Martín Berasategui, chef: “Las alcachofas con almejas más sabrosas se hacen con caldo de pescado, una cucharada de harina y 150 ml de vino blanco”

Las alcachofas con almejas en salsa verde forman parte de esa cocina vasca tradicional donde el mar y la huerta se unen de forma natural.

Durante su preparación, Martín Berasategui insiste en una idea que resume a la perfección toda su filosofía culinaria: no hace falta complicar lo que ya es bueno. En sus palabras, el chef lo tiene claro: “El fondo de cualquier salsa verde es hacerlo sencillo pero perfecto”.

Y eso es exactamente lo que hace en su receta, una salsa verde ligera ligada con harina, vino blanco y caldo de pescado, que envuelve las alcachofas y recoge el judo de las almejas. No son solo una receta tradicional, son una forma de entender la cocina: respeto por el producto, técnica justa y sabor como objetivo final. Y quizá por eso funcionan tan bien en la mesa porque, como demuestra Berasategui una vez más, la excelencia muchas veces está en lo sencillo pero bien ejecutado.

A partir de una base sencilla —producto fresco, un buen sofrito y una salsa bien ligada— el chef vasco construye una receta equilibrada, donde cada paso tiene su importancia. A continuación, te explicamos cómo prepararlas paso a paso para conseguir un plato lleno de sabor y contrastes:

Ingredientes (4 personas)

• 8 alcachofas frescas
• 300 g de almejas (babosas o chirlas)
• 1 cebolleta grande
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada rasa de harina
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 ml de caldo de pescado
• Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca de cayena
• Sal al gusto
• Perejil fresco picado
• Zumo de limón

Preparación

1. Limpia bien las alcachofas, eliminando las hojas más duras hasta llegar al corazón. Recorta las puntas y el tallo. Después, córtalas en cuartos y mantenlas en agua con limón para evitar que se oxiden.
2. Cuece las alcachofas en agua con sal durante unos minutos hasta que queden tiernas pero firmes. Es importante no pasarse de cocción para que luego absorban la salsa sin deshacerse. Resérvalas.
3. Pon las almejas a remojo en agua con sal para eliminar restos de arena. Después, pásalas a una sartén caliente con un chorro de vino blanco. Tapa y retira en cuanto se abran. No tires el jugo que sueltan, resérvalo porque será clave para el sabor final del guiso.
4. En una cazuela amplia, añade aceite de oliva y pocha la cebolleta picada junto con el ajo y la cayena. Incorpora la harina y remueve bien para que pierda el sabor crudo.
5. Añade el vino blanco y deja reducir ligeramente. Luego, incorpora el caldo de pescado caliente junto con el jugo de las almejas. Aquí es donde el plato empieza a coger forma: una salsa ligera, aromática y bien integrada, que no debe resultar pesada.
6. Incorpora las alcachofas cocidas a la cazuela y deja cocinar unos minutos dentro de la salsa para que absorban todo el sabor.
7. Una vez las alcachofas se han impregnado de la salsa, añade las almejas abiertas. Mezcla con suavidad y deja cocinar un par de minutos más.
8. Rectifica la sal, agrega perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva para terminar el plato.

Más allá de los ingredientes, lo importante de esta receta es la técnica: ligar la salsa sin exceso, respetar los puntos de cocción e ir construyendo el sabor poco a poco.

Hay algunos detalles que pueden marcar la diferencia en este plato y llevarlo a otro nivel. En una receta tan basada en el producto y en los tiempos justos, pequeños ajustes en la técnica son los que garantizan un resultado equilibrado, sabroso y bien integrado. Algunos de los consejos del chef son:

• No sobrecocinar las almejas: en cuanto se abren, hay que retirarlas del fuego. Si se dejan demasiado tiempo, pierden jugosidad y quedan duras. Lo ideal es incorporarlas al final, solo para que se integren con el conjunto.
• La salsa debe ser ligera, no muy espesa: tiene que quedar fluida, brillante y envolver las alcachofas sin ocultar su textura. Si espesa demasiado, puede corregirse con un poco más de caldo caliente.
• El vino blanco es clave para equilibrar el conjunto: aporta acidez, aroma y equilibrio al plato, además de ayudar a integrar el sabor de la harina y el caldo. Reducirlo bien antes de añadir el fondo es importante para que no resulte agresivo.
• El orden de incorporación de ingredientes importa: cada ingrediente debe entrar en juego en el momento justo. Primero la base del sofrito, después la harina, luego los líquidos, más tarde las alcachofas y, por último, las almejas. Respetar este orden es lo que garantiza que el plato tenga coherencia y quede perfecto.

Lo mejor es servir este plato recién hecho, bien caliente y con su salsa todavía brillante. Sírvelo en un plato hondo, para que el guiso mantenga su jugo y se pueda disfrutar cada bocado con cuchara o con pan.

Es una receta muy de temporada, especialmente en los meses en los que la alcachofa está más tierna y sabrosa. Para acompañarlo, lo ideal es un buen pan rústico o de masa madre, imprescindible para aprovechar la salsa hasta el final. Y como bebida, encaja muy bien un vino blanco seco o un chacolí fresco. ¡Buen provecho!

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