Los chefs coinciden: “Para que las pechugas de pollo queden tiernas y jugosas, haz una salsa con 200 ml de caldo de pollo, queso azul y 1 cucharada de maicena”
La pechuga de pollo es uno de esos ingredientes que solemos tener siempre en la nevera, pero también es uno de los que más fácilmente pueden quedar secos si nos pasamos con la cocción. Los chefs Dani García y Jesús Sánchez tienen una forma diferente de prepararla que merece la pena probar: rellenarla con puerro y champiñones y acompañarla de una salsa de queso azul hecha con caldo de pollo.
Los dos chefs prepararon esta receta en Hacer de comer, el programa de cocina de RTVE presentado por Dani García. La propuesta original lleva queso Picón, un queso azul cántabro, y tapioca para espesar la salsa. La idea es cocinar la pechuga el tiempo justo, preparar un relleno que no suelte agua y terminar el plato con una salsa cremosa que aporta muchísimo sabor.
El primer paso: abrir la pechuga de pollo como un libro
Antes de empezar a cocinar el pollo, hay que prepararlo bien. En el vídeo de los chefs, vemos cómo Jesús Sánchez abre las pechugas en forma de libro para conseguir una pieza más grande que después pueda rellenar y enrollar fácilmente. Además, el cocinero hace también varios cortes en la carne para que pierda tensión y resulte más fácil darle forma.
Después, preparan el relleno. Para hacerlo, saltean el puerro y los champiñones con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta. En este paso es importante tener paciencia, ya que el champiñón suelta bastante agua cuando se cocina y hay que dejar que se evapore antes de utilizarlo.
El chef Dani García lo resume durante el vídeo de una manera muy sencillo: “El relleno tiene que resultar sequito”. Y es que si metemos los champiñones todavía llenos de agua dentro del pollo, el relleno quedará demasiado húmedo y acabará estropeando la textura que debe tener la pechuga.
El truco para que el pollo quede jugoso está en la salsa
Una vez el pollo está relleno, hay que preparar la salsa que hará que esta receta quede increíblemente jugosa y sabrosa.
Preparan una mezcla de cebolla, brandy y 200 ml de caldo de pollo. Después, le añaden tapioca, un ingrediente que ayuda a espesarla sin aportar prácticamente ningún sabor, y terminan agregando el queso Picón. El propio Jesús Sánchez explica durante la elaboración que la tapioca es un espesante que prácticamente no modifica el sabor de la preparación.
En casa, si no tenemos tapioca, podemos hacer exactamente lo mismo usando un poco de maicena. Una cucharada, previamente disuelta en un poco de agua fría, nos servirá para dar cuerpo a la salsa sin tener que recurrir a otros ingredientes.
El queso Picón es un queso azul de pasta untuosa y sabor intenso que convierte el caldo en una deliciosa salsa cremosa perfecta para acompañar la carne. Si no disponemos de este queso cántabro, también podemos sustituirlo por cualquier otro queso azul que nos guste.
También es importante cuánto tiempo cocinamos la pechuga
La salsa es clave en esta receta, pero hay otro punto esencial: no pasarse en la cocción de la pechuga de pollo.
Para que queden bien, las pechugas rellenas se enrollan en papel film y se cuecen durante 15 minutos en agua hirviendo. La que lleva piel se retira cuatro minutos antes y después se marca en una sartén para conseguir ese acabado dorado. Jesús Sánchez insiste además en apretar bien el rulo mientras lo enrolla: “Es importante que quede prieto”. De esta forma, el relleno queda en el centro y la pechuga mantiene una forma compacta que después facilita cortarla en rodajas.
El resultado es muy distinto al de una pechuga hecha simplemente a la plancha, queda rellena, tierna y acompañada de una salsa con muchísimo sabor.
La receta completa de los chefs de las pechugas de pollo rellenas y en salsa
Para preparar estas pechugas de pollo tan jugosas en casa, necesitas:
Ingredientes para 2 personas
- 2 pechugas de pollo
- 3 cebollas
- 100 g de puerro
- 100 g de champiñones
- 40 g de queso Picón o queso azul
- 200 ml de caldo de pollo
- 8 g de tapioca o 1 cucharada de maicena
- 10 ml de brandy
- 50 g de brócoli
- 2 zanahorias
- 1 limón
- Aceite de oliva
- Perejil
- Tomillo
- Sal
- Pimienta
Preparación
- Pica el puerro y los champiñones. Ponlos en una sartén con un poco de aceite y deja que se cocinen lentamente. Añade sal y pimienta y espera hasta que el champiñón haya soltado y evaporado buena parte de su agua.
- Haz un corte en forma de libro y abre bien la carne. Puedes pedir al carnicero que te lo haga si quieres ahorrarte este paso. Salpimienta las pechugas.
- Reparte el salteado de puerro y champiñón en el centro. Cierra las pechugas y envuélvelas con papel film, apretando bien para conseguir un rulo compacto.
- Introduce los rulos en agua hirviendo durante unos 15 minutos. Si utilizas pechugas con piel, retíralas cuatro minutos antes. Deja que reposen ligeramente antes de quitar el film.
- Pica las cebollas y cocínalas en una cazuela con aceite. Añade el brandy y deja que se evapore. Incorpora los 200 ml de caldo de pollo y espera que hierva.
- Añade la tapioca y cocina durante unos minutos. Si prefieres utilizar maicena, disuelve una cucharada en un poco de agua fría y añádela poco a poco hasta que la salsa tenga el espesor que deseas.
- Retira la cazuela del fuego, añade el queso Picón troceado y tritura hasta conseguir una salsa cremosa. Prueba y añade sal, pimienta y perejil al gusto.
- Ralla las zanahorias y saltéalas brevemente con unas gotas de limón, aceite, sal, pimienta y tomillo. El brócoli se puede rallar en crudo para terminar el plato.
- Pon la salsa en la base del plato, corta las pechugas en rodajas y colócalas encima. Termina con la zanahoria y un poco de brócoli.
Si deseas leer más artículos parecidos a Los chefs coinciden: “Para que las pechugas de pollo queden tiernas y jugosas, haz una salsa con 200 ml de caldo de pollo, queso azul y 1 cucharada de maicena”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de pollo.