Los chefs coinciden: “Para hacer un filete a la plancha dorado y jugoso, no eches aceite en la sartén, úntalo directamente sobre la carne”
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Hacer un filete a la plancha parece una de las elaboraciones más sencillas de la cocina: sartén, aceite, carne y unos minutos al fuego. Sin embargo, conseguir que quede bien dorado por fuera sin resecarse por dentro exige prestar atención a pequeños detalles. Uno de ellos empieza incluso antes de colocar la carne sobre el fuego.
En España, donde el vacuno mantiene un importante peso gastronómico aunque su consumo doméstico ha descendido a largo plazo, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, dos reputados cocineros coinciden en modificar uno de los hábitos más extendidos: en vez de echar el aceite directamente en la sartén, conviene untar ligeramente con él la propia carne.
Por qué es mejor untar la carne directamente con aceite y calentar la sartén sin grasa antes de cocinarla
Aceite sobre el filete: este es el consejo principal de Pablo Cadavid, chef de La Yerbita, en Sobarzo (Cantabria). También lo ha defendido el cocinero extremeño Alfredo Vozmediano. La sartén se debe calentar primero sin grasa, y el filete se introduce después, bien cubierto por una película muy fina de aceite, dicen los chefs.
Cadavid propone aplicar el aceite con una brocha o distribuirlo directamente sobre la superficie de la pieza. Así se utiliza únicamente la cantidad necesaria para cubrir la carne.
El cambio tiene una explicación práctica: cuando se vierte una pequeña cantidad de aceite en una sartén que después permanece al fuego mientras alcanza una temperatura elevada, la grasa puede empezar a degradarse y producir humo antes de que llegue la carne. Si el aceite está sobre el alimento, en cambio, entra en contacto con la superficie caliente al mismo tiempo que el filete.
Además, permite controlar mejor la cantidad de aceite. No hace falta formar una capa en el fondo de la sartén: basta con que la superficie del filete quede ligeramente impregnada.
Existe incluso un fenómeno físico que explica por qué el aceite puede distribuirse mal al calentarse sobre determinadas superficies. La llamada convección termocapilar puede hacer que una película fina de grasa se desplace hacia los bordes de la sartén, dejando zonas centrales con menos aceite. Untándolo directamente sobre la carne se evita también este inconveniente.
Sartén caliente y carne seca: las claves para conseguir el dorado perfecto
El aceite, sin embargo, es solamente una parte del proceso. Para conseguir esa superficie tostada característica de un buen filete resulta importante que la carne llegue a una sartén suficientemente caliente y que su exterior no tenga un exceso de humedad.
Aquí interviene la conocida reacción de Maillard, un conjunto de reacciones químicas entre aminoácidos y azúcares reductores que se producen durante el calentamiento y contribuyen decisivamente al color, el aroma y el sabor de los alimentos cocinados.
Una revisión científica publicada en Food Chemistry señala precisamente a la reacción de Maillard y a la degradación de los lípidos como dos de los principales procesos responsables de los numerosos compuestos aromáticos que aparecen al cocinar carne.
Por eso conviene secar la superficie del filete con papel de cocina si presenta humedad antes de untarlo ligeramente con aceite. Una superficie mojada necesita perder primero parte de esa agua y dificulta que se produzca rápidamente el tostado exterior.
También es importante no llenar la sartén de piezas simultáneamente. Introducir mucha carne fría reduce bruscamente la temperatura y favorece que se acumule líquido. El resultado puede acercarse más a una carne cocida en sus propios jugos que al marcado intenso que buscamos con una plancha.
En una sartén de acero inoxidable correctamente precalentada, incluso es posible cocinar sin que la carne quede permanentemente adherida. Al principio puede pegarse ligeramente, pero cuando la superficie se ha dorado suele desprenderse con mucha mayor facilidad. Forzarla demasiado pronto puede romper esa costra
Dorado por fuera sí, pero sin olvidar la seguridad alimentaria
Conseguir una buena costra exterior no significa que haya que someter el filete indefinidamente a temperaturas extremas. Las temperaturas elevadas y los tiempos prolongados no maridan bien. El objetivo culinario es en este caso conseguir un buen marcado sin quemar la superficie.
También hay que diferenciar un filete entero de la carne picada. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) establece recomendaciones específicas de tiempo y temperatura, de hecho. Su Comité Científico señala que, para piezas como filetes o chuletas de vacuno y cerdo, es recomendable alcanzar 63 ºC en el centro durante al menos un segundo y dejar después tres minutos de reposo.
Con la carne picada la precaución debe ser mayor porque las bacterias presentes inicialmente en la superficie pueden distribuirse por el interior durante el picado. AESAN recomienda cocinar completamente estos productos y alcanzar al menos 70 ºC durante dos minutos, una consideración especialmente importante para niños, personas mayores e inmunodeprimidas.
Para el filete cotidiano, por tanto, no hace falta recurrir a grandes cantidades de grasa ni a técnicas complicadas. Una pieza con la superficie seca, una película fina de aceite directamente sobre la carne, una sartén bien precalentada y un tiempo de cocción controlado permiten aprovechar mejor el calor y conseguir un exterior apetecible sin convertir el aceite quemado en protagonista.
El pequeño cambio consiste simplemente en invertir un gesto que muchos hacemos automáticamente: primero calentar la sartén y después llevar hasta ella la carne ya engrasada. Con eso basta para empezar bien.
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