Carlos Maldonado, chef: “Para hacer el huevo frito perfecto, el aceite debe estar entre 170 y 180 grados y la sal se pone antes y después”

Maldonado comienza con un detalle práctico: en lugar de cascar el huevo directamente sobre la sartén, recomienda hacerlo primero en un bol. Así puede comprobar su estado y, sobre todo, dejarlo caer posteriormente sobre el aceite de una manera más controlada. Después llega el punto fundamental: “La temperatura tiene que estar entre 170 y 180 grados”, explica el chef.

La recomendación tiene sentido desde el punto de vista físico. La clara contiene aproximadamente un 88 % de agua y algo más de un 10 % de proteínas. Al calentarse, esas proteínas pierden progresivamente su estructura original, se despliegan y establecen nuevos enlaces entre ellas. Es el proceso de desnaturalización y coagulación que transforma una clara transparente y líquida en una estructura blanca y sólida. Las proteínas de la clara comienzan a coagular aproximadamente entre 62 y 65 ºC.

Pero eso no significa que el interior del huevo alcance 180 ºC. Esa es la temperatura del aceite que transmite el calor. El contraste permite que la superficie de la clara se cocine con gran rapidez mientras la yema permanece a una temperatura considerablemente inferior durante el breve tiempo de fritura.

Además, el agua presente en el huevo se transforma rápidamente en vapor al entrar en contacto con la grasa caliente. De ahí proceden buena parte de las características burbujas y salpicaduras que aparecen inmediatamente después de echarlo.

Trabajar alrededor de 180 ºC tampoco es una temperatura extraña en fritura. La literatura científica especializada la sitúa dentro del rango habitual empleado para este método de cocción. El problema aparece cuando se prolongan innecesariamente las temperaturas elevadas o se reutiliza repetidamente el aceite, ya que aumentan los procesos de degradación y oxidación.

La clave del método es aprovechar que clara y yema no responden exactamente igual al calor. La clara empieza a coagular aproximadamente entre 62 y 65 ºC, mientras que las proteínas de la yema lo hacen en un rango algo superior, alrededor de 65-70 ºC.

Un aceite suficientemente caliente proporciona así una cocción muy intensa pero breve. La zona exterior de la clara pierde rápidamente agua, se solidifica y puede desarrollar los característicos bordes dorados y crujientes, mientras que el centro de la yema conserva una textura fluida.

Con un aceite demasiado templado sucede algo diferente: el proceso necesita más tiempo y aumenta la posibilidad de que la yema termine cuajándose antes de que la clara consiga la textura exterior buscada.

Maldonado ya había mostrado una técnica todavía más extrema para obtener lo que denomina “huevo en flor”. En ese caso utiliza abundante aceite, deja caer el huevo dentro y explica que, cuando vuelve a subir y flota, está listo. También advertía entonces que el aceite no debía superar los 180 ºC.

No hace falta reproducir literalmente esta técnica en casa. Una sartén pequeña con suficiente aceite permite controlar mejor la fritura y retirar el huevo en cuanto la clara esté cuajada y los bordes comiencen a dorarse.

El segundo consejo del cocinero resulta especialmente curioso. Maldonado no sala todo el huevo de una sola vez: “La sal normal se la vamos a echar en la clara y, cuando lo saquemos y tengamos el huevo frito, en la yema vamos a poner la gruesa”, explica.

Aquí conviene separar ciencia y preferencia culinaria. Sabemos que la sal puede modificar las interacciones entre las proteínas del huevo y afectar a sus propiedades durante el calentamiento. Estudios experimentales han analizado específicamente la influencia del cloruro sódico sobre la coagulación y estabilidad térmica de las proteínas de la clara.

Sin embargo, en las pequeñas cantidades empleadas para salar un huevo, el principal interés de la técnica de Maldonado es gastronómico. La sal fina añadida a la clara se distribuye fácilmente antes de cocinarla, mientras que unos cristales de sal gruesa incorporados al final sobre la yema permanecen perceptibles y aportan pequeños contrastes salinos y de textura.

De esta forma, el truco combina dos cosas distintas. Los 170-180 ºC permiten controlar la diferencia entre una clara rápidamente cuajada y una yema todavía cremosa; salar en dos momentos ayuda a distribuir el condimento y proporciona un acabado diferente a cada parte del huevo.

En definitiva, el huevo frito demuestra que incluso una de las recetas más elementales puede mejorar cuando se entiende qué sucede en la sartén: mucho calor durante poco tiempo, control de la cocción y la sal utilizada con intención.

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