Los chefs vascos coinciden: “El error más habitual al hacer ensaladilla rusa es dejar parte del aceite del atún en la mezcla y no hacer mayonesa casera”
La ensaladilla rusa es una receta que permite múltiples variaciones. Patata, mayonesa y algunas verduras constituyen su base, pero a partir de ahí aparecen versiones con huevo, aceitunas, guisantes, zanahoria, atún o incluso ingredientes menos tradicionales. Precisamente por esa aparente libertad, algunos detalles pueden marcar una gran diferencia en el resultado.
Karlos Arguiñano, uno de los cocineros y divulgadores gastronómicos más populares de España, su hermana Eva Arguiñano, chef y especialista en repostería, y Martín Berasategui, uno de los grandes nombres de la alta cocina española, han compartido diferentes consejos para conseguir una ensaladilla equilibrada y cremosa.
Entre ellos aparece una advertencia especialmente útil cuando se utiliza atún en aceite: escurrirlo correctamente antes de mezclarlo con los demás ingredientes. Un cuidado especialmente importante para conservar también su sabor original.
Cómo evitar una ensaladilla rusa grasienta y lograr una textura cremosa, según Eva Arguiñano
“El error más habitual al hacer ensaladilla rusa es dejar parte del aceite del atún en la mezcla y no hacer una mayonesa casera”, señala Eva Arguiñano.
El problema no está, por tanto, en emplear atún conservado en aceite, sino en incorporarlo directamente desde la lata. Ese exceso de grasa se suma a la que ya contiene la mayonesa y puede alterar la consistencia de la preparación, además de hacerla más pesada.
Eva Arguiñano recomienda escurrir muy bien el atún, presionándolo incluso con un tenedor para retirar el líquido sobrante. Después conviene desmenuzarlo antes de incorporarlo a la ensaladilla para conseguir que quede repartido de manera uniforme.
La cocinera advierte además sobre otro exceso habitual: utilizar demasiada mayonesa. La salsa debe ligar los ingredientes y aportar cremosidad, pero no ocultarlos. La clave está en encontrar una proporción que permita distinguir tanto la textura de la patata como la del resto de los componentes.
Dos formas de mejorar la ensaladilla rusa: cuidar la cocción y potenciar el sabor de la salsa
Karlos Arguiñano concede especial importancia a la cocción de las patatas y las verduras. Deben quedar tiernas, pero conservar suficiente consistencia para que no se conviertan en puré al mezclarlas con la mayonesa y el resto de los ingredientes.
El cocinero también apuesta por preparar mayonesa casera, con huevo, aceite de oliva, vinagre y sal. Una de sus alternativas para obtener una salsa algo más ligera consiste en incorporar una pequeña cantidad de yogur natural.
Martín Berasategui propone una interpretación diferente. El chef vasco, distinguido a lo largo de su carrera con numerosas estrellas Michelin, integra el atún directamente en el aderezo. Su versión incorpora además anchoas y mostaza, dos ingredientes capaces de aportar intensidad sin necesidad de aumentar excesivamente la cantidad de mayonesa.
El procedimiento de Berasategui consiste en escurrir primero el atún y después triturarlo con las anchoas y la salsa. De esta manera se obtiene una crema homogénea que permite distribuir el sabor por toda la ensaladilla y evita encontrar grandes trozos de pescado concentrados en determinadas partes.
Ingredientes para preparar una ensaladilla rusa al estilo de Berasategui
Para dos personas:
- 2 patatas medianas
- 100 g de jamón cocido
- 100 g de atún en aceite
- 2 anchoas
- 2 yemas de huevo
- 200 ml de aceite de oliva suave
- 1 cucharada de vinagre
- 10 g de mostaza
- 15 g de aceitunas verdes o alcaparrones
- 10 g de alcaparras
- Un puñado de rúcula
- Sal al gusto
Esta combinación se aparta de algunas versiones tradicionales de la ensaladilla rusa, especialmente por la presencia del jamón, la rúcula, las anchoas y la mostaza. Sin embargo, sirve para aplicar el principal consejo compartido por los cocineros: controlar la cantidad de grasa y trabajar bien el atún antes de incorporarlo.
Preparación de la ensaladilla rusa paso a paso
Lava las patatas y cuécelas enteras y con piel en agua con sal durante aproximadamente 30 minutos, o hasta que estén tiernas. Déjalas templar, pélalas y córtalas en dados pequeños.
Prepara la mayonesa colocando las yemas, el vinagre, la mostaza, la sal y una pequeña cantidad de aceite en el vaso de la batidora. Empieza a batir y añade progresivamente el resto del aceite hasta conseguir una emulsión cremosa.
Ahora llega el paso decisivo: escurre completamente el atún. Incorpóralo a la mayonesa junto con las anchoas y tritura hasta obtener una crema uniforme.
Mezcla las patatas con el jamón cortado en pequeños dados, las aceitunas o alcaparrones, las alcaparras y la rúcula. Añade poco a poco la mayonesa de atún y remueve suavemente para no romper la patata.
Antes de servir, deja reposar la ensaladilla en el frigorífico durante unos 30 minutos. El resultado debe quedar cremoso, pero sin exceso de salsa ni aceite: justamente el equilibrio que los chefs consideran fundamental.
Si deseas leer más artículos parecidos a Los chefs vascos coinciden: “El error más habitual al hacer ensaladilla rusa es dejar parte del aceite del atún en la mezcla y no hacer mayonesa casera”, te recomendamos que entres en nuestra categoría de Recetas de ensaladas saludables.
