Los chefs coinciden: “Para que el pescado al horno quede jugoso, cocina primero las patatas y añade el pescado al final”
El pescado al horno con patatas es uno de esos platos que permiten preparar una comida completa con pocos ingredientes y sin pasar demasiado tiempo en la cocina. Merluza, dorada, lubina, bacalao o incluso jurel pueden cocinarse de esta manera y acompañarse con una guarnición de patatas, cebolla y unas hierbas aromáticas.
Sin embargo, conseguir que las patatas estén tiernas y ligeramente doradas sin que el pescado termine seco tiene su dificultad. El principal problema está en que ambos ingredientes necesitan tiempos de cocción muy diferentes.
En este punto coinciden distintas recetas de cocineros profesionales: las patatas deben empezar a cocinarse antes de incorporar el pescado.
Karlos Arguiñano, por ejemplo, utiliza esta técnica en varias de sus recetas de pescado al horno, mientras que su hijo Joseba, también chef, se suma a esa idea: cocinar previamente las patatas antes de terminar sobre ellas una lubina mejora notablemente el plato.
El truco de los chefs para que el pescado al horno quede jugoso
El error más fácil de cometer consiste en colocar las patatas crudas y el pescado juntos en la bandeja y esperar que ambos alcancen su punto al mismo tiempo. Lo habitual es que ocurra justo lo contrario: cuando la patata finalmente está tierna, el pescado ya ha permanecido demasiado tiempo en el horno.
La solución consiste en cocinar en dos fases. Primero se preparan las patatas, cortadas en rodajas relativamente finas para facilitar una cocción uniforme. Pueden hacerse previamente en una sartén o directamente en el horno, dependiendo de la receta.
Cuando están casi tiernas, se coloca el pescado encima y se completa la cocción durante unos minutos más. De esta forma, el pescado permanece en el horno únicamente el tiempo que necesita.
Karlos Arguiñano aplica el principio, por ejemplo, en su merluza al horno con patatas: prepara primero la guarnición y la merluza solo necesita unos seis minutos de horno en la fase final de esa receta. En su bacalao fresco con patatas panadera vuelve a cocinar la guarnición por separado antes de introducir el pescado.
No existe, por tanto, un tiempo universal. Dependerá de la especie, del grosor del pescado, de si se cocina entero o en lomos y de la temperatura utilizada.
Patatas primero y pescado después: por qué funciona
Además de controlar el tiempo, conviene aportar algo de humedad a la preparación. El aceite de oliva virgen extra ayuda a proteger la superficie, mientras que algunas recetas incorporan una pequeña cantidad de vino blanco o caldo.
Joseba Arguiñano, por ejemplo, prepara su lubina a la espalda sobre patatas panaderas y termina el plato con un refrito de ajo, vino blanco y perejil que aporta sabor y jugosidad.
También es importante no cortar las patatas demasiado gruesas. Cuanto mayor sea su grosor, más tiempo necesitarán y más difícil será coordinar la guarnición con el pescado.
Otro consejo es no prolongar el horneado buscando un dorado excesivo. Los pescados blancos tienen poca grasa y pueden pasar rápidamente de una carne tierna y jugosa a una textura seca. Por eso, una vez incorporado el pescado, merece la pena vigilar especialmente los últimos minutos.
Una buena referencia visual es observar la carne en la zona más gruesa: debe separarse con facilidad en lascas, pero conservar todavía humedad. Así se puede comprobar el punto de cocción sin depender exclusivamente del reloj, especialmente cuando se utilizan piezas de distinto tamaño.
Cómo preparar un sabroso pescado al horno con patatas paso a paso
Para cuatro personas se pueden utilizar unos 800 gramos de pescado, cuatro patatas medianas, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, perejil y aproximadamente medio vaso de vino blanco o caldo de pescado.
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas. Corta también la cebolla en juliana y distribuye ambos ingredientes sobre una fuente amplia. Añade sal, un buen chorro de aceite y una pequeña cantidad de vino o caldo.
Introduce la bandeja en el horno precalentado a unos 190-200 ºC y cocina hasta que las patatas empiecen a estar tiernas. El tiempo dependerá especialmente del grosor del corte.
Entonces coloca encima el pescado limpio y sazonado, añade un poco más de aceite y devuelve la fuente al horno. A partir de aquí, el tiempo debe ajustarse al pescado elegido: un lomo fino necesitará bastante menos que una dorada o lubina entera.
El objetivo es sencillo: que las patatas lleguen casi cocinadas al momento en que entra el pescado. Ese pequeño cambio de orden evita tener que elegir entre unas patatas duras o un pescado reseco y explica por qué una receta aparentemente elemental puede mejorar tanto respetando los tiempos de cada ingrediente.
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