Alfredo Vozmediano, chef: "Estos ingredientes cambian por completo la ensaladilla rusa y queda mucho más cremosa"
La ensaladilla rusa es como la tortilla de patatas, uno de los grandes iconos de la cocina española. La degustamos en bares, en casa, en menús de verano..., y es una de esas recetas que cada uno reinventa a su manera. Su versatilidad admite infinidad de versiones, según los ingredientes elegidos y, sobre todo, de cómo se elabore la mayonesa que la acompaña.
En esta línea se mueve la propuesta que hace el chef Alfredo Vozmediano en su canal de YouTube (@avozmechef), que reinventa la clásica ensaladilla rusa con una combinación de ingredientes inesperados y de lo más sorprendentes. Estos ingredientes modifican por completo el sabor del plato y le dan a la ensaladilla una cremosidad muy superior a la habitual.
Ni atún ni guisantes: los ingredientes que transforman la ensaladilla rusa
La fórmula que propone el chef Alfredo Vozmediano para una ensaladilla espectacular deja de lado esos ingredientes típicos que estamos acostumbrados a ver en una ensaladilla rusa tradicional. Nada de atún desmigado, huevo duro, guisantes o pimiento rojo en tiras. Su propuesta se centra en ingredientes sorprendentes que transforman por completo un plato de bar de toda la vida en uno con aspiraciones de alta cocina.
Vozmediano sí selecciona como ingredientes principales la patata y la zanahoria, pero el primer giro inesperado llega con el guanciale, ese embutido italiano curado elaborado a partir de la papada de cerdo tan apreciado por su intenso sabor. Dorado en la sartén hasta que quede "extremadamente crujiente", apunta el cocinero, es ideal para aportarle a la mezcla de patata y zanahoria un contraste de texturas novedoso y un sabor mucho más profundo.
El chef no desperdicia nada y la grasa que suelta el guanciale al cocinarse, la reserva para luego convertirla en la protagonista de la mayonesa casera que envolverá la ensaladilla. Así, sustituye una parte del aceite tradicional y consigue lo que él mismo denomina "una salsa espectacular".
El segundo toque sorprendente de esta ensaladilla llega de la mano de una salsa de yema curada con mantequilla tostada y soja, un claro guiño a la alta cocina. Vozmediano deja claro que para él se trata de "una de las emulsiones más impresionantes de la historia". Es una salsa cremosa, con un sabor intenso y con matices umami, que le aporta a la ensaladilla final muchísima profundidad, y todo sin la necesidad de agregar más ingredientes que estos.
En definitiva, la receta del chef español demuestra que con ingredientes sencillos pero bien elegidos y una idea clara es posible reinventar por completo un plato clásico de nuestra gastronomía, como la ensaladilla rusa.
Cómo preparar la ensaladilla rusa de Alfredo Vozmediano
Este es el paso a paso para preparar la innovadora propuesta de Alfredo Vozmediano y disfrutar de una ensaladilla rusa completamente diferente, más bien propia de los mejores restaurantes:
Ingredientes
- 2 patatas
- 2 zanahorias
- 100 g de guanciale o panceta ibérica
- Para la mayonesa: 1 huevo, 1 cucharadita de mostaza, pepinillo picado, aceite de oliva suave, grasa fundida del guanciales
- Para la salsa de yema curada: 3 yemas de huevo, 100 ml de salsa de soja, 20 g de mantequilla tostada
Preparación
- Cocer las patatas y zanahorias cortadas en trozos grandes en abundante agua y sal hasta que esté blandas.
- Machacar las patatas y las zanahorias cocidas con un tenedor.
- Cortar el guanciale en trozos pequeños y dorarlos con aceite hasta que queden muy crujientes. Colar y retirar el exceso de aceite con un papel absorbente.
- Picar los trozos de guanciale con un cuchillo en trozos más finos. Reservar la grasa obtenida.
- En un bol, preparar la mayonesa casera con la grasa del guanciale, el aceite de oliva, la mostaza y los pepinillos picados.
- Añadir la mayonesa casera a las patatas y la zanahoria y remover con una varilla para mezclar.
- Curar las yemas de huevo en la salsa de soja unas dos horas y, luego, emulsionar con mantequilla tostada.
- Emplatar la ensaladilla con la salsa de yema y un poco de guanciale tostado por encima.
Siguiendo estos pasos, lograremos lo que el chef Vozmediano define al final de su vídeo como "la mejor ensaladilla de mundo".
Con qué acompañar esta ensaladilla y cuándo servirla
Esta es una ensaladilla que funciona muy bien como entrante o aperitivo debido a su cremosidad y contraste de texturas. Se puede servir tanto en comidas informales como en cenas más especiales.
Se puede acompañar con un buen pan crujiente que no le quite mucho protagonismo o con encurtidos suaves. Para una opción más ligera, se puede servir junto a una pequeña ensalada verde que aporte frescor.
En cuanto a bebidas, combina a la perfección con vinos blancos frescos, aunque también admite una cerveza ligera o incluso un vermut seco durante el aperitivo. Esta ensaladilla demuestra que un plato sencillo, pero bien ejecutado, puede convertirse en el centro de la mesa.
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