Martín Berasategui, chef: “La salsa más sabrosa para pescados no es la mayonesa, sino una vinagreta con tomate, ajo y mostaza”
Una lubina a la plancha, un filete de merluza al horno o unas rodajas de salmón pueden dar mucho de sí con un poco de aceite de oliva y sal, pero si hay algo capaz de cambiar totalmente el resultado es, sin duda, la salsa que ponemos al lado. Y, por suerte, no hace falta recurrir siempre a una clásica mayonesa, al alioli o las típicas salsas con nata para darle un toque especial.
El chef Martín Berasategui, uno de los cocineros españoles más reconocidos y con más estrellas Michelin, compartió una propuesta bastante diferente. Se trata de una vinagreta que hace con tomate, ajo y mostaza que apenas necesita cinco minutos de trabajo. Una mezcla muy fresca, con un punto ácido y mucho sabor que deja claro que una buena salsa no tiene por qué llevar muchísimos ingredientes.
El cocinero enseñó la receta en el programa Robin Food y explicó cómo aprovechar unos tomates para hacer un acompañamiento que siempre funciona con todo tipo de pescados.
La vinagreta de tomate de Martín Berasategui que cambia cualquier pescado
En muchas ocasiones solemos servir el pescado con salsas cremosas para darle un poco más gracia, sobre todo, a una pieza cocinada a la plancha o al vapor. Sin embargo, no siempre es lo que mejor le sienta al pescado. En preparaciones en las que queremos conservar todo su sabor, una salsa más ligera y fresca puede ser una mejor opción.
Y esto es lo que consigue Berasategui con esta vinagreta de tomate. Este alimento le da mucha jugosidad al pescado y un ligero dulzor natural, mientras que el ajo y la chalota le aportan matices más intensos. Por su lado, la mostaza añade un punto de carácter y el vinagre equilibra la salsa con su acidez.
Otro de los ingredientes más destacados de esta vinagreta es la albahaca. El chef la utiliza para darle un aroma fresco que combina de maravilla con el tomate. Y con unas pocas hojas consigue que la salsa tenga un toque muy diferente al de las vinagretas convencionales.
Cómo preparar la vinagreta de tomate paso a paso
Para preparar esta vinagreta solo necesitas unos pocos ingredientes. Con estas cantidades sale bastante salsa, así que puedes guardar la que sobre para otros platos. Lo importante es elegir tomates maduros y sabrosos, ya que son la base de la receta. En cuanto al vinagre, puedes utilizar uno de vino blanco o de Jerez, según el que tengas en casa.
- 6 tomates
- 1 diente de ajo
- 2 chalotas
- 1 cucharada sopera de mostaza
- Sal
- 100 ml de vinagre
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 puñado de hojas de albahaca
Elaboración
- Lava los tomates y córtalos en trozos. Introdúcelos en el vaso de la batidora o licuadora.
- Añade también el diente de ajo picado, las dos chalotas peladas y picadas, una cucharada sopera de mostaza y una pizca de sal.
- Agrega el vinagre y tritura todo a máxima potencia con pulsaciones cortas.
- Detén la licuadora o batidora y agrega el aceite de oliva virgen extra. Vuelve a triturar hasta que se integre con el resto de ingredientes.
- Incorpora las hojas de albahaca y da unos últimos golpes de batidora.
- Pasa la mezcla obtenida por un colador fino y presiona los restos con una cuchara para aprovechar todo el líquido posible. Así, retirarás todas las pieles, semillas y pequeños trozos que no se hayan triturado por completo.
Con este sencillo paso a paso consigues una vinagreta fluida, suave y con un bonito color rojizo. Puedes servirla directamente sobre el pescado cocinado o llevarla a la mesa en una salsera para que cada uno se añada la cantidad que prefiera.
Con qué pescados y platos queda mejor esta vinagreta
Aunque Berasategui destacó la combinación de esta vinagreta con el salmón y la anguila ahumada, lo cierto es que no tienes por qué limitarte solo a estas dos opciones. Es una salsa que también acompaña muy bien a una merluza a la plancha, una lubina al horno o unos lomos de dorada.
También puedes utilizarla para aderezar unas gambas cocidas, unos langostinos o un pulpo preparado a la plancha. Incluso funciona con unas verduras asadas, como calabacín, berenjena o espárragos, por lo que las opciones son infinitas.
Un consejo práctico es no añadir toda la salsa de golpe; lo mejor es empezar con una pequeña cantidad y probar, especialmente si estamos acompañando un pescado de sabor delicado. Así podremos disfrutar de los matices de la vinagreta sin que el tomate, el ajo o la mostaza acaben imponiéndose.
Y si sobra, podemos guardarla en un recipiente hermético en la nevera y consumirla en los días siguientes, siempre que se haya manipulado y conservado correctamente. Antes de servirla, basta con removerla para volver a integrar sus ingredientes.
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