Edu Torres, experto en paellas: “Para conseguir un buen socarrat, enfría la base de la paella a los 15 minutos de cocción”
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Preparar una buena paella exige algo más que escoger un arroz adecuado y disponer de un caldo sabroso. El control del fuego, los tiempos de cocción y hasta lo que hacemos con el recipiente durante los últimos minutos pueden determinar que los granos queden en su punto o terminen pasados.
Edu Torres, responsable de Molino Roca, empresa valenciana dedicada al arroz desde 1903, conoce bien estas variables. El especialista recorre restaurantes y cocinas enseñando a trabajar un producto que su familia lleva varias generaciones seleccionando y tratando. Su método se basa, sobre todo, en controlar con precisión cantidades, temperatura y tiempos.
Uno de sus trucos resulta especialmente llamativo: cuando el arroz ha cocido durante unos 15 minutos y prácticamente ha desaparecido el caldo, Torres enfría durante unos segundos la base de la paella antes de volver a colocarla sobre el fuego. El objetivo es controlar la temperatura del metal y poder formar después el socarrat sin quemar el arroz.
El motivo por el que Edu Torres enfría la paella cuando el caldo se evapora
Cuando cocinamos arroz con caldo, gran parte de la energía que recibe el recipiente se emplea en mantener el líquido en ebullición. El escenario cambia cuando el agua se evapora. El fondo metálico puede alcanzar rápidamente temperaturas mucho más elevadas y los granos que están directamente en contacto con él corren el riesgo de quemarse.
Ahí entra en juego el método de Torres. Tras aproximadamente 15 minutos de cocción a fuego intenso, retira la paella y apoya su base durante unos 30 segundos sobre una bandeja que contiene una pequeña cantidad de agua muy fría.
Este enfriamiento reduce rápidamente la temperatura del metal y permite recuperar el control sobre la cocción. Después, la paella vuelve al fuego durante un par de minutos. Torres añade entonces un hilo de aceite de oliva, que ayuda a freír ligeramente la capa inferior del arroz y favorece la formación del apreciado socarrat.
Este último no debe confundirse con arroz quemado. Un buen socarrat es una capa fina, tostada y crujiente, pero sin los sabores amargos propios de una cocción excesiva.
200 gramos de arroz y 1,5 litros de caldo: una proporción que sorprende
La receta que Torres prepara junto al cocinero Javier Brichetto, responsable de Piantao, utiliza una proporción que puede sorprender: 200 gramos de arroz y 1,5 litros de caldo.
No significa que esa proporción pueda trasladarse automáticamente a cualquier receta. Se emplea una paella muy amplia, el arroz se distribuye formando una capa muy fina y la cocción se realiza a fuego vivo. Esto provoca una evaporación considerable.
En casa, por tanto, conviene tener en cuenta el diámetro del recipiente y la potencia del fuego. Una sartén pequeña y profunda retendrá mucho más líquido que una paella ancha. Copiar exactamente una proporción sin reproducir las demás condiciones puede dejar el arroz demasiado húmedo.
Torres también rompe otro de los grandes mitos asociados a la paella: el arroz puede recolocarse durante la cocción. La clave está en no removerlo continuamente, como haríamos con un risotto.
Estos son los ingredientes para preparar la paella de chuleta
Antes de ponerse manos a la obra, conviene tener preparados todos los ingredientes para elaborar esta paella de chuleta para dos personas. Así, esto es lo que necesitarás:
- 200 g de arroz
- 1,5 litros de caldo
- 1 chuleta de vaca de lomo bajo
- 60 g de grasa de la chuleta cortada en dados
- 120 g de tomate rallado
- 1 g de pimentón ahumado
- 1 g de azafrán
- 1 chorrito de amontillado, opcional
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 rama de romero
- Sal
El amontillado aporta complejidad aromática, pero no es imprescindible. Puede omitirse o sustituirse por una pequeña cantidad de otro vino generoso seco.
Así se prepara la paella de chuleta para conseguir un buen socarrat
Primero, sala la chuleta y déjala reposar durante unos 15 minutos. Mientras tanto, corta 60 gramos de su grasa en dados pequeños y dóralos en la paella con un poco de aceite hasta que queden crujientes. Retíralos y resérvalos.
En esa misma grasa incorpora el tomate rallado y cocínalo hasta que haya perdido aproximadamente la mitad de su volumen. Añade el pimentón y cocínalo durante unos 30 segundos, procurando que no se queme.
Infusiona previamente el azafrán en una pequeña cantidad de agua caliente y agrégalo al sofrito. Si deseas utilizarlo, este es también el momento de incorporar un chorrito de amontillado.
Vierte el caldo y sube el fuego. Cuando alcance la ebullición, añade los 200 gramos de arroz en forma de lluvia y distribúyelos uniformemente por toda la superficie. A partir del momento en que vuelva a hervir, cuenta unos 15 minutos.
Mientras se cocina el arroz, asa la chuleta aproximadamente cinco minutos por cada lado, ajustando el tiempo a su grosor y al punto deseado.
Transcurridos los 15 minutos del arroz, retira la paella del fuego y apoya su base durante 30 segundos sobre una bandeja con un par de centímetros de agua muy fría. No es necesario sumergir el recipiente.
Devuelve la paella al fuego, reparte un hilo fino de aceite de oliva en espiral y cocina durante unos dos minutos más para favorecer la formación del socarrat.
Para terminar, trincha la chuleta y distribúyela sobre el arroz junto con los pequeños trozos crujientes de grasa reservados. Torres completa el plato prendiendo durante unos segundos una rama de romero para que desprenda su aroma antes de llevar la paella a la mesa.
La técnica demuestra que el punto del arroz no depende únicamente de contar minutos. Dominar la temperatura antes, durante y después de la cocción puede ser igual de importante. Y ese enfriamiento de apenas medio minuto puede marcar la diferencia entre un socarrat crujiente y un fondo quemado.
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