Hace décadas las migas eran un plato humilde para aprovechar el pan duro, ahora se sirven con chorizo, setas, huevo y hasta foie
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Las migas cuentan una historia muy española: la de convertir aquello que sobra en un plato capaz de sobrevivir durante generaciones. Nacieron vinculadas al campo, los pastores y las economías domésticas en las que tirar el pan no era una opción.
Pan asentado, ajo, aceite o alguna grasa y lo que hubiera disponible bastaban para preparar una comida caliente y energética. Con el tiempo llegaron el chorizo, la panceta, los pimientos, las uvas y muchos otros acompañamientos.
Hoy aquella receta de aprovechamiento no solo permanece viva, sino que ha entrado en restaurantes y tabernas y admite interpretaciones mucho más libres. Setas, huevo, foie, pescado o productos de temporada pueden acompañar unas migas que, pese a su evolución, conservan un principio esencial: dar una segunda vida al pan y transformarlo mediante humedad, grasa, calor y paciencia.
Las migas nacieron en la cocina de pastores y acabaron llenándose de ingredientes según cada región
No resulta sencillo fijar un momento exacto para el nacimiento de las migas. Se las relaciona fundamentalmente con la cocina pastoril y trashumante, aunque existen preparaciones anteriores basadas en aprovechar el pan. También se ha propuesto una relación con el tharid de la cocina andalusí, elaborado con pan y caldo o estofado. Sin embargo, los especialistas advierten de que la semejanza entre ambas preparaciones no permite por sí sola asegurar una descendencia directa.
Lo que sí está documentado es la larga presencia de las migas en la cocina española. Francisco Martínez Montiño, cocinero de la Casa Real, publicó en 1611 su célebre Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, uno de los grandes recetarios del Siglo de Oro. Siglos después, Emilia Pardo Bazán reservó un apartado específico a las migas en La cocina española antigua, publicada en 1913.
Su expansión tiene mucho que ver con su practicidad. Para un pastor o un jornalero, el pan podía transportarse fácilmente y, una vez endurecido, recuperarse humedeciéndolo y cocinándolo con grasa. Así, un alimento que había perdido frescura volvía a convertirse en una comida sustanciosa.
Esa necesidad produjo numerosas versiones regionales. En Extremadura son habituales el ajo, la panceta, el pimentón y los pimientos choriceros. En Castilla-La Mancha pueden acompañarse con chorizo, panceta y uvas. En Granada aparecen junto a pimientos, longaniza y panceta, pero también con sardinas y melón. Y en zonas del sureste existen migas elaboradas con harina o sémola, en lugar de pan.
Cómo preparar unas buenas migas en casa
La receta cambia según el territorio e incluso según cada familia, pero las migas de pan tradicionales parten de una técnica relativamente sencilla. La versión de Turismo de Castilla-La Mancha utiliza pan duro, agua con sal, aceite de oliva, ajo, chorizo, panceta, pimiento choricero, pimentón y uvas.
El primer paso es cortar o desmenuzar el pan del día anterior. Después se humedece ligeramente con agua salada. Aquí está una de las claves: no hay que empaparlo, sino devolverle la humedad suficiente para que pueda cocinarse sin convertirse en una masa.
Mientras reposa, se fríen los ajos y los acompañamientos elegidos. Después se incorpora el pan a una sartén amplia y comienza la parte que exige paciencia: removerlo a fuego medio hasta conseguir que las migas se separen, se doren ligeramente por fuera y mantengan cierta ternura interior.
La receta extremeña recogida por el portal oficial de turismo de España propone incluso picar el pan la noche anterior y conservarlo envuelto en un paño húmedo. Al día siguiente se fríen ajos, pimientos y panceta antes de incorporar el pimentón y finalmente el pan.
No existe, por tanto, una única “miga auténtica”. El acompañamiento dependió históricamente de los productos disponibles y esa flexibilidad explica en buena medida que el plato haya llegado hasta nuestros días.
Dónde comer algunas de las migas más interesantes de España
Para entender hasta dónde puede llegar este plato, Zaragoza constituye una parada especialmente interesante. La Miguería lleva funcionando desde 1995 en pleno casco antiguo y está especializada precisamente en migas aragonesas. Se preparan al momento y pueden pedirse con longaniza, chorizo, huevo o setas, además de la versión más sencilla.
Extremadura ofrece otro territorio imprescindible para descubrirlas. En ciudades como Mérida y localidades como Trujillo siguen apareciendo como uno de los platos representativos de la cocina regional. Algo semejante sucede en Granada, donde las migas forman parte de la cultura de las tapas y pueden acompañarse con ingredientes tan distintos como panceta, pimientos, sardinas o melón.
Más que una receta cerrada, las migas funcionan así como un mapa de la cocina popular española. Lo que empezó como una manera ingeniosa de evitar que un trozo de pan terminara desperdiciado ha acabado admitiendo carnes, embutidos, verduras, frutas, pescado, huevos y versiones contemporáneas. Cambian los acompañamientos y cambia el contexto, pero permanece intacta la idea que les dio origen: en una buena cocina, hasta el pan duro puede tener una segunda oportunidad.
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