Los cocineros españoles coinciden: “Las anchoas de lata mejoran con mayonesa, pepinillos, mantequilla e incluso fruta”
Las anchoas en lata han ocupado un lugar relativamente fijo en la gastronomía española: pan, aceite de oliva y, en muchos casos, unas gotas de limón. Pero varios chefs y cocineros españoles comenzaron a cuestionar esa costumbre y proponen alternativas que, según sostienen, potencian mejor el sabor de la conserva sin tapar su intensidad marina.
La discusión ganó fuerza en los últimos meses a partir de recetas y declaraciones de chefs como Dani García, Jesús Sánchez o Samantha Vallejo-Nágera, que coinciden en un punto: las anchoas funcionan especialmente bien con ingredientes grasos, encurtidos, picantes suaves o incluso toques dulces y afrutados.
La idea detrás de estas combinaciones no es “disfrazar” el producto, sino equilibrar la salinidad y profundidad de una conserva que, en España, forma parte de la cultura gastronómica desde hace décadas.
Dani García: anchoas con mantequilla y mermelada de tomate
Uno de los cocineros que más trabajó esa idea es Dani García. El chef andaluz, que tiene una larga trayectoria en alta cocina (incluyendo tres estrellas Michelin), más de medio millón de seguidores en Instagram y proyectos gastronómicos más populares, propone servir anchoas sobre pan tostado con mantequilla y mermelada de tomate.
La combinación parece simple, pero responde a una lógica culinaria muy estudiada: el dulce ayuda a equilibrar la intensidad salina del pescado y la grasa de la mantequilla redondea el conjunto.
Ese tipo de contraste tiene además respaldo científico. Investigaciones sobre percepción sensorial de sabores muestran que las combinaciones dulce-salado pueden aumentar la complejidad aromática y reducir la sensación de exceso de salinidad. La Fundación Española de la Nutrición recuerda que las anchoas poseen una alta concentración de umami, el llamado “quinto sabor”, asociado a alimentos ricos en glutamato natural.
El bocado estrella de Jesús Sánchez con pepinillos, anchoas y mayonesa
Otro chef que se sumó a esta tendencia es Jesús Sánchez, responsable del restaurante Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin.
Según una receta difundida en medios gastronómicos y redes sociales, Sánchez recomienda rellenar pepinillos encurtidos con mayonesa, bonito desmigado y anchoas, terminando el bocado con ajo, perejil y aceite de oliva virgen extra.
La lógica gastronómica vuelve a ser la misma: el encurtido aporta acidez y textura crujiente, mientras que la mayonesa suaviza la potencia salina de la anchoa.
En términos químicos, esa combinación funciona porque la grasa emulsiona compuestos aromáticos y suaviza la percepción de sabores agresivos. La mayonesa, además, contiene huevo y aceite, ingredientes que ayudan a “transportar” aromas liposolubles presentes en pescados curados y conservas.
Samantha Vallejo-Nágera: anchoas en su salsa César
Samantha Vallejo-Nágera, prestigiosa chef con más de un millón trescientos mil seguidores en Instagram, también utiliza anchoas como base de salsas intensas y complejas. En una de sus preparaciones más difundidas, incorpora anchoas trituradas junto con mostaza, queso parmesano, aceite y unas gotas de tabasco para crear una vinagreta o salsa tipo César.
Aquí el pescado deja de ser protagonista visual y pasa a funcionar como potenciador de sabor. Las anchoas son especialmente ricas en glutamato natural, un compuesto relacionado con el umami que intensifica otras notas gustativas.
Por eso aparecen frecuentemente en recetas de alta cocina incluso cuando no se perciben claramente en el resultado final.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) destaca además que las anchoas, como otros pescados azules, contienen proteínas de alta calidad y ácidos grasos omega-3.
Martín Berasategui y la mezcla con mayonesa
Martín Berasategui aportó otra variante interesante relacionada con la ensaladilla rusa. El chef vasco explicó recientemente que una forma de intensificar el sabor consiste en triturar el atún y las anchoas directamente con la mayonesa antes de mezclar el resto de ingredientes. Según Berasategui, el resultado es una textura más homogénea y un sabor más profundo.
Ese tipo de técnica tiene también fundamento gastronómico. Al triturar ingredientes ricos en grasa y umami dentro de una emulsión, los sabores se distribuyen de manera más uniforme y persistente.
Por qué las anchoas funcionan tan bien con ingredientes grasos
Los especialistas en gastronomía y percepción sensorial explican que las anchoas poseen varias características que las vuelven especialmente versátiles: alta concentración de sal, presencia de glutamato natural, curación prolongada, intensidad aromática y textura grasa.
Eso hace que funcionen particularmente bien con ingredientes capaces de equilibrar o redondear esos rasgos. Por eso aparecen junto a mantequilla, queso, mayonesa o aceite de oliva.
El picante moderado (como el tabasco) también ayuda porque activa receptores sensoriales diferentes y genera una sensación de complejidad mayor.
Lo evidente es que las anchoas en conserva pasaron durante años por un producto cotidiano y relativamente humilde. Sin embargo, la gastronomía española lleva tiempo reivindicándolas como un ingrediente sofisticado.
Cantabria sigue siendo uno de los grandes centros productores de anchoa de calidad en Europa y muchas conserveras españolas trabajan procesos artesanales de salazón y maduración. Es cuestión de usar la imaginación o de seguir los consejos de chefs que saben de lo que hablan para aprovechar este auténtico manjar de la cocina española.
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