Fray Ángel, cocinero: “La empanada más elegante no lleva atún, sino bacalao confitado y el aceite del pescado se aprovecha para hacer la masa”

El bacalao es el gran protagonista de esta empanada y Fray Ángel busca que su sabor esté presente más allá del relleno. Para conseguirlo, en lugar de cocinar directamente el pescado junto con las verduras, comienza confitándolo en aceite de oliva a baja temperatura, una técnica suave que permite cocinarlo sin resecarlo.

Pero lo más interesante llega después. El aceite empleado para el confitado no se desecha, ya que conserva parte del sabor y la gelatina que libera el pescado. Fray Ángel lo convierte así en un ingrediente más de la receta y lo utiliza en las siguientes fases de la elaboración.

Esta forma de cocinar responde también a una filosofía de aprovechamiento muy ligada a la cocina tradicional y conventual: un mismo ingrediente cumple varias funciones y permite intensificar el sabor sin necesidad de sumar otros elementos. De hecho, Fray Ángel renuncia deliberadamente a ingredientes habituales en algunas masas de empanada, como el vino o la cerveza. “Me gusta que las cosas sepan a lo que tienen que saber y hoy tiene que saber a bacalao”, explica en el vídeo.

La elección también diferencia esta empanada de muchas versiones caseras en las que el relleno y la masa funcionan casi como preparaciones independientes. Aquí existe un hilo conductor entre ambos: el sabor del pescado termina formando parte del conjunto y no queda limitado a lo que encontramos al cortar la empanada.

La receta que Fray Ángel elabora parte de 500 gramos de bacalao y tiene una particularidad: el aceite empleado para confitar el pescado se aprovecha después tanto para el sofrito como para elaborar la masa. Estas son las cantidades necesarias para preparar la empanada.

Ingredientes

• 500 g de bacalao desalado en lomos
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas grandes
• 2 pimientos verdes o rojos
• 200 g de tomate troceado, fresco o en conserva
• 3 o 4 dientes de ajo
• 600 g de harina de trigo
• 200 ml de agua
• 200 ml del aceite utilizado para confitar el bacalao
• 15 ml de vinagre
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• Sal al gusto
• 1 huevo para pintar
• 1 cucharada de semillas de sésamo (opcional)

Si partimos de bacalao salado, hay que desalarlo previamente en agua fría dentro del frigorífico, cambiando el agua cada 6-8 horas durante un día y medio o dos, dependiendo del grosor. Una vez listo, Fray Ángel confita los lomos en unos 500 ml de aceite de oliva a fuego muy suave, entre 65 y 70 ºC, durante 10-15 minutos. El pescado estará listo cuando las lascas comiencen a separarse con facilidad.

Retiramos el bacalao y reservamos unos 200 ml del aceite para preparar posteriormente la masa. Con parte del restante pochamos a fuego medio-bajo las cebollas y los pimientos cortados en tiras junto con los ajos picados. Incorporamos el tomate y dejamos cocinar hasta obtener un sofrito. Añadimos entonces el bacalao desmigado, comprobamos el punto de sal y escurrimos bien el relleno para que no aporte un exceso de grasa o humedad a la empanada.

Para hacer la masa, colocamos la harina formando un volcán y añadimos los 200 ml de agua, los 200 ml del aceite reservado, el vinagre, el bicarbonato y la sal. Amasamos hasta conseguir una textura homogénea y manejable, tapamos y dejamos reposar entre 30 y 45 minutos.

Dividimos después la masa en dos partes, una ligeramente mayor que la otra. Estiramos la más grande para formar la base, repartimos encima el relleno ya templado dejando libres los bordes y cubrimos con la segunda lámina.

Cerramos bien la empanada, pintamos la superficie con huevo batido y, si queremos, añadimos semillas de sésamo. Hacemos finalmente un pequeño corte en el centro para que pueda escapar el vapor y horneamos a 180 ºC durante unos 30-40 minutos, hasta que la masa esté bien dorada.

Una de las particularidades de la empanada de Fray Ángel está en una masa que no lleva levadura de panadería. En su lugar, el cocinero incorpora 15 ml de vinagre y media cucharadita de bicarbonato. Al entrar en contacto un ingrediente ácido como el vinagre con el bicarbonato se produce una reacción que libera dióxido de carbono y puede contribuir a que la masa resulte menos compacta, aunque no se busca el volumen característico de una masa de pan.

La presencia de aceite también influye en la textura. Al recubrir parte de las proteínas de la harina, la grasa limita en cierta medida el desarrollo del gluten, lo que favorece una masa más tierna y menos elástica que una masa de pan. Es justamente lo que interesa en una empanada: que pueda estirarse y contener el relleno, pero que una vez horneada resulte agradable al morder.

Hay otros dos detalles que ayudan a conseguir un buen resultado. El primero es dejar templar el relleno antes de colocarlo sobre la base. Si se utiliza demasiado caliente, puede reblandecer la masa antes de que entre en el horno. El segundo consiste en escurrir bien el sofrito para evitar que un exceso de líquido termine humedeciendo la parte inferior.

También conviene prestar atención a la sal. Como el aceite utilizado en la masa ha estado en contacto con bacalao desalado y con la gelatina que este libera, puede aportar cierta salinidad. Por eso es preferible probarlo antes de amasar y ajustar la cantidad de sal en función de su sabor.

El reposo previo de la masa facilita finalmente que pueda estirarse sin que tienda a encogerse. Después solo queda repartir el relleno sin llegar hasta los bordes, cerrar bien ambas capas y realizar la pequeña abertura central que permite escapar al vapor durante el horneado. Son detalles sencillos, pero importantes para que el relleno permanezca jugoso sin que la base de la empanada termine húmeda.

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