Ramón Garriga, panadero artesanal: "Con un solo gramo de masa madre se puede preparar un pan de 2 kg"
¿Es posible hacer un pan grande y sabroso usando muy poca cantidad de masa madre, sin amasar y permitiendo que el paso del tiempo haga todo el trabajo? La respuesta es sí, y así lo demuestra Ramón Garriga, panadero artesanal, en su canal de YouTube @GlutenMorgenTv. Ha llamado "pan minimalista" a su propuesta y, aunque resulte sorprendente, muestra paso a paso cómo es posible hornear un pan de dos kilos usando tan solo un gramo de masa madre.
Y es que mientras en cualquier panadería tradicional suele utilizarse alrededor de un 20 % de masa madre, Ramón reduce esa cantidad hasta entre un 0,5 y un 2 % en esta receta. “Hoy vamos a hacer un pan con solo esto de masa madre”, dice al inicio del vídeo, mostrando apenas una cucharada. El resultado final es un pan de casi dos kilos, con una miga aireada, una corteza muy crujiente y un aroma intenso que invita a probarlo al instante.
Fermentación larga: la clave de este pan minimalista
La clave de esta receta rompe con uno de los grandes mitos del pan casero: no es necesaria mucha levadura para que el pan leve bien. Por el contrario, como explica, Ramón Garriga en su vídeo: "si usamos menos levadura o menos masa madre, vamos a hacer todo más lento". Y ahí se encuentra el secreto, una fermentación mucho más larga, de entre 16 a 24 horas, a temperatura ambiente, sin frío y sin nada de prisa.
A este pan que Garriga llama "pan minimalista", está inspirado en el método Respectus Panis, que precisamente apuesta por el uso de muy poca masa madre y llevar a cabo una larga fermentación de un día para el otro. El tiempo sustituye al amasado y permite que las levaduras vayan haciendo su trabajo de forma natural. Es este reposo el que permite que las levaduras se multipliquen hasta que la masa llega a duplicar o triplicar su volumen. "Este proceso puede llevar unas cuantas horas, entre 18 o 20", señala Ramón.
Durante ese tiempo, la masa se va llenando de burbujas y aire, una clara señal de una fermentación bien hecha. Una vez formado, el pan debe reposar unas dos horas más antes de entrar al horno. Este descanso permite que el gluten se relaje, algo fundamental para que la masa pueda expandirse bien en el horno gracias al vapor. Como explica Ramón, este método se denomina "autólisis" y fue desarrollado por el panadero francés Raymond Calvel, que se basa en mezclar bien los ingredientes y dejar que la harina se hidrate para que el gluten se desarrolle de forma natural. "La masa puede amasarse sola si se la el tiempo suficiente", resume Ramón.
Después, al entrar en el horno, el pan se expandirá y dará como resultado una miga abierta, ligera y muy apetecible.
La receta paso a paso del pan con masa madre de Ramón Garriga
Esta receta de pan con masa madre está pensada para obtener un pan grande, de unos dos kilos, lo cual es perfecto para aquellos que prefieran invertir tiempo en una sola elaboración y poder degustar un verdadero pan artesanal y casero durante varios días. Este es el paso a paso completo para hacer la receta de pan con masa madre del panadero Ramón Garriga:
Ingredientes
- 950 g de harina
- 167 g de harina integral
- 840 g de agua
- 1 g de masa madre
- 22 g de sal
Preparación
- Colocar en un bol grande la harina, el agua, la sal y la masa madre. Mezclar solo hasta que no queden restos de harina seca. No es necesario amasar.
- Deja reposar la masa unos 30 minutos. En este tiempo, el gluten empieza a formarse de manera natural.
- Hacer un par de pliegues dentro del bol para reforzar la estructura de la masa.
- Cubrir la masa y dejar fermentar a temperatura ambiente durante unas 16 o 18 horas, hasta que haya duplicado o triplicado su volumen.
- Volcar la masa con cuidado sobre la mesa ligeramente enharinada, sin desgasificar. Formar el pan con suavidad y colocarlo en un banetón o molde.
- Deja reposar el pan ya formado unas 2 horas, hasta que el gluten se relaje.
- Hornear en Dutch oven precalentado a 250 ºC: primero con tapa unos 20 minutos, luego, destapar, bajar a 230 ºC y hornear hasta que el pan quede bien dorado.
Un pan más fácil de digerir y con más sabor
El proceso de fermentación lenta es lo que hace que este pan sea una versión mucho más saludable y fácil de digerir que un pan convencional. Tal y como explica Garriga, "todo este trabajo tan lento hace que los almidones, la parte más dañina de la harina, sean consumidos por las levaduras". El resultado es un pan más ligero, digestivo, natural y con mucho más sabor.
El horneado, primero, a alta temperatura con tapa para generar vapor y, luego, sin ella, es clave para obtener una corteza más crujiente y dorada. "Empezamos con una pequeña cucharada de masa madre y llegamos a este pan enorme”, resume Garriga al cortar la hogaza.
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