Jordi Roca, chef: “La ensaladilla rusa más buena no se hace con mayonesa, sino con una salsa de leche, zumo de naranja y unas gotas de tabasco”
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La ensaladilla rusa es uno de esos platos que parecen inamovibles. Patata, verduras, mayonesa y algún ingrediente extra forman parte de una receta presente en bares, restaurantes y hogares de toda España desde hace décadas. Precisamente por ese carácter tan reconocible, cualquier cambio genera curiosidad, especialmente cuando procede de uno de los cocineros más prestigiosos del país.
Jordi Roca, chef pastelero de El Celler de Can Roca, el restaurante gerundense distinguido con tres estrellas Michelin, ha demostrado que incluso un clásico tan popular puede reinterpretarse sin perder su esencia. En un vídeo publicado en su perfil de Instagram, el cocinero propone prescindir completamente de la mayonesa para elaborar una salsa diferente, mucho más ligera y aromática.
“La mejor ensaladilla rusa no se hace con mayonesa, se hace con una salsa de leche, zumo de naranja, coñac, tabasco y pimentón dulce”, explica el chef mientras prepara la receta. El resultado mantiene la textura cremosa característica del plato, aunque incorpora notas cítricas, un ligero toque picante y un aroma mucho más complejo.
Según explica durante la elaboración, “lo que busco es un punto picante y un punto aromático”, una combinación que consigue gracias al equilibrio entre el zumo de naranja, el coñac, el pimentón dulce y unas gotas de tabasco.
La ensaladilla de Jordi Roca tampoco lleva patata ni atún: su versión opta por sabores más intensos
La innovación de Jordi Roca no se limita al aliño. También modifica por completo la composición habitual de la ensaladilla.
En lugar de utilizar patata, zanahoria o atún, apuesta por una mezcla mucho más fresca formada por tres conservas de marisco: mejillones, almejas y berberechos. A ellas incorpora manzana cortada en pequeños dados, hojas de lechuga y unas ramitas de hinojo fresco.
El resultado es una ensalada cremosa donde conviven el sabor salino de los moluscos con el dulzor de la fruta, el frescor vegetal y el carácter anisado del hinojo. La salsa actúa como elemento de unión y aporta una intensidad diferente a la de la mayonesa tradicional.
Esta propuesta encaja especialmente bien durante los meses de verano, cuando apetecen platos fríos, ligeros y fáciles de preparar con productos que apenas requieren cocción.
Las conservas de mejillones, almejas y berberechos, además, constituyen una buena fuente de proteínas de alta calidad, minerales como hierro, zinc o yodo y ácidos grasos omega-3, según remarca la Fundación Española de la Nutrición (FEN).
La receta paso a paso de la ensaladilla rusa de Jordi Roca
Aunque pueda parecer una receta compleja, su elaboración es bastante sencilla. La clave está en preparar primero la salsa y mezclar después todos los ingredientes con cuidado para conservar su textura.
Ingredientes para la salsa
- 100 ml de leche
- 160 ml de aceite de oliva
- 50 ml de zumo de naranja
- 1 chorrito de coñac
- 1 pizca de pimentón dulce
- 3 o 4 gotas de tabasco
- Sal
- Pimienta
Ingredientes de la ensaladilla
- 1 lata de mejillones
- 1 lata de almejas
- 1 lata de berberechos
- 1 manzana
- 5 o 6 hojas de lechuga
- 2 o 3 ramitas de hinojo fresco
Elaboración
- Escurre bien los mejillones, las almejas y los berberechos y colócalos en un bol amplio.
- Vierte la leche en el vaso de la batidora y añade el aceite de oliva poco a poco mientras bates hasta obtener una emulsión cremosa.
- Incorpora el zumo de naranja, el coñac, el pimentón dulce, la sal y la pimienta. Tritura de nuevo y añade finalmente las gotas de tabasco.
- Corta la manzana en dados pequeños, pica la lechuga y el hinojo muy finos e incorpóralos al bol junto con las conservas.
- Añade la salsa y mezcla suavemente hasta que todos los ingredientes queden perfectamente integrados.
- Sirve bien fría.
La razón por la que Jordi Roca renuncia a la mayonesa clásica en su ensaladilla rusa
Aunque visualmente recuerda a una mayonesa, la salsa utilizada por Jordi Roca funciona de forma distinta. La leche emulsiona con el aceite de oliva para crear una crema ligera sobre la que se incorporan los demás ingredientes.
El zumo de naranja aporta frescura y un ligero dulzor; el coñac introduce profundidad aromática; el pimentón añade un fondo ahumado y el tabasco proporciona el punto picante que busca el chef. El resultado es un aliño menos pesado que la mayonesa tradicional y con un perfil mucho más complejo.
Esta técnica recuerda a otras emulsiones clásicas de la cocina mediterránea elaboradas con leche o bebidas vegetales, muy utilizadas cuando se busca una textura cremosa sin recurrir al huevo.
También demuestra que una receta tan conocida como la ensaladilla rusa admite reinterpretaciones muy personales sin dejar de ser reconocible. La sustitución de la mayonesa por una salsa emulsionada cambia completamente el perfil del plato y permite potenciar ingredientes como las conservas de marisco, la manzana o el hinojo.
Más que reemplazar a la versión tradicional, ofrece una alternativa distinta para quienes buscan sorprender en una comida de verano o descubrir nuevas combinaciones de sabores. Como resume el propio cocinero, el objetivo es conseguir “un punto picante y un punto aromático” que convierta un clásico cotidiano en una receta mucho más sofisticada.
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