Loli Domínguez, cocinera: “Las alubias de bote más ricas y elegantes se hacen con 500 g de almejas, azafrán y un chorrito de vino blanco”

Las alubias de bote son uno de esos productos que siempre conviene tener en la despensa. Con ellas podemos preparar un plato de cuchara sin tener que dejar las legumbres en remojo el día anterior y, además, combinan bien con todo tipo de ingredientes. Pero también pueden servir como base para una receta algo más especial, como la que prepara Loli Domínguez.

La cocinera las acompaña con 500 gramos de almejas, un ingrediente que aporta un marcado sabor a mar, y añade azafrán y vino blanco, dos productos que ayudan a darle un punto diferente al guiso. La combinación resulta especialmente interesante porque las alubias aportan cuerpo y saciedad, mientras que las almejas cambian por completo el perfil del plato. El azafrán, por su parte, añade aroma y el vino blanco aporta ese toque que suele acompañar muy bien a los pescados y mariscos.

Loli utiliza 800 gramos de alubias ya cocidas y 500 gramos de chirlas para preparar cuatro raciones. Una proporción que hace que el marisco tenga bastante presencia en cada plato. “Vamos a preparar un riquísimo guiso de alubias con almejas”, explica la cocinera al presentar su receta, que define además como “fácil y rápida”. La propuesta es una buena muestra de cómo un producto tan cotidiano como un bote de alubias puede salir de la cocina más básica y convertirse en un plato de cuchara con un punto más sofisticado, pero sin perder su carácter casero.

En una olla, Loli añade tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva y, cuando está caliente, incorpora la cebolla, los ajos, el puerro y el pimiento rojo. Añade una pizca de sal y cocina las verduras durante unos tres o cuatro minutos a temperatura media-alta. Después incorpora el perejil y los tomates troceados. Todo se cocina durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén bien hechas.

Aquí llega uno de los detalles que conviene tener en cuenta. Cuando el sofrito está listo, Loli apaga el fuego antes de añadir el pimentón dulce. “Con el calor residual se va a cocinar y así no se nos va a quemar”, explica. Una vez incorporado el pimentón, se mezcla bien y se reserva el sofrito para triturarlo más adelante. El objetivo es conseguir una base fina que se integre bien con las alubias y dé cuerpo al caldo.

Mientras se prepara el sofrito, llega el momento de abrir las almejas. Loli utiliza una sartén amplia y, una vez caliente, incorpora las almejas bien escurridas. Añade 100 mililitros de vino blanco, tapa la sartén y cocina a fuego fuerte. Las almejas necesitan muy poco tiempo. En unos tres minutos deberían haberse abierto y estarán listas para retirar. Loli las saca de la sartén y las reserva, pero guarda también todo el líquido que han soltado. Este paso es importante porque ese jugo tiene un intenso sabor a mar y va a convertirse en parte del caldo del guiso. Para evitar que pueda contener restos de arena, Loli lo pasa por un colador antes de incorporarlo al sofrito. Después tritura el sofrito junto con el jugo de las almejas hasta obtener una mezcla fina. Así se consigue una base mucho más cremosa y uniforme, sin trozos grandes de verdura.

Con el sofrito ya triturado, Loli vuelve a poner la olla al fuego y añade la mezcla. También incorpora el agua en la que ha infusionado las hebras de azafrán, procurando recuperar todas las hebras del vaso. Es el momento de añadir las alubias cocidas y bien escurridas. Se cubren con un poco de agua y, de forma opcional, se puede añadir una pastilla de caldo de pescado o una cucharada de consomé en polvo. La propia Loli aclara que este ingrediente no es imprescindible. “Con el sabor que dan las almejas es suficiente”, asegura, aunque reconoce que el caldo de pescado puede potenciar todavía más el sabor.

Cuando el guiso empieza a hervir, se baja la temperatura, se tapa la olla y se cocina durante 15 minutos a fuego medio. Como las alubias ya están cocidas, no necesitan una cocción larga. Este tiempo sirve principalmente para que absorban todos los sabores del sofrito, el azafrán y el caldo de las almejas.

Una vez transcurridos los 15 minutos, Loli prueba el guiso y rectifica de sal si es necesario. Es entonces cuando incorpora las almejas que había reservado. Se mezclan con cuidado y se apaga el fuego. La cocinera recomienda dejar reposar el guiso durante aproximadamente un minuto antes de servirlo. De esta manera, las almejas terminan de coger temperatura y aportan todavía un poco más de sabor al caldo.

Para terminar, añade un poco de perejil fresco picado por encima. El resultado es un guiso de alubias con un caldo ligado y de textura melosa, pero sin necesidad de añadir harina ni otros espesantes. Loli lo describe como un plato con “un sabor a pescadito riquísimo” y destaca que el sabor de la almeja está muy presente. “De verdad que esta receta es para hacerla una y otra vez”, asegura después de probarla.

Si quieres hacer esta receta en casa, toma nota de la lista de ingredientes y las cantidades que usa la cocinera:

• 800 g de alubias cocidas
• 500 g de almejas, en este caso chirlas
• 2 tomates maduros
• 1/2cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 trozo de puerro
• Unas ramitas de perejil
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Unas hebras de azafrán
• 100 ml de vino blanco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua
• 1 pastilla de caldo de pescado o 1 cucharada de consomé de pescado, opcional

Así, obtienes una receta sencilla, rápida y perfecta para sacar partido a un bote de alubias: un plato de cuchara con caldo meloso, sabor a mar y el toque aromático del azafrán, sin necesidad de pasar horas entre fogones.

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