Los chefs andaluces coinciden: “Para que las berenjenas fritas queden crujientes y absorban menos aceite, déjalas antes en agua con gas”
Las berenjenas fritas son uno de esos platos aparentemente sencillos que pueden cambiar mucho dependiendo de cómo se preparen. Conseguir que queden doradas y crujientes por fuera, pero tiernas por dentro, no depende únicamente de la temperatura del aceite. Hay un paso previo que puede marcar la diferencia y en el que coinciden varios cocineros vinculados a la gastronomía andaluza. Por ejemplo, Dani García explica en RTVE Cocina su técnica para preparar unas berenjenas fritas con una textura crujiente.
Coinciden en un ingrediente que puede parecer poco habitual en una receta de este tipo: el agua con gas. Recurren a ella antes de enharinar y freír las berenjenas.
El truco del agua con gas de para conseguir unas berenjenas más crujientes
El paso que precede a la fritura es clave para conseguir una textura crujiente. Después de cortar las berenjenas, chefs como Dani García, recomiendan introducirlas en agua con gas. Este líquido ayuda a modificar la textura de la berenjena y favorece que el resultado final sea más crujiente.
En la propuesta de Dani García, las berenjenas cortadas en bastones se bañan directamente en un litro de agua con gas antes de pasar por harina. Su receta apuesta por una elaboración relativamente rápida: después de ese paso, los bastones se enharinan y se fríen directamente.
También se pueden introducir las berenjenas cortadas en bastones en agua con sal y después colocarlas en agua carbonatada durante entre 30 y 40 minutos. Una vez transcurrido ese tiempo, hay que escurrirlas, pasarlas por harina y freírlas.
La técnica, por tanto, es sencilla: agua con gas antes de la harina y una fritura posterior en abundante aceite caliente.
El paso que ayuda a que las berenjenas fritas absorban menos aceite
Otro de los puntos en los que coinciden ambas elaboraciones es la importancia de no cargar las berenjenas de harina. Después de pasar los bastones por ella, conviene sacudir el exceso para que quede únicamente una capa fina alrededor de la verdura.
Este paso es importante porque una cobertura demasiado gruesa puede hacer que el resultado sea más pesado y que la berenjena pierda parte del protagonismo. La idea es conseguir una capa ligera que se dore rápidamente al entrar en contacto con el aceite.
Dani García recomienda utilizar berenjenas cortadas en tiras, procurando que no sean demasiado pequeñas porque podrían doblarse y resultar más difíciles de manipular. María Llanos también apuesta por el formato de bastón para su receta de inspiración cordobesa.
La temperatura del aceite también es clave para una buena fritura
El agua con gas es el truco que más llama la atención, pero la fritura también tiene mucho que decir en el resultado. Dani García establece una temperatura concreta de 180 ºC, suficiente para que los bastones de berenjena se cocinen y el exterior quede dorado.
Una vez en el aceite, no es necesario mantenerlas durante demasiado tiempo. El objetivo es retirarlas cuando el rebozado haya adquirido un tono tostado y una textura crujiente. En ese momento, Dani García recomienda colocarlas sobre papel absorbente y añadir la sal.
María Llanos también insiste en que es preferible freírlas justo antes de servirlas. De esta manera, llegan a la mesa con la textura crujiente que se busca en este plato. Si se dejan reposar demasiado tiempo, el rebozado puede perder parte de esa textura.
Con sal o con miel de caña: así se sirven las clásicas berenjenas fritas andaluzas
A partir de ese punto, las dos recetas se diferencian en el acabado. Dani García las sirve recién fritas y sazonadas con sal, sin añadir ningún otro ingrediente. Su propuesta se centra en la textura de la berenjena y en conseguir un exterior dorado y crujiente tras la fritura.
También hay una elaboración más vinculada a la tradición cordobesa: las berenjenas fritas con miel de caña. Una vez fuera del aceite, añade un chorro de miel por encima, creando el conocido contraste entre el punto salado de la fritura y el dulzor de la miel. Además, pueden acompañarse con salmorejo, otra combinación clásica en Córdoba. Incluso propone probarlas con miel y sobrasada para una versión diferente.
Más allá del acompañamiento, lo importante es la técnica de base: cortar las berenjenas en bastones, sumergirlas en agua con gas, enharinarlas ligeramente y freírlas en aceite bien caliente. Es precisamente este proceso previo a la fritura el que señalan como clave para conseguir una textura más crujiente.
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