José Andrés, chef: “Para que la fabada asturiana quede más ligera, no añadas el chorizo y la morcilla directamente a la olla, escáldalos 7 minutos”
Con sus fabes tiernas, el sabor del chorizo y la morcilla y ese caldo espeso que invita a mojar pan, la fabada asturiana sigue siendo uno de los guisos más apreciados cuando llega el otoño. Pero preparar una buena fabada también tiene sus trucos.
El chef asturiano José Andrés compartió los suyos en RTVE Cocina junto a Pedro y Marcos Morán del restaurante Casa Gerardo, reconocido con estrellas Michelin. Durante el programa, los cocineros explican cómo tratar las fabes, preparar el compango y conseguir que el guiso quede sabroso sin que las legumbres se rompan durante la cocción. Entre sus consejos destaca uno especialmente práctico para quienes prefieren los guisos menos grasos: escaldar el chorizo y la morcilla durante siete minutos antes de echarlos a la olla. Un gesto sencillo que ayuda a quitar parte de la grasa superficial de los embutidos y que puedes poner en práctica la próxima vez que prepares fabada en casa.
La recomendación de José Andrés para una fabada asturiana con menos grasa
El chorizo y la morcilla son dos de los ingredientes que aportan buena parte del sabor característico de la fabada. Sin embargo, también liberan grasa durante la cocción, que termina mezclándose con el caldo y las fabes. ¿Cómo podemos, entonces, reducir parte de ese exceso sin renunciar al sabor tradicional del plato?
José Andrés propone escaldar ambos embutidos durante siete minutos en agua caliente antes de añadirlos al guiso. De esta forma, parte de la grasa superficial se desprende y puede retirarse con el agua utilizada para este primer paso.
El procedimiento para hacerlo es muy sencillo. Primero, hay que poner agua a calentar en un cazo, introducir el chorizo y la morcilla y dejarlos durante unos siete minutos. Después, se escurren y se reservan para incorporarlos a la olla más tarde. Con este paso podemos retirar parte de la grasa sin tener que eliminar ninguno de los ingredientes tradicionales de la fabada asturiana. Eso sí, no convierte el plato en una elaboración baja en grasa, ya que los embutidos siguen aportando grasa durante la cocción. Es un consejo muy útil si te gustan los guisos de cuchara, pero prefieres que queden menos grasos, por lo que con solo unos minutos extra tienes una solución práctica.
El otro consejo del chef: usar agua de mineralización débil para las fabes
Los cocineros también dan mucha importante al agua que se utiliza para preparar las fabes, y es que elegirla bien puede ayudar a conseguir unas legumbres más tiernas y agradables al paladar.
José Andrés y los hermanos Morán destacan el uso de agua blanda con poca mineralización. Por eso, si el agua del grifo de tu zona es especialmente dura, puedes recurrir a agua mineral de mineralización débil tanto para el remojo como para la cocción.
El primer paso es dejar las fabes en remojo la noche anterior, cubiertas con abundante agua fría. Durante esas horas, las alubias se hidratan y aumentan de tamaño, así después necesitan menos tiempo para cocinarse.
Las fabes deben quedar tiernas por dentro, pero enteras, sin deshacerse ni convertirse en puré. Para ello, también es importante controlar el fuego y evitar una cocción demasiado fuerte. Un consejo práctico para casa es mantener una cocción suave y, si necesitas añadir más líquido durante el guiso, hacerlo con agua caliente. Así evitarás interrumpir bruscamente la cocción.
Cómo hacer fabada asturiana en casa: ingredientes y preparación
Para preparar una buena fabada asturiana en casa y que quede más ligera, toma nota de la receta que José Andrés preparó en el programa Vamos a cocinar con José Andrés:
Ingredientes
- 600 g de fabes asturianas
- 2 chorizos asturianos
- 1 o 2 morcillas asturianas
- 75 ml de aceite de oliva
- 1/4 de cebolla, muy picada
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 sobrecito de azafrán
- Sal al gusto
- Agua mineral de mineralización débil
Elaboración
- Deja las fabes en remojo en una olla o recipiente amplio y cúbrelas con abundante agua fría. Déjalas hidratar durante unas 12 horas.
- Escalda el chorizo y la morcilla durante siete minutos en un cazo con agua caliente y, después, escúrrelos.
- Cuece las fabes a fuego suave y, en los primeros minutos, retira la espuma de la superficie con una espumadera. Deja que las legumbres se cocinen a fuego moderado durante unos 20 minutos.
- Haz el sofrito de cebolla a fuego suave hasta que quede tierna y transparente. Retira la sartén del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo para que se mezcle con el aceite sin quemarse. Agrega el sofrito a la olla de las fabes.
- Incorpora el chorizo y la morcilla escaldados a la olla. Añade también el azafrán.
- Deja que la fabada se cocine a fuego suave durante unas tres horas, con la olla parcialmente tapada o tapada según la intensidad de la cocción.
- Cuando las fabes estén tiernas y el caldo haya adquirido una textura melosa, prueba el punto de sal y retira la olla del fuego. Si puedes dejar reposar la fabada unos minutos antes de servirla, los sabores terminarán de asentarse. Te quedará un guiso con las fabes enteras y cremosas, el caldo ligado y el sabor inconfundible del compango asturiano.
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