Los chefs coinciden: “Para hacer albóndigas jugosas, mezcla pan de brioche con leche y añade chocolate a la salsa”

Ese ingrediente es el pan rallado. La solución no es dejar de utilizarlo porque eso también sería un error. El problema viene cuando lo viertes de la bolsa tal como la abres. Como el pan está muy seco, al mezclarse con la carne absorbe sus jugos y el resultado es una masa apelmazada.

Y aquí conviene aclarar una duda habitual: esa masa no la van a arreglar después el resto de ingredientes. El huevo sirve de pegamento para que la bola no se deshaga, pero no hidrata la carne; el ajo, el perejil y la sal solo aportan sabor. Poco más.

Hay un consenso generalizado entre numerosos chefs que consiste en mezclar el pan rallado con leche y dejar que la mezcla repose entre cinco y diez minutos. Después es cuando se añade la carne. El resultado es una masa fácilmente moldeable y que no se agrieta por falta de humedad. Con esta forma de elaboración se consigue que las albóndigas tengan una textura suave y queden muy jugosas.

Pero más allá del consenso, hay cocineros de renombre que aplican soluciones propias, creativas y hasta cierto punto sorprendentes. Por ejemplo, Dani García, propietario del restaurante Tragabuches, en lugar de pan rallado utiliza pan de brioche a la hora de hacer la mezcla con la leche. Además, añade clara de huevo y un poco de vino de manzanilla para que la masa quede algo más líquida de lo habitual. La idea es que esa humedad de más se conserve durante la cocción.

Otra aportación interesante es la que hace Karlos Arguiñano. Considera que la clave para lograr unas buenas albóndigas reside, sobre todo, en cómo las elaboremos con nuestras manos. El chef vasco insiste en que conviene no apretar la masa al darle forma a las albóndigas. Si hacemos unas bolas muy compactas, quedarán duras. Conviene, por tanto, trabajarlas sin presionar.

Arguiñano también presta atención a la fritura. Recomienda no freír las albóndigas en exceso cuando las tengamos en la sartén. Basta con dorarlas lo suficiente para que se sellen por fuera. Después ya terminarán de hacerse cuando las pongamos en salsa.

Y la salsa es, precisamente, un punto al que también se le debe prestar atención porque abre una puerta de infinitas posibilidades. Algunos cocineros recurren a un viejo truco de la cocina catalana. A una salsa compuesta de tomate, cebolla, puerro, zanahoria y un poquito de vino tinto, le añaden un pedazo de chocolate negro y un puñado de almendras tostadas. El chocolate, que no aporta dulzor, sirve para dar más intensidad al sabor de la salsa mientras que las almendras la espesan.

Una vez la hemos dejado lista, la añadimos a las albóndigas en la cazuela y dejamos que se cocine todo a fuego lento entre quince y veinte minutos. En ese tiempo, las albóndigas terminarán de hacerse por dentro, absorberán el sabor de la salsa y quedarán bien jugosas.

Hay un paso que mucha gente no tiene en cuenta y que, si lo aplicas, puede marcar la diferencia, y consiste en dejar reposar la masa antes de hacer las albóndigas. Es lo que recomienda la cocinera María Lo, que guarda el preparado en la nevera al menos 25 minutos. Ese tiempo de descanso hace que la mezcla se asiente y coja cuerpo, de manera que luego resulta mucho más fácil formar las bolas y estas aguantan mejor el momento de la fritura sin deshacerse.

Y otra cosa. Antes de meter en la nevera la masa que queremos dejar reposar, María Lo aconseja que, si la carne picada suelta más humedad de lo debido, pongamos encima un trozo de papel de cocina para que la absorba. Parece un detalle menor, pero ayuda a que la masa, que ya lleva el pan rallado con leche y el huevo, quede más consistente. Después de haber hecho esto es cuando se puede dejar reposar en frío durante 25 minutos.

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