Alberto Chicote, chef: “La ensalada campera mejora con esta vinagreta de vinagre, ajo, sal, pimentón dulce y aceite en este orden”

Con las ensaladas tenemos una idea muy metida en la cabeza: se aliñan en el último momento y se comen recién hechas. Esto, para una ensalada de hojas verdes, tiene todo el sentido del mundo porque la lechuga aliñada se ablanda enseguida. Pero la campera es otra cosa. Aquí la protagonista es la patata cocida, y la patata no se estropea con el aliño; más bien al contrario, lo absorbe. En eso se basa el truco que Chicote ha compartido en un vídeo en sus redes: “Si puedo, lo dejo 10 minutitos, porque la patata se empieza a empapar en la vinagreta, coge el vinagre, el pimentón, y aquí se va formando una de categoría”, explica el cocinero. Y remata: “Si puedo, lo hago siempre”.

La lógica es sencilla. Cuando acabamos de hacer la vinagreta y la vertemos sobre la ensalada, vemos que se queda como una película en la superficie. Pero con unos minutos de reposo, la patata, que es como una esponja, se va impregnando del vinagre, del aceite y del pimentón, y el plato gana sabor y se vuelve mucho más apetecible. Para lograr esto Chicote aconseja un reposo de diez minutos. Solo con ese gesto nuestra ensalada gana muchos puntos.

El otro secreto de su ensalada campera está en la manera que tiene de montar la vinagreta. Chicote no la hace en el bol ni en un vaso: usa un bote de cristal vacío, uno de esos que todos tenemos por casa. “Yo siempre cojo un bote de cristal vacío”, cuenta en el vídeo, y aclara que sirve cualquiera.

Lo interesante no es solo el recipiente, sino la secuencia en que va metiendo los ingredientes. Primero el vinagre; después, un diente de ajo que ha machacado con la hoja del cuchillo y, por último, sal y una buena cucharada de pimentón dulce. Cierra el bote y lo agita como si preparara un cóctel.

Y aquí viene lo llamativo: todavía no ha echado el aceite. ¿Por qué? Porque, según explica, “el vinagre siempre es una cosa fuerte” que ataca al ajo y le va “cogiendo parte de aroma”. Y mientras tanto, sin el aceite de por medio, la sal se disuelve mejor.

Después es cuando añade el aceite de oliva. La proporción que da es sencilla: por cada parte de vinagre, una y media o dos de aceite. Como el bote es transparente, Chicote lo calcula a ojo, sin complicarse. Cuando cierra la tapa, lo agita con energía, al estilo coctelero, hasta que la vinagreta “se liga sola”, como él dice, y queda lista. Eso sí: en el momento de aliñar conviene colar el líquido “para que no vaya el ajo”. El diente ya ha cumplido su función de aromatizar la vinagreta, y comerlo entero igual no sería del agrado de todo el mundo.

El método, además, admite variantes. El propio chef propone cambiar el vinagre por tabasco, zumo de limón o de naranja, o incluso por frutos rojos como arándanos o frambuesas si se busca una vinagreta distinta. En cualquier caso, la técnica “es la misma”, apunta.

La campera de Chicote nace, como tantas recetas que funcionan, de aprovechar lo que hay en la nevera. En el vídeo cuenta que la idea le vino esa misma mañana, hablando por teléfono con su madre —“hablo con ella todos los días un par de veces”—, cuando le dijo que iba a preparar una ensalada campera para comer. A Chicote le entró el antojo de inmediato.

Su versión lleva patata cocida, tomate, judías verdes, pimiento rojo y pimiento verde picados en trocitos y cebolleta, que le entusiasma. El atún en aceite lo reserva para el final, una vez la ensalada está aliñada y ha reposado. Por último, le añade un poco de perejil picado. El resultado es, según sus palabras, “una ensalada de auténtico campeonato”, que sirve igual para una comida que para una cena.

Para el chef, rostro habitual de la televisión gastronómica en España con formatos como Pesadilla en la cocina o Batalla de restaurantes, este plato tiene un valor que va más allá del sabor: “Me lleva a la infancia, a los días de piscina cuando estaba en el cole, cuando salíamos a las dos de la piscina para estar a las dos y media en casa, que mi madre tenía la comida preparada”.

Chicote habla claro y no le importa entrar en terreno polémico: “Ya sé que mucha gente de los que nos estén viendo dirá: 'yo me pongo huevo duro, en mi casa se le pone huevo duro'. Sí, en muchísimas casas se le pone huevo duro, pero como yo no aguanto los huevos, yo lo hago así”.

¿Y cómo lo hace? La ensalada va a la mesa sin huevo, y quien quiera, se lo añade en su plato. Así de sencillo.

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