Ramón Garriga, panadero artesanal: "La focaccia romana más suave y esponjosa, ideal para disfrutar recién salida del horno"
La focaccia romana es uno de los grandes emblemas de la panadería italiana. Un pan amplio, ligero y aireado, muy versátil que se puede degustar tanto solo, recién salido del horno, como relleno con infinidad de combinaciones de ingredientes.
El panadero artesanal, Ramón Garriga, descubre en canal de YouTube (@GlutenMorgenTv), cómo se prepara una auténtica focaccia romana en casa. Explica cuál es el paso a paso a seguir y comparte los pequeños detalles que son claves para pasar de una simple masa a un pan excepcional. Con buenos ingredientes y la planificación y fermentación adecuadas, es muy fácil conseguir una focaccia liviana y aromática, con la misma calidad y sabor que las que se encuentran en las panaderías italianas.
El secreto de una buena focaccia está en el prefermento italiano (biga)
Ramón Garriga, en su vídeo, deja claro que el truco de una buena focaccia romana empieza con el prefermento italiano, llamado biga. Este debe preparase el día anterior con 50 % de hidratación, es decir, la mitad de agua respecto a la harina, y un toque mínimo de levadura fresca. Es importante dejarlo fermentar unas 18 horas a 18 ºC. Como apunta Garriga, "la biga es lo que le va a dar fuerza a la masa, mucho aroma y mucha liviandad".
Este paso es clave para obtener una masa que sea ligera, esponjosa y mucho más sabrosa. Además, al prepararla el día anterior, va a reducir mucho el tiempo de trabajo al día siguiente. Como la harina ya estará parcialmente fermentada, la masa final crece más rápido garantizando una focaccia más ligera y con una miga esponjosa. Esta fermentación lenta también permite que los aromas se concentren, dándole ese toque tan característico de los panes artesanales italianos, que sin duda se aprecia en cada bocado.
Cómo hacer la focaccia romana paso a paso
Estos son los pasos a seguir para preparar la focaccia romana de Ramón Garriga. Con un poco de planificación y siguiendo sus consejos, es posible lograr una masa artesanal perfecta para disfrutar con los rellenos que más te gusten.
Ingredientes (para 1 kg de masa)
- Biga: 288,2 g de harina italiana tipo 00 + 144,1 g de agua + 5,8 g de levadura seca
- Masa final: 288,2 g de harina italiana tipo 00 + 259,4 g de agua + 2,9 g de levadura seca + 11,5 g de sal
Preparación
- Mezclar la harina, el agua, la levadura y dejar fermentar unas 18 horas a 18 ºC. Si hace calor, ajustar la levadura o colocar en la nevera.
- Colocar la biga en la amasadora, agregar poco a poco el resto del agua y la harina y mezclar hasta eliminar grumos. Añadir la sal y un toque de levadura.
- Amasar hasta que la mesa se agarre a la lira (o gancho) y forme una masa extensible. Hacer unos pliegues y agregar un chorrito de aceite. Esperar a que duplique su tamaño.
- Espolvorear sémola en la base del molde. Colocar la masa en el molde y presionar con los dedos suavemente para distribuir el gas.
- Hornear la masa en el horno precalentado a 250 ºC durante 20 minutos.
- Pincelar la masa con aceite de oliva por encima una vez haya salido del horno y dejar reposar unos minutos antes de cortar.
Las cantidades de los ingredientes se pueden ajustar al tamaño de la focaccia que se desee obtener. El resultado es sorprendente, como enseña el panadero artesanal, una masa muy liviana, esponjosa y con un color dorado muy apetecible. "Miren que linda que está... muy liviana. Simplemente, planifiquen, hagan la biga el día anterior y el día siguiente amasas todo y al horno", apunta Garriga.
Ideas irresistibles para rellenar la focaccia romana
La focaccia romana se presta a múltiples combinaciones y es la base perfecta para disfrutar de rellenos creativos y deliciosos. Siguiendo la propuesta de Garriga, se puede rellenar con una capa de mascarpone cremoso, rodajas de tomate, jamón o prosciutto cotto, unas hojas de albahaca fresca, un poco de sal y un chorrito de aceite de oliva.
Pero, también, se puede optar por un relleno completamente vegetariano, con ingredientes como berenjena asada, pimientos, rúcula, champiñones o queso de cabra, o personalizarlo con otros ingredientes al gusto, como aceitunas, tomates secos, aguacate, mozzarella fresca...
La focaccia es un pan ideal para experimentar con miles de combinaciones de sabores y texturas distintos, desde rellenos cremosos y suaves hasta ingredientes frescos y crujientes. Puede ser la base perfecta para sándwiches, aperitivos o incluso meriendas gourmet.
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