Jordi Cruz, chef: “El salmorejo más cremoso lleva 1 kilo de tomates, 150 g de pan y un sencillo truco antes de triturarlo”
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Cuando llega el calor, pocas recetas resultan tan apetecibles como un buen salmorejo casero. Es sencillo, económico y apenas necesita ingredientes, pero conseguir que quede especialmente cremoso depende de algunos detalles que pueden marcar la diferencia.
El chef Jordi Cruz ha compartido en un vídeo de Instagram su forma de preparar esta receta tradicional de verano y pone el foco en un paso que muchas veces pasa desapercibido: trabajar con los ingredientes muy fríos para conseguir una buena emulsión.
Su propuesta parte de un kilo de tomates maduros y añade pan del día anterior, ajo, aceite de oliva virgen extra y sal. También incorpora pimiento rojo y un poco de vinagre, dos ingredientes que el propio chef plantea como opcionales y que responden a su gusto personal.
El paso que Jordi Cruz no se salta para conseguir un salmorejo más cremoso
La temperatura de los ingredientes es uno de los consejos más interesantes de la receta. Antes de empezar, Jordi Cruz recomienda enfriar tanto el tomate como el resto de ingredientes, incluido el aceite.
En el caso del tomate, una opción consiste en cortarlo previamente y dejarlo unos 20 minutos en el congelador. No se trata de congelarlo, sino simplemente de conseguir que esté muy frío cuando entre en la batidora.
Este paso tiene una finalidad concreta: evitar que la mezcla se caliente demasiado durante el triturado y facilitar la emulsión con el aceite. Cuando se trabaja durante varios minutos con una batidora o robot de cocina, la temperatura puede aumentar por el propio funcionamiento de las cuchillas.
Para preparar la base se utiliza 1 kilo de tomate bien maduro, 80 gramos de pimiento rojo si se desea incorporarlo y un diente de ajo al que previamente se le ha retirado el germen. A esto se añaden 18 gramos de sal y se tritura hasta conseguir una mezcla uniforme.
El pan del día anterior es clave para espesar el salmorejo sin complicar la receta
Otro de los puntos importantes está en elegir bien el pan. Para esta elaboración se necesitan 150 gramos de pan del día anterior, pero no debe estar completamente seco o duro.
El pan que funciona mejor es aquel que ha perdido parte de su humedad después de pasar un día en la bolsa, pero todavía conserva cierta textura. De esta forma, puede integrarse fácilmente con el tomate y contribuir a conseguir la consistencia característica del salmorejo.
Una vez triturada la base, se incorpora el pan junto con 30 mililitros de vinagre, aunque este último ingrediente puede omitirse si se prefiere un resultado más cercano a la versión clásica que no lo incluye.
La cantidad de pan también permite ajustar la textura. Si se busca un salmorejo más espeso, el pan cumple una función fundamental al aportar cuerpo a la mezcla.
Después llega uno de los pasos más importantes: incorporar el aceite de oliva virgen extra poco a poco. En lugar de añadirlo todo de golpe, se vierte en forma de hilo mientras la batidora continúa trabajando.
Esta incorporación progresiva permite que el aceite se integre con la mezcla y ayuda a conseguir esa textura fina y sedosa que caracteriza a un salmorejo bien emulsionado.
El último paso para conseguir un salmorejo fino y sin grumos
No hay que tener demasiada prisa con la batidora. La mezcla necesita varios minutos de trabajo para que el tomate, el pan, el ajo y el aceite queden completamente integrados.
Una vez triturado, el salmorejo puede pasarse por un colador fino. Aunque la textura ya sea bastante uniforme, este paso ayuda a retirar posibles semillas, restos de piel o pequeñas partículas que hayan quedado después del triturado.
El resultado debe ser una crema homogénea, espesa y sin grumos, pero sin llegar a una textura excesivamente pesada.
El hecho de mantener los ingredientes fríos también resulta útil durante este proceso. Si la mezcla alcanza una temperatura demasiado elevada, puede perder parte de la frescura que buscamos en una sopa fría de verano.
Por eso, el consejo de enfriar previamente los ingredientes no es simplemente una cuestión de presentación: forma parte de la técnica para conseguir una emulsión más estable y una textura más agradable.
El truco final para servir el salmorejo bien frío y con más sabor
Aunque el salmorejo puede consumirse inmediatamente después de prepararlo, dejarlo reposar unas horas en la nevera puede mejorar el resultado. El reposo permite que los sabores se integren y, además, garantiza que la crema llegue bien fría a la mesa.
Para servirlo, basta con añadir un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y escoger una guarnición al gusto. Los picatostes son una de las opciones más sencillas, pero no son la única.
También se puede acompañar con tomate fresco, gambas cocidas o incluso otros ingredientes que aporten contraste de textura y sabor. La receta admite así diferentes versiones sin necesidad de modificar su base.
La clave está en mantener el protagonismo del tomate y conseguir una crema bien emulsionada. Por lo tanto, con pocos ingredientes y varios pequeños cuidados, como enfriar los productos, utilizar pan del día anterior y añadir el aceite poco a poco, es posible preparar en casa un salmorejo especialmente cremoso, perfecto para los días más calurosos del verano.
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