José Andrés, chef: “La ensalada más nutritiva y sabrosa para el verano se hace con un bote de alubias, bacalao y verduras frescas”
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Cuando el calor aprieta, muchas recetas tradicionales españolas recuperan protagonismo. Si el gazpacho reina en Andalucía o el salmorejo conquista Córdoba, en Cataluña hay otro plato que lleva generaciones formando parte de las mesas estivales: el empedrat de mongetes, una ensalada de alubias blancas, verduras frescas y pescado que el chef José Andrés ha convertido en una de sus recomendaciones para los meses de verano.
En una de las entregas de su boletín Longer Tables, el cocinero asturiano reivindica esta preparación como una de esas recetas capaces de transportar a cualquiera al Mediterráneo. “Donde quiera que estés, puedes preparar este plato, cerrar los ojos e imaginar que respiras el aire mediterráneo de Barcelona”, explica el chef.
Su éxito no reside únicamente en el sabor. También destaca por ser una elaboración muy equilibrada desde el punto de vista nutricional, rápida de preparar y perfecta para quienes buscan comidas saludables sin pasar horas delante de los fogones.
El plato de verano que lo tiene todo, según José Andrés
José Andrés insiste en que el empedrat reúne muchas de las cualidades que debería tener una receta estival: se prepara en apenas unos minutos utilizando legumbres cocidas, puede dejarse lista con antelación y mejora después de unas horas de reposo en la nevera. Además, resulta muy cómoda para transportar al trabajo, a la playa o a un picnic.
El chef también destaca su equilibrio nutricional. Las alubias aportan proteínas vegetales, hidratos de carbono complejos y fibra; el bacalao o el atún suman proteínas de alto valor biológico; las verduras frescas incorporan vitaminas, minerales y antioxidantes, mientras que el aceite de oliva virgen extra completa el conjunto con grasas saludables propias de la dieta mediterránea.
No es casualidad que este plato se haya mantenido vigente durante generaciones: combina ingredientes sencillos, económicos y fáciles de encontrar durante todo el verano.
Los ingredientes del auténtico empedrat de mongetes
Aunque existen pequeñas diferencias entre familias y comarcas, la versión que comparte José Andrés mantiene la esencia de la receta tradicional.
Ingredientes
- 500 g de alubias blancas cocidas
- 200 g de bacalao desalado y desmigado (o, si se prefiere, atún o ventresca en conserva)
- 2 tomates maduros
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 80 g de aceitunas negras sin hueso
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharada de vinagre de vino blanco o de Jerez
- Sal
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco o cebollino picado
Uno de los aspectos que más destaca el cocinero asturiano es que utilizar legumbres ya cocidas reduce el tiempo de elaboración a poco más de quince minutos sin renunciar a un resultado excelente.
Cómo preparar el empedrat de mongetes paso a paso
Lo primero es colocar las alubias cocidas en un colador y aclararlas suavemente bajo el grifo con agua fría para eliminar el líquido de conservación. Una vez escurridas, se pasan a un bol amplio.
Mientras tanto, se lavan los tomates y los pimientos. Los tomates se cortan en dados pequeños y los pimientos, una vez retiradas las semillas, también se pican en cubos regulares. La cebolla se pela y se corta muy fina para que aporte sabor sin dominar el conjunto.
A continuación se incorpora el bacalao desalado desmigado. Si se opta por atún o ventresca, basta con escurrir bien el aceite antes de añadirlos. Las aceitunas negras, cortadas por la mitad, completan la mezcla.
El aliño se prepara aparte mezclando el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, la sal y una pizca de pimienta negra. Conviene batirlo unos segundos con un tenedor hasta que emulsione antes de verterlo sobre la ensalada.
Después solo queda mezclar todos los ingredientes con suavidad para no romper las alubias y terminar con perejil o cebollino recién picado.
José Andrés recomienda dejar reposar el empedrat al menos media hora en la nevera antes de servirlo. Ese tiempo permite que el aliño impregne todos los ingredientes y que los sabores se integren mucho mejor.
El pequeño truco del chef para que tenga más sabor
Entre los consejos que comparte el cocinero hay uno especialmente sencillo. Antes de montar la ensalada propone saltear ligeramente las alubias cocidas con una cucharadita de aceite de oliva durante uno o dos minutos. Ese breve paso ayuda a evaporar el exceso de humedad de la conserva y potencia el sabor de las legumbres sin alterar la receta tradicional.
También recomienda preparar el empedrat con varias horas de antelación. Como ocurre con muchas ensaladas mediterráneas, el reposo en frío hace que el resultado final sea todavía más sabroso.
Gracias a su combinación de legumbres, verduras frescas, pescado y aceite de oliva virgen extra, el empedrat demuestra que algunas de las recetas más completas del verano siguen siendo las más sencillas. Un plato tradicional que José Andrés ha contribuido a redescubrir y que continúa representando a la perfección la cocina mediterránea: saludable, práctica y llena de sabor.
Un plato humilde que nació en la cocina catalana
El empedrat forma parte del recetario tradicional catalán desde hace más de un siglo. Su nombre procede de la palabra catalana empedrat (“empedrado”), ya que las alubias blancas recuerdan a pequeñas piedras mezcladas con verduras de distintos colores.
Como ocurre con muchas recetas populares, nació como un plato de aprovechamiento. En épocas de calor, las legumbres cocidas que habían sobrado se mezclaban con hortalizas del huerto, aceite de oliva y bacalao en salazón, un ingrediente muy habitual en la cocina catalana por su larga conservación.
Con el paso del tiempo aparecieron distintas variantes. En algunas comarcas se incorpora huevo duro; en otras, aceitunas negras o ventresca de atún. Incluso existen versiones elaboradas con garbanzos o lentejas, aunque las alubias blancas siguen siendo las protagonistas indiscutibles.
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