Jaime Maurelo, cocinero: “Para hacer el mejor arroz, prepara una salmorreta con ñora, ajo, tomate y pimentón dulce”
Hay recetas que apenas te roban unos minutos, pero cambian por completo el sabor del plato. La salmorreta es una de esas joyas: un sofrito concentrado de toda la vida, típico de la Comunidad Valenciana, que es el secreto de muchos cocineros para conseguir arroces exquisitos con muchísimo más sabor, un color intenso y un aroma inconfundible.
El cocinero Jaime Maurelo nos trae una versión súper sencilla de esta elaboración y asegura que una buena salmorreta puede hacer que “los arroces salgan de diez”. Lo mejor es que lleva cuatro ingredientes, la puedes dejar hecha con tiempo y guardarla en la nevera para tenerla siempre a mano cada vez que te apetezca cocinar un arroz y sorprender a familiares y amigos con un plato espectacular.
Por qué una buena salmorreta cambia por completo un arroz
La salmorreta es un concentrado de sabor muy utilizado en la gastronomía alicantina. Aunque cada familia tiene su propia receta, la base suele ser prácticamente la misma: ñoras, ajo, tomate y pimentón dulce cocinados lentamente hasta obtener una pasta espesa y muy aromática.
A diferencia de los sofritos tradicionales, la salmorreta no se añade a los arroces para aportar únicamente calor, sino que su función es mucho más importante. Concentra todos los sabores y sirve como punto de partida para los arroces de pescado, marisco, verduras o incluso para algunas versiones de carne.
El cocinado de los ingredientes se hace lentamente, y esto facilita que el tomate pierda parte de su agua, que el ajo se vuelva más dulce y que la ñora aporte ese sabor ligeramente tostado y afrutado que identifica muchos de los mejores arroces valencianos.
Además, merece la pena preparar una buena cantidad de salmorreta y guardarla para futuras recetas de arroz o paella. Basta con añadir un par de cucharadas al sofrito o al caldo al empezar la elaboración para disfrutar de todo su sabor sin tener que preparar la base desde cero cada vez.
La ñora, el verdadero ingrediente protagonista
Si hay un ingrediente imprescindible en la salmorreta es la ñora. Este pequeño pimiento rojo seco tiene un sabor dulce e intenso que resulta muy diferente al de otros pimientos deshidratados.
Eso sí, antes de utilizarla tenemos que hidratarla unos minutos en agua para que su carne se ablande. Después, se retiran las semillas y se cocina junto con el ajo, el tomate y el resto de ingredientes.
No solo aportará un aroma muy rico, sino que también ayuda a conseguir ese color rojizo tan característico de los arroces tradicionales del Mediterráneo y le da profundidad al conjunto sin tener que recurrir al uso de demasiadas especias.
La receta de Jaime Maurelo para preparar una salmorreta casera
En su vídeo, Jaime Maurelo nos enseña paso a paso cómo equilibrar los ingredientes para conseguir una salmorreta casera perfecta, auténtica y que consiga llevar nuestros arroces al siguiente nivel.
Ingredientes
- 4 ñoras
- 6 dientes de ajo
- 500 gramos de tomate triturado
- 1 cucharada de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación paso a paso
- Coloca las ñoras en un recipiente con agua para que se hidraten durante unos minutos. Mientras tanto, pela y lamina los dientes de ajo.
- Cuando las ñoras ya están blandas, ábrelas para retirar todas las semillas.
- En una sartén amplia añade un buen chorro de aceite de oliva y echa los ajos laminados. Cocínalos a fuego medio hasta que empiecen a dorarse ligeramente.
- En ese momento añade las ñoras y rehoga unos segundos, removiendo continuamente para evitar que se quemen.
- Incorpora el tomate triturado y una cucharada de pimentón dulce. Mezcla todo bien y deja cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que el sofrito reduzca lentamente.
- Una vez transcurrido ese tiempo, retira del fuego y tritura hasta conseguir una crema completamente homogénea. La salmorreta ya estará lista para utilizar. También puedes guardarla en un bote hermético en la nevera durante varios días o congelarla en pequeñas porciones para disponer siempre de una base lista para cualquier arroz.
Cómo añadir la salmorreta para que el arroz quede mucho más sabroso
Uno de los errores más típicos es creer que basta con echar una cucharada al final de la cocción. En realidad, la salmorreta debe incorporarse al principio de la elaboración, justo después de saltear los ingredientes principales y antes de verter el caldo. De esta forma, se tuesta un poco, sus aromas se integran con el resto de ingredientes y y hace que el arroz empape todo ese sabor desde el primer minuto.
La cantidad exacta de salmorreta siempre depende un poco del toque que le queramos dar a la comida, pero como norma general, con dos o tres cucharadas bien cargadas es más que suficiente para un arroz de cuatro personas. Donde de verdad se luce es en un delicioso arroz a banda, un arroz del senyoret, o cualquiera que lleve sepia, calamares, gambas o verduras. ¡Incluso le da un sabor increíble si la usas como base para un guiso de pescado!
Cómo conservarla para tener siempre una base lista
Lo bueno de esta receta es que la puedes dejar lista con días de descanso. Si la guardas en un tarro bien cerrado en la nevera y te aseguras de dejarle una capita de aceite de oliva por encima para que no le entre aire, se conserva genial.
Y si prefieres tenerla a mano para más adelante, se lleva de maravilla con el congelador. Un truco comodísimo es meterla en una cubitera de hielo y, cuando ya estén congelados los cubitos, pasarlos a una bolsa de cierre hermético. Así, cada vez que te pongas a hacer un arroz, solo tienes que sacar las porciones justas que necesites, ahorrándote un montón de tiempo en la cocina sin renunciar al sabor de un buen sofrito casero.
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