Jordi Cruz, chef catalán: “La mejor forma de cortar el tomate para ensalada es fijarse en sus paredes para conservar mejor sus jugos y su sabor”

“Cortar un tomate no es solo cuestión de estética”, advierte Jordi Cruz. Lo importante, según explica el cocinero, consiste en respetar las paredes naturales que existen en el interior del tomate. Estas separaciones forman las cavidades donde se encuentran las semillas y el jugo que las rodea.

Si el corte se realiza teniendo en cuenta esa estructura, señala Cruz, la pulpa permanece más firme y se pierde menos gel o jugo. El resultado puede apreciarse especialmente al preparar una ensalada: en lugar de dejar buena parte del líquido en la tabla y posteriormente en el fondo del plato, cada porción mantiene mejor sus jugos.

También cambia la sensación al morderlo. Un tomate carnoso y firme admite bien las rodajas o los gajos, mientras que uno más blando puede beneficiarse de cortes mayores como, por ejemplo, en cuartos, para evitar que termine deshaciéndose antes de llegar al plato.

Existe además una cuestión de sabor. Al conservar dentro de cada pieza parte de las semillas, el jugo y la pulpa, cada bocado mantiene mejor el equilibrio entre dulzor, acidez y jugosidad. Cortarlo correctamente también facilita que el tomate se mezcle con ingredientes como cebolla, lechuga, queso o aceitunas sin desaparecer entre ellos ni monopolizar la ensalada.

El consejo puede parecer un pequeño detalle de cocina, pero responde a una idea habitual entre los profesionales: el corte debe adaptarse al producto. Una rodaja fina, un gajo grueso o un tomate simplemente partido por la mitad producen experiencias diferentes incluso partiendo exactamente de la misma pieza.

Además de su versatilidad culinaria, el tomate destaca por una composición particularmente ligera. Aproximadamente el 94% de su peso es agua, mientras que su contenido en grasas es muy reducido. Aporta también fibra y pequeñas cantidades de proteínas e hidratos de carbono.

Entre sus micronutrientes sobresale la vitamina C, además de vitaminas del grupo B, vitamina E, ácido fólico y beta-carotenos. Entre los minerales contiene especialmente potasio, junto con cantidades menores de fósforo, magnesio y hierro.

Uno de sus componentes más estudiados es, sin embargo, el licopeno, el pigmento carotenoide responsable del característico color rojo de muchas variedades. Se trata de un compuesto con capacidad antioxidante.

Curiosamente, crudo no siempre significa nutricionalmente superior. El procesamiento y la aplicación de calor pueden favorecer la disponibilidad del licopeno para el organismo. Por eso una salsa de tomate cocinada y un tomate fresco ofrecen perfiles diferentes, aunque procedan del mismo alimento.

La maduración también importa. Un tomate recogido demasiado pronto puede continuar madurando después de la cosecha, aunque para disfrutarlo crudo interesa especialmente encontrar el equilibrio entre firmeza, aroma y madurez.

Y aquí vuelve a cobrar sentido la recomendación de Cruz. Si se compra un buen tomate para comerlo fresco, perder buena parte de sus jugos durante el corte supone desaprovechar una de sus principales cualidades gastronómicas. Un cuchillo bien afilado y un corte adaptado a su estructura permiten tratar con mayor cuidado un alimento cuya composición es fundamentalmente agua.

En España se cultivan y comercializan variedades con diferencias considerables de tamaño, textura, dulzor, acidez y cantidad de agua, por lo que tampoco todas resultan igualmente apropiadas para las mismas preparaciones.

El Raf, muy asociado a Almería, es uno de los más apreciados para consumir crudo. Su nombre procede de “Resistente al Fusarium”, en referencia a su resistencia a este hongo. Se reconoce por sus surcos, su forma irregular y unas tonalidades que pueden conservar zonas verdes incluso cuando está listo para comer. Su principal atractivo gastronómico reside en el contraste entre dulzor y acidez.

Muy diferente es el Rosa de Barbastro, variedad tradicional del Somontano aragonés. Grande, irregular y de piel muy fina, posee una carne compacta y jugosa, pocas semillas, dulzor acusado y escasa acidez. Su delicadeza hace especialmente aconsejable manipularlo poco y utilizar un cuchillo muy afilado. Su temporada tradicional se concentra entre julio y octubre, con agosto como momento destacado de producción.

El Muchamiel, vinculado a Mutxamel, en Alicante, presenta piel fina y tonalidades verdes y rojizas. Es carnoso, de sabor suave y particularmente apropiado para comer fresco. También destaca el Corazón de buey, fácilmente reconocible por sus grandes frutos de forma irregular. Tiene piel fina, abundante pulpa y relativamente pocas semillas, características que permiten disfrutarlo simplemente cortado en buenas rodajas con aceite de oliva y sal.

Para otros usos resulta especialmente interesante el tomate pera. Su forma alargada es inconfundible y, al contener proporcionalmente menos agua y ofrecer una pulpa consistente, funciona especialmente bien en salsas, conservas, gazpachos y preparaciones en las que interesa obtener cuerpo.

Los cherry, por el contrario, concentran sabor en piezas pequeñas y permiten un tratamiento mínimo: normalmente basta con partirlos por la mitad. A ellos se suman tomates en rama, canarios, negros, Montserrat o Monterosa, entre muchos otros.

La elección del tipo de tomate, por tanto, debería comenzar antes de utilizar el cuchillo. No existe un tomate perfecto para todo: los carnosos y delicados lucen especialmente en crudo; los de pulpa consistente funcionan mejor en determinadas salsas; y los pequeños permiten incorporarlos prácticamente enteros.

Después llega el consejo de Jordi Cruz: observar cómo está construido cada tomate y cortarlo de manera que sus jugos, su textura y su sabor terminen en el plato y no sobre la tabla de cocina.

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