Sergio y Javier Torres, chefs: “La berenjena a la milanesa puede convertirse en un auténtico entrecot vegetal”
La berenjena es una de las hortalizas más versátiles de la cocina mediterránea, pero también una de las más infravaloradas. Habitualmente aparece en cremas, escalivadas, parmigianas o rellenos, aunque su textura permite preparar platos mucho más sorprendentes. Esa es precisamente la propuesta de los chefs Sergio y Javier Torres, dos reconocidos cocineros gemelos españoles galardonados con 3 estrellas Michelin en su restaurante insignia, Cocina Hermanos Torres. La receta de berenjena a la milanesa que han compartido en su Instagram transforma este vegetal en una especie de entrecot crujiente por fuera y meloso por dentro, acompañado de una intensa salsa de inspiración asiática.
El secreto no está únicamente en el empanado. Antes de llegar a la sartén, la berenjena pasa por un proceso de horneado y marinado que modifica completamente su textura. El resultado es una pieza consistente que, una vez frita con panko, adquiere un aspecto y una mordida que recuerdan a un filete empanado, aunque sea vegetal.
La propuesta demuestra hasta qué punto la cocina contemporánea busca sacar el máximo partido a los vegetales utilizando técnicas que potencian su sabor sin intentar ocultar su identidad.
El truco está en cocinar la berenjena antes de empanarla y en usar estos ingredientes clave
Muchas recetas empanan directamente las rodajas de berenjena. Los hermanos Torres plantean un proceso diferente.
Primero hornean la berenjena entera hasta que la pulpa queda completamente tierna. De este modo pierde parte de su agua, concentra el sabor y adquiere una textura sedosa.
Después se pela cuidadosamente y se aplasta ligeramente para darle la forma de un entrecot. Luego se introduce en una marinada elaborada con salsa de soja, vino blanco, miel, mostaza, ajo, jengibre, vinagre de arroz, limón y especias. Ese paso permite que la berenjena absorba mucho más sabor antes del empanado.
Finalmente se reboza con harina, huevo y panko, un pan rallado japonés conocido por producir frituras especialmente ligeras y crujientes.
Mientras tanto, la marinada no se desperdicia: se reduce en un cazo y se emulsiona con mantequilla fría hasta obtener una salsa brillante que acompaña el plato.
El contraste entre el exterior crujiente, el interior extremadamente meloso y la salsa intensa convierte una humilde berenjena en un plato principal capaz de sorprender incluso a quienes no suelen disfrutar de las verduras.
Así es la receta del “entrecot” de berenjena a la milanesa de los hermanos Torres
Ingredientes para la milanesa
- 2 berenjenas
- Sal
- Pimienta
- Harina
- 2 huevos
- Panko
- Aceite de oliva suave para freír
- Mezclum de hojas tiernas para acompañar
Ingredientes para la salsa
- 1 diente de ajo rallado
- Jengibre rallado (la misma cantidad que de ajo)
- 80 ml de salsa de soja
- 40 ml de vino blanco
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 cucharada de miel
- 15 ml de vinagre de arroz
- Zumo de limón al gusto
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharada de hierbas provenzales
- 60 g de mantequilla fría cortada en dados
Elaboración
- Pinchar bien las berenjenas y hornearlas a 180 ºC durante unos 40 minutos, hasta que estén completamente tiernas.
- Mientras tanto, preparar la marinada mezclando el ajo rallado, el jengibre, la salsa de soja, el vino blanco, la miel, la mostaza, el vinagre de arroz, el zumo de limón, el comino y las hierbas provenzales.
- Sacar las berenjenas del horno, dejar que templen ligeramente y retirar la piel con cuidado.
- Aplastar suavemente la pulpa con las manos y perfilarla hasta darle forma de entrecot.
- Introducir la berenjena en la marinada durante unos 15 minutos por cada lado.
- Calentar abundante aceite de oliva suave.
- Empanar pasando primero por harina, después por huevo batido y finalmente por panko.
- Mientras se calienta el aceite, reducir la marinada en un cazo y añadir la mantequilla fría poco a poco para obtener una salsa brillante y untuosa.
- Freír la berenjena hasta que quede dorada y muy crujiente por ambos lados.
- Servir acompañada de la salsa y un mezclum de hojas tiernas.
Para obtener el mejor resultado conviene elegir berenjenas grandes, firmes y con la piel lisa. Después del horneado hay que manipularlas con cuidado para que no se rompan al pelarlas. También es recomendable respetar el tiempo de marinado para que la pulpa absorba todos los aromas.
La fritura debe hacerse con el aceite bien caliente, alrededor de 170-175 ºC, evitando una temperatura excesiva que queme el panko antes de que el interior termine de calentarse. Como acompañamiento funcionan especialmente bien una ensalada de hojas tiernas, unas patatas asadas o verduras a la plancha.
La berenjena, una de las hortalizas más versátiles de la cocina mediterránea
Aunque suele asociarse a platos tradicionales como la escalivada, la musaka o la berenjena rellena, este vegetal ofrece muchas más posibilidades gracias a su capacidad para absorber sabores. Su pulpa, rica en agua, actúa como una esponja durante las marinadas, mientras que el horneado previo elimina parte de esa humedad y concentra el sabor. Por eso los hermanos Torres recurren a una doble técnica (horno y marinado) antes del empanado, consiguiendo una textura mucho más firme y jugosa que la de una rodaja de berenjena cocinada directamente.
En España, además, la berenjena es protagonista de numerosas recetas regionales. En Andalucía es habitual prepararla frita con miel de caña; en Cataluña forma parte de la escalivada junto al pimiento y la cebolla; en Baleares aparece en el tumbet y en Castilla-La Mancha es frecuente encontrarla encurtida. Esa versatilidad explica que también haya encontrado un lugar destacado en la cocina contemporánea.
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