Ferran Adrià, chef Michelin: “Para que la tortilla de patatas quede perfecta, hay que batir los huevos en horizontal y poner la sartén a 180 ºC”
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La tortilla de patatas fue uno de los protagonistas inesperados de la visita de Ferran Adrià a 'La Revuelta'. El chef acudió este martes 29 de septiembre al programa de David Broncano, en una entrevista en la que habló de su trayectoria y de Gènesi, la serie que repasa su historia y la de elBulli.
Pero, entre conversación y conversación, Adrià terminó dando una auténtica clase exprés de cocina. Para explicar cómo preparar una tortilla de patatas de estilo Betanzos, el cocinero recurrió incluso a unas patatillas fritas de bolsa y puso el foco en algo que normalmente hacemos casi por inercia: cómo batimos los huevos. “Los tienes que batir así”, explicó mientras hacía el gesto con las manos. Es decir, con movimientos horizontales y no en círculos.
Según Adrià, la razón está en el aire que incorporamos a la mezcla: “Queremos aire”, señaló durante la demostración. Pero ese no fue el único detalle que quiso destacar. El chef también habló de temperatura, tiempos y de una herramienta que probablemente no forma parte del equipamiento habitual de muchas cocinas domésticas: un termómetro para controlar que la sartén esté exactamente a 180 ºC.
El truco empieza con los huevos, no con las patatas
La primera indicación de Ferran Adrià es muy sencilla, pero cambia la forma en la que solemos hacer la tortilla en casa. Una vez que tenemos los huevos en un bol, el chef no recomienda batirlos haciendo círculos, sino desplazando el tenedor o las varillas de lado a lado, con movimientos horizontales.
De esta manera, según explicó en 'La Revuelta', se trabaja el huevo de una forma concreta para incorporar aire. “La emulsión no airea”, comentó el chef durante la explicación, insistiendo en que este movimiento horizontal es una de las claves de su método.
Ferran Adrià tampoco dio una cantidad cerrada de huevos o patatas. Su planteamiento parte de una tortilla sencilla, adaptada a la cantidad que cada persona quiera preparar. Eso sí, dio un consejo muy claro: cuanto mejores sean los huevos y más frescos, mucho mejor será el resultado final.
Las patatas de bolsa: el ingrediente que sorprendió a Broncano
Uno de los detalles que más llamó la atención de la explicación llegó cuando el chef dijo de sustituir las patatas fritas tradicionalmente en sartén por patatas chips de bolsa. La reacción de David Broncano fue inmediata, porque la propuesta podía parecer extraña tratándose de Ferran Adrià.
El cocinero, sin embargo, explicó que se pueden utilizar directamente y que el secreto está en dejarlas reposar con el huevo. Una vez batidos los huevos, Adrià incorpora las patatas de bolsa y las deja durante un minuto dentro de la mezcla. Ese tiempo es el que permite que se impregnen bien del huevo antes de pasar a la sartén. Esta idea nos recuerda a las tortillas de patatas rápidas que se preparan con chips de bolsa, pero el chef añade después un control mucho más preciso de la cocción.
180 ºC: Ferran Adrià recomienda utilizar un termómetro de cocina
Para controlar la temperatura de la sartén, Ferran Adrià mostró un termómetro de cocina y dejó claro que no lo consideraba un accesorio prescindible para seguir su técnica y conseguir así una tortilla de patatas perfecta. “Esto es imprescindible para hacer la tortilla”, explicó.
La sartén debe estar a 180 ºC. Tal y como señaló, mantener esa temperatura es esencial para conseguir el resultado que busca: una tortilla amarilla, sin que llegue a tostarse demasiado por fuera. La precisión tiene sentido especialmente en una tortilla poco cuajada, donde unos segundos de más pueden cambiar bastante la textura final.
El propio Adrià advirtió que, si se supera demasiado esa temperatura, la tortilla puede terminar quedando más tostada de lo que queremos.
Un minuto por un lado y después giros cada 40 segundos
Con los huevos y las patatillas ya mezclados, llega el momento de pasar la preparación a la sartén. El chef explica que no hay que estar moviendo la mezcla continuamente, sino que la tortilla se deja quieta y, cuando ha pasado aproximadamente un minuto, se le da la vuelta.
A partir de ahí empieza una secuencia muy concreta: 40 segundos por un lado, otra vuelta, otros 40 segundos y una nueva vuelta. El cocinero insiste en este procedimiento porque así evitamos que se forme una capa exterior demasiado gruesa mientras el interior queda poco hecho. El resultado que persigue es una tortilla de estilo Betanzos, con el exterior hecho y el interior mucho más jugoso. RTVE también ha resumido la demostración como un método rápido con patatas de bolsa, 180 ºC de temperatura y vueltas cada 40 segundos.
Ferran Adrià deja en 'La Revuelta' una receta muy diferente de la tortilla de patatas tradicional, pero precisamente por eso resulta fácil de recordar. Reduce la preparación a unos pocos pasos muy concretos: batir el huevo horizontalmente, incorporar las patatillas durante un minuto, controlar la sartén a 180 ºC y respetar los tiempos de cocción. El propio chef lo explicó de manera rápida y prácticamente sin entrar en cantidades, porque su objetivo durante la entrevista era mostrar su técnica.
Y terminó llevando la precisión todavía más lejos. Adrià llegó a proponer un reto relacionado con el resultado de la tortilla y puso sobre la mesa un viaje a Barcelona y una cena en Enigma, el restaurante de su hermano, si alguien quería comprobar su apuesta. Después de una trayectoria marcada por la innovación gastronómica y por haber convertido elBulli en uno de los restaurantes más influyentes de la cocina contemporánea, el cocinero demostró en 'La Revuelta' que también puede aplicar esa obsesión por la técnica a una receta tan cotidiana como una tortilla de patatas. La diferencia, esta vez, no está en los ingredientes, sino en cómo se bate el huevo, cuánto tiempo se dejan las patatillas en él y, sobre todo, en controlar al segundo la temperatura y la cocción.
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