Jesús Sánchez, chef: “Las anchoas de lata no mejoran con limón, están más buenas con piña fresca y queso”
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Las gildas de toda la vida estás buenísimas y se preparan en un momento: una aceituna, una guindilla, una anchoa y un palillo para juntarlo todo. Es un aperitivo sencillo que, además, se presta a hacer cambios y probar otras combinaciones.
El chef Jesús Sánchez ha optado por una bastante poco habitual. Prepara su propia versión de la gilda con anchoa, piña fresca y queso. Puede sonar raro al principio, pero la mezcla de sabores tiene su punto, sobre todo por el contraste entre el salado de la anchoa y el dulzor de la fruta.
La preparación no puede ser más fácil. Sánchez corta la piña en tacos, coloca encima la anchoa y termina con un trozo de queso. Después lleva los pinchos al plato y añade unas aceitunas rellenas de anchoa. “Si tienes una piña a mano, quédate. Y si no la tienes, búscala”, dice al principio del vídeo. Y eso es prácticamente todo lo que hace falta para probar su versión de este clásico del aperitivo.
Una gilda diferente pero muy rica y fácil de hacer
Montar el pincho que nos propone el chef Jesús Sánchez es tan sencillo como se ve en el vídeo. Empieza con la piña, que corta en dados y coloca directamente sobre el pincho. No busca hacer una presentación complicada, sino conseguir una pieza que aguante bien el resto de ingredientes.
Después llega el turno de la anchoa. La escurre para quitar el exceso de aceite y la ensarta junto a la piña, dejando que quede bien colocada para que los dos ingredientes puedan comerse juntos. La conserva no necesita ninguna preparación más.
El tercer ingrediente es el queso. Sánchez corta también un taco y lo añade al pincho, completando así la combinación. En unos instantes tiene listo un aperitivo de lo más delicioso y resultón, sin pasar por los fogones y sin tener que preparar ninguna salsa.
Hasta aquí, muy fácil, ¿verdad? Lo interesante está en lo que ocurre cuando se juntan los tres ingredientes. La anchoa aporta el sabor salado e intenso; la piña pone el contrapunto fresco y dulce, mientras que el queso añade una parte más suave y cremosa.
Visualmente te va a recordar a una gilda de toda la vida, pero la intensidad del sabor juega en otra liga. Sánchez apuesta por una combinación poco común pero que triunfa justo por eso: por el contraste puro entre la sal del mar, la fruta y el toque lácteo.
Por qué la piña funciona a la perfección con la anchoa
Jesús Sánchez se decanta por la piña como acompañamiento de la anchoa, y tiene sentido cuando se prueba la combinación. Su dulzor y ese punto jugoso que aporta al morder compensan muy bien la intensidad y el toque salado de la conserva. El resultado es un pincho más fresco y ligero, con un contraste de sabores bastante diferente al de la gilda de siempre.
Pero cuidado, porque el truco también está en la textura. Al utilizar por piña fresca —nada de almíbares empalagosos—, la fruta mantiene la firmeza exacta que se necesita para cortarla en tacos y ensartarla en el pincho. Es importante que esté suficientemente madura para resultar jugosa, pero sin llegar a estar demasiado blanda.
En un aperitivo tan exprés como este, donde no hay salsas ni nada que oculte el sabor, la calidad del producto queda totalmente al descubierto. Por eso, si la piña está sosa o demasiado verde, el equilibrio que busca el chef se va al traste al instante. Y pasa exactamente lo mismo con el queso, tiene que ser uno con carácter, que destaque por su cremosidad, pero sin pisar ni hacer desaparecer el sabor de la anchoa.
Al final, no es necesario amontonar mil ingredientes en un palillo para impresionar, a veces, con tres buenos productos bien elegidos y una combinación que funcione, no hace falta mucho más.
Aceitunas rellenas: el toque final de Jesús Sánchez
Cuando parece que la gilda ya está terminada, el chef hace una última intervención y avisa de que falta lo mejor: “Nos queda un remate de extrema precisión”.
Al servirla en el plato, coloca por encima unas aceitunas rellenas de anchoa, que terminan de completar el pincho y le dan un toque más salado. Es un añadido sencillo, pero cambia un poco la presentación y hace que este aperitivo tenga más gracia cuando lo pongamos en la mesa. La piña, la anchoa y el queso forman el pincho, mientras que las aceitunas aportan ese sabor tan reconocible de la gilda.
En resumen, unos pocos ingredientes bien colocados y un último toque de aceitunas para terminar el plato. Una propuesta rápida y de lo más sencilla para quienes quieran darle una vuelta diferente a la mítica lata de anchoas de toda la vida.
Una gilda que también puedes personalizar a tu gusto
Si te apasionan las gildas, puedes personalizar la receta del chef y prepararla de muchas formas diferentes. La idea de mezclar la anchoa con un ingrediente dulce y otro más cremoso da bastante juego, así que no hace falta quedarse únicamente con la piña y el queso.
Puedes cambiar la fruta por unos trozos de melocotón, por ejemplo, o probar con mango si te gusta ese contraste dulce con los sabores salados.
También puedes jugar con el queso y elegir uno más suave o con algo más de curación, según lo que tengas en casa.
Y si eres de los que disfrutan de las gildas con un punto picante, siempre puedes añadir una guindilla entre los ingredientes. En este caso, la anchoa seguirá siendo la protagonista, pero el bocado tendrá ese toque picante tan característico de las gildas. Al final, lo divertido es probar combinaciones y quedarse con la que más guste en casa. La receta de Jesús Sánchez es una buena base para empezar, pero no hace falta hacerla siempre exactamente igual.
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