puerro, el ajo y el apio. Agrega tomate triturado y deja que reduzca hasta que quede bien concentrado.
- Añade laurel, tomillo y romero, junto con pimienta y una pizca de nuez moscada.
- Vuelve a colocar la carne la cazuela, riega con vino blanco rancio o brandy y deja evaporar el alcohol. Cubre con caldo de carne.
- Tapa y cocina a fuego lento durante una hora o hasta que la carne esté tierna.
- Retira la carne, tritura el sofrito para obtener una salsa fina y devuelve la carne a la cazuela.
- Saltea la setas y añádelas al guiso.
- Prepara la picada, mézclala con un poco de caldo, incorpórala ala cazuela y cocina veinte minutos más.
- Apaga el fuego y deja reposar.
Como recuerda el chef en su vídeo, el fricandó es un guiso que gana sabor de un día para otro. El reposo de la carne potencia su gelatina natural y redondea el sabor del guiso.
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