Jordi Roca, mejor pastelero del mundo: “El brownie de chocolate más jugoso no lleva mantequilla, sino 181 gramos de aceite de oliva”
El brownie es uno de esos postres que parecen admitir pocas variaciones. Chocolate, mantequilla, huevos, azúcar y harina forman la base de una receta nacida hace más de un siglo que ha conquistado cocinas de todo el mundo. Pero para Jordi Roca, considerado durante años uno de los mejores pasteleros del planeta gracias al trabajo desarrollado en El Celler de Can Roca, existe una forma de mejorar su textura y aportar nuevos matices sin renunciar a su esencia.
El chef catalán propone eliminar por completo la mantequilla y sustituirla por aceite de oliva virgen extra, una decisión que sorprende a primera vista, pero que tiene una explicación culinaria muy clara. “Mi brownie de chocolate no lleva mantequilla, sino aceite de oliva virgen extra”, explica Roca al presentar esta receta, que comparte a través del proyecto Cosas de Casa.
El resultado es un brownie especialmente húmedo, con una miga más tierna y un ligero aroma afrutado que combina a la perfección con el chocolate negro. Además, el aceite de oliva aporta una grasa de mejor perfil nutricional que la mantequilla y permite que el bizcocho conserve durante más tiempo su jugosidad.
La razón por la que Jordi Roca sustituye la mantequilla por aceite de oliva
En la repostería clásica, la mantequilla desempeña un papel fundamental porque aporta sabor, estructura y una textura cremosa. Sin embargo, el aceite presenta una ventaja importante: permanece líquido a temperatura ambiente, lo que ayuda a que los bizcochos y brownies retengan mejor la humedad incluso varios días después de hornearse.
Precisamente por eso Jordi Roca opta por emplear un aceite de oliva virgen extra suave, preferiblemente de variedades como la arbequina, cuyo perfil aromático resulta delicado y no eclipsa el protagonismo del chocolate.
Según explica el Consejo Oleícola Internacional, el aceite de oliva virgen extra contiene una elevada proporción de grasas monoinsaturadas y compuestos fenólicos que lo convierten en una de las grasas más valoradas dentro de la dieta mediterránea. También la Fundación Dieta Mediterránea destaca su papel como principal fuente de grasa de este patrón alimentario y su versatilidad tanto en cocina salada como en repostería.
En este brownie, el aceite no pretende imitar a la mantequilla, sino aportar una personalidad diferente. El resultado es un interior especialmente cremoso, un aroma ligeramente afrutado y una textura que permanece tierna durante más tiempo.
Cómo preparar paso a paso el brownie de chocolate de Jordi Roca
La receta mantiene la sencillez característica de este clásico estadounidense, aunque introduce ese cambio fundamental en la materia grasa.
Ingredientes
- 200 g de chocolate negro (70 % de cacao aproximadamente)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- 3 huevos
- 180 g de azúcar
- 120 g de harina de trigo
- 30 g de cacao puro en polvo
- Una pizca de sal
- Nueces u otros frutos secos (opcionales)
Elaboración
- Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
- Derrite el chocolate lentamente al baño María o en intervalos cortos en el microondas.
- Añade el aceite de oliva virgen extra y mezcla hasta obtener una crema brillante y homogénea.
- Bate los huevos junto con el azúcar hasta integrarlos, sin llegar a montar excesivamente la mezcla.
- Incorpora el chocolate con aceite.
- Tamiza la harina junto con el cacao y la sal e intégralos poco a poco mediante movimientos envolventes.
- Si lo deseas, añade unas nueces troceadas.
- Vierte la masa en un molde forrado con papel de horno.
- Hornea durante unos 20 o 25 minutos. El centro debe permanecer ligeramente húmedo para conservar la textura característica del brownie.
- Deja enfriar antes de cortar en porciones.
Uno de los errores más frecuentes consiste en prolongar demasiado la cocción. Un brownie perfecto no debe quedar completamente seco por dentro, sino conservar un corazón ligeramente cremoso que terminará de asentarse durante el enfriado.
Qué aceite es mejor elegir para conseguir un resultado perfecto
Aunque cualquier aceite de oliva virgen extra puede utilizarse en esta receta, no todos ofrecen el mismo resultado.
Las variedades más intensas, como algunas picuales muy verdes, aportan notas herbáceas y un ligero picor que pueden competir con el chocolate. Por ese motivo, muchos reposteros prefieren aceites más suaves, especialmente de arbequina, cuya delicadeza permite que el cacao siga siendo el gran protagonista.
También resulta importante utilizar un chocolate de buena calidad. Cuanto mayor sea su porcentaje de cacao, más equilibrado será el conjunto y mejor se integrarán los matices del aceite.
Otro aspecto clave es no batir en exceso la masa. A diferencia de un bizcocho tradicional, el brownie debe mantener una textura compacta y ligeramente densa, por lo que conviene mezclar únicamente hasta que todos los ingredientes queden incorporados.
Si se conserva en un recipiente hermético, este brownie puede mantenerse jugoso durante varios días gracias precisamente al empleo del aceite de oliva.
Un clásico americano que sigue reinventándose con nuevos ingredientes y técnicas
El brownie nació en Estados Unidos a finales del siglo XIX y desde entonces se ha convertido en uno de los postres más populares del mundo. Aunque existen varias teorías sobre su origen, una de las más aceptadas sitúa su creación en el histórico Palmer House Hotel de Chicago, donde un pastelero elaboró un pastel de chocolate compacto que pudiera transportarse fácilmente.
Con el paso del tiempo aparecieron innumerables variantes: con nueces, avellanas, caramelo salado, chocolate blanco, crema de queso, mantequilla de cacahuete o frutas rojas. La propuesta de Jordi Roca demuestra que todavía es posible seguir innovando sobre una receta centenaria sin perder su identidad.
En este caso, el cambio de la mantequilla por aceite de oliva virgen extra no responde únicamente a una cuestión nutricional. También modifica la textura, prolonga la jugosidad y añade una nueva dimensión aromática que convierte un postre clásico en una elaboración diferente.
Como suele ocurrir con muchas recetas de los grandes cocineros, la clave no reside en complicar el proceso, sino en comprender cómo influye cada ingrediente en el resultado final. Y en este brownie, el aceite de oliva demuestra que puede desempeñar un papel protagonista incluso en una de las preparaciones más emblemáticas de la repostería internacional.
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