Paula Casado, cocinera: “Para hacer albóndigas como las de la abuela, usa 350 g de ternera, 100 g de cerdo, pan con leche y queso parmesano”
Las albóndigas en salsa ocupan un lugar privilegiado en la cocina familiar española. Cada casa tiene su versión, pero casi todas comparten una característica: la carne debe quedar tierna y la salsa tiene que ser lo suficientemente sabrosa como para acompañarla con pan. Conseguir ese resultado no depende únicamente del tiempo de cocción, sino también de las proporciones de los ingredientes.
La cocinera y creadora de contenido gastronómico Paula Casado propone una versión inspirada en las recetas tradicionales. Según ha contado, su abuela cocinaba extraordinariamente bien, aunque nunca llegó a preguntarle cómo preparaba sus albóndigas. Su propuesta recupera ese espíritu casero e incorpora algunos detalles personales, como el queso curado en la masa y una picada de avellanas para enriquecer la salsa.
La combinación de carnes que consigue unas albóndigas más tiernas
Uno de los aspectos más interesantes de esta receta es la elección de la carne. Paula utiliza 350 gramos de ternera y 100 de cerdo, una proporción que permite equilibrar el sabor intenso de la primera con la grasa de la segunda.
No se trata de escoger los cortes más caros. La aguja y la falda de ternera resultan apropiadas porque contienen grasa y tejido conjuntivo, mientras que la panceta fresca de cerdo aporta jugosidad. En cambio, las piezas excesivamente magras pueden producir albóndigas más secas.
El pan también cumple una función importante. Al remojarlo en leche, absorbe líquido y ayuda a conservar la humedad durante la cocción. Sus almidones contribuyen a conseguir una textura menos compacta.
El queso curado rallado añade un sabor más profundo, mientras que la yema de huevo ayuda a ligar los ingredientes. La receta se completa con pequeñas cantidades de concentrado de tomate y salsa de soja, dos productos que refuerzan las notas sabrosas de la carne sin necesidad de recurrir a una gran cantidad de especias.
Ingredientes: una receta tradicional con algunos detalles inesperados
Antes de comenzar, conviene tener todos los ingredientes preparados y las carnes picadas por separado. Las cantidades que propone Paula están calculadas para cuatro personas y permiten obtener unas albóndigas de tamaño mediano, ideales para terminar de cocinarse lentamente en la salsa sin perder su jugosidad.
Aunque la receta parte de productos habituales en cualquier cocina, incorpora algunos ingredientes menos previsibles, como el queso curado, la salsa de soja y las avellanas. Cada uno cumple una función concreta: potenciar el sabor de la carne, enriquecer la salsa o aportar matices que distinguen esta preparación de las albóndigas tradicionales. Estos son todos los ingredientes necesarios:
Para las albóndigas
- 150 g de aguja de ternera picada y 200 g de falda de ternera picada
- 100 g de panceta fresca de cerdo picada
- 30 g de pan del día anterior y 50 ml de leche
- 30 g de queso parmesano o queso curado rallado
- 1 yema de huevo
- 1 cucharadita de concentrado de tomate y otra de salsa de soja
- 1 cucharadita de sal, pimienta negra y pimienta blanca al gusto
- 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y harina para rebozar
Para la salsa
- 1 cebolla y 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de concentrado de tomate
- 100 ml de vino tinto y 50 ml de vino de Jerez
- 400 ml de caldo de cocido
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Para la picada y el acabado
- 20 g de avellanas tostadas
- 1 diente de ajo, 15 g de pan rallado y 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
- 8 piparras y ralladura de 1 lima
Preparación: de la masa jugosa a una salsa para mojar pan
Primero, preparar la carne. Se remoja el pan en leche durante diez minutos y se aplasta con un tenedor. Después se mezcla con las carnes, el queso, la yema, el concentrado de tomate, la salsa de soja, el aceite y los condimentos. Se trabaja hasta integrar los ingredientes y se deja reposar media hora en la nevera.
Antes de formar las albóndigas, conviene cocinar una pequeña porción de masa para comprobar la sazón. Nunca debe probarse la carne picada cruda. Se forman bolas de unos 30 gramos, se enharinan ligeramente y se doran por tandas durante dos o tres minutos. Se reservan.
Después, construir la salsa. En la misma cazuela se sofríen la cebolla y los ajos picados durante diez minutos. Se incorpora el concentrado de tomate, seguido del vino tinto y el Jerez. Tras reducir unos minutos, se añade el caldo y se cocina durante un cuarto de hora.
Finalmente, la picada. Se dora el ajo restante con el pan rallado y se machaca con las avellanas. Se incorpora a la salsa, que se tritura hasta conseguir una textura homogénea. Las albóndigas regresan a la cazuela y se cocinan diez minutos más a fuego suave, hasta estar completamente hechas.
Paula termina el plato con piparras y ralladura de lima, un contraste ácido que aligera la sensación de untuosidad de la salsa. Es un acabado poco habitual para unas albóndigas de inspiración tradicional, pero precisamente ahí reside parte de la personalidad de su receta.
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