Receta de Boeuf bourguignon: el guiso francés de ternera al vino tinto que se cocina a fuego lento y queda muy tierno
Si hay un plato capaz de representar la esencia de la cocina francesa, ese es el boeuf bourguignon. Originario de la región de Borgoña, este estofado nació como una forma de transformar cortes de carne duros y económicos en una comida reconfortante y llena de sabor. Su nombre significa literalmente “carne de ternera al estilo de Borgoña”, una región francesa famosa por la producción de vinos con denominación de origen.
Precisamente, el vino tinto es uno de los ingredientes que define la personalidad de este plato, ya que se combina con carne y verduras aromáticas en una larga cocción que da lugar a una salsa oscura, brillante y sabrosa, mientras la carne adquiere una textura tan tierna que prácticamente se deshace con cuchara.
- 1 kilogramo de carne de guiso (asado, aguja, paleta, roast beef) s
- 100 gramos de tocino s
- 1 cebolla s
- 2 zanahorias s
- 500 mililitros de vino tinto seco s
- 1 litro de caldo de carne s
- 3 dientes de ajo s
- 200 gramos de champiñones s
- 2 cucharadas soperas de harina s
- 2 cucharadas soperas de pasta de tomate s
- 3 hojas de laurel s
- 1 pizca de tomillo s
- Aceite de oliva c/n s
- Sal al gusto s
- Perejil fresco picado para decorar s
Primero, corta los vegetales. Pela las zanahorias y córtalas en rodajas gruesas, que incluso pueden ser sesgadas. También corta la cebolla en cubos grandes.
Coloca en una olla el tocino cortado en tacos pequeños y deja que se caliente lentamente hasta que suelte su grasa y se dore por todos los lados. Luego, reserva aparte los trozos de tocino.
Corta la carne en cubos grandes y pásalos ligeramente por harina. Calienta nuevamente la olla con la grasa del tocino y dora la carne a fuego alto. Procura que coja color por todos sus lados para desarrollar más sabor. Luego, resérvala aparte.
Incorpora la cebolla y las zanahorias, y deja que se doren mientras rescatas los jugos y sabores caramelizados adheridos en el fondo de la olla.
Aromatiza la mezcla con las hojas de laurel, el tomillo y la pasta de tomate. Remueve bien para que los ingredientes se integren y la pasta de tomate se cocine ligeramente.
Reincorpora la carne, vierte el vino tinto, remueve bien y deja que hierva hasta que reduzca aproximadamente a la mitad. De esta forma se concentrarán los sabores y se evaporará gran parte del alcohol.
Agrega el fondo de carne o el caldo de res y el tocino reservado, tapa la olla, reduce el fuego y deja cocinar entre 1 hora y media y 2 horas, o hasta que la salsa haya adquirido consistencia y la carne esté tan tierna que pueda cortarse con una cuchara.
Antes de servir, dora los champiñones en una sartén con un buen chorro de aceite o una cucharada de mantequilla. Incorpóralos al guiso, añade sal al gusto y deja que hierva un par de minutos más para que los sabores se integren.
Rectifica la sazón y sirve inmediatamente, decorando con perejil fresco picado. ¡Buen provecho!
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La cocción lenta es la responsable de transformar un corte de carne procedente de músculos que han realizado mucho trabajo físico en uno extremadamente tierno. Esto ocurre porque el colágeno, una proteína que rodea y une las fibras musculares, comienza a descomponerse gradualmente durante la larga cocción. A medida que se solubiliza en el líquido de cocción, se transforma en gelatina, una sustancia capaz de aportar una textura sedosa y con cuerpo a la salsa.
Al mismo tiempo, la evaporación lenta del líquido concentra los sabores del vino, el caldo y las verduras, creando una salsa más intensa y densa. La gelatina liberada por la carne ayuda además a espesarla de forma natural y le aporta ese brillo característico que distingue a un buen boeuf bourguignon.
Valor nutricional
(por comensal)
- Calorías: 789,5 kcal
- Proteínas: 62,6 g
- Grasas: 52,1 g
- Carbohidratos: 17,6 g
- Fibra: 2,8 g