Conchita, abuela cocinera: “Para hacer la bechamel de las croquetas no necesitas báscula, usa 3 cucharadas de harina de trigo y 2 vasos de leche”
Para hacer unas buenas croquetas caseras no hace falta pesar cada ingrediente. Muchas abuelas preparan la bechamel con las medidas de toda la vida, como Conchita Polo, una cocinera aragonesa de más de 80 años que se ha hecho popular en TikTok gracias a los vídeos que comparte su nieto.
Su receta es muy fácil de recordar: 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo y 2 vasos de leche. Con estas cantidades, Conchita prepara la bechamel para unas 20 o 22 croquetas de jamón, suficientes para cuatro o cinco personas. En uno de sus vídeos, esta cocinera nos enseña cómo las prepara paso a paso siguiendo una receta familiar que ha pasado de generación en generación.
La clave de la bechamel jugosa de Conchita está en las cantidades
Preparar una buena bechamel casera nos puede parecer una tarea difícil si no tenemos mucha experiencia en la cocina. Puede ocurrir que si añadimos demasiada harina, la masa quede demasiado compacta; y si agregamos más leche de la adecuada, luego puede ser complicado dar forma a las croquetas.
Por ello, tener una proporción correcta de referencia ayuda a evitar errores sin necesidad de tener que recurrir a la báscula para medir.
La fórmula de la abuela Conchita es muy sencilla: 3 cucharadas soperas generosas de harina por cada medio litro de leche. Es decir, unos 500 mililitros, que equivalen aproximadamente a dos vasos de agua de 250 mililitros. Eso sí, es importante tener en cuenta que las cucharadas deben ir colmadas y la cantidad real puede variar según el tamaño de la cuchara y la harina que se acumule en ella.
Precisamente, esa manera de medir es parte del encanto de las recetas tradicionales, aunque también exige prestar atención a la textura mientras se cocina. Con estas cantidades se obtiene una base para preparar croquetas de jamón, pollo, cocido o cualquier otro relleno que nos apetezca aprovechar. La clave es ajustar la consistencia durante la cocción y dejar que la masa se enfríe bien antes de formar las croquetas.
Por qué Conchita cocina la harina durante cinco minutos
Uno de los pasos a los que la cocinera presta especial atención es el cocinado de la harina. No es suficiente con mezclarla con la leche y esperar a que espese, sino que antes debe rehogarse durante unos cinco minutos y sin dejar de remover en ningún momento para que se cocine de manera uniforme.
Este paso es crucial porque la harina cruda puede dejar un sabor desagradable y una textura poco agradable en la bechamel. Al cocinarla con el aceite y los ingredientes del relleno, pierde ese gusto a harina sin cocinar y consigue que la masa tenga mejor sabor.
Conchita también prepara el relleno y la base de la bechamel en la misma sartén. Primero deja que la cebolla se ablande con un poco de aceite, añade el jamón picado y, después, añade la harina. La leche llega a continuación, poco a poco y sin dejar de remover. De esta manera, el jamón va aportando sabor a la preparación desde el principio y no es necesario cocinarlo en una sartén aparte. Así, obtiene una masa en la que los ingredientes quedan perfectamente integrados.
La receta de croquetas de jamón de Conchita, paso a paso
La próxima vez que prepares croquetas, no hace falta que peses cada ingrediente al gramo. Con la proporción de Conchita, una cuchara sopera, dos vasos de leche y un poco de paciencia tendrás una referencia sencilla para hacer una deliciosa bechamel casera.
Ingredientes
- 125 g de jamón serrano en virutas
- 1 cebolla
- 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo
- 500 ml de leche
- 1 huevo
- Pan rallado para el rebozado
- Aceite de oliva o de girasol para cocinar y freír
- Sal, solo si es necesaria
Elaboración
- Pica la cebolla muy fina y cocínala en una sartén con un poco de aceite durante unos 10 minutos, a fuego medio-bajo.
- Incorpora el jamón. Si las virutas son grandes, puedes cortarlas un poco más para que queden bien repartidas por la masa. Añádelas a la cebolla y rehoga brevemente.
- Agrega las tres cucharadas colmadas de harina y remueve para que se mezclen con el aceite, la cebolla y el jamón. Deja que se cocine durante unos cinco minutos, sin dejar de remover.
- Vierte la leche poco a poco en varias tandas, mientras remueves con unas varillas o una cuchara de madera. Continúa cocinando hasta que la masa espese y se despegue de las paredes de la sartén.
- Deja enfriar la masa. Pásala a una fuente y cúbrela con film transparente en contacto con la superficie para evitar que se forme una costra. Guárdala en la nevera durante al menos tres o cuatro horas.
- Forma las croquetas. Cuando la masa esté fría y firme, toma pequeñas porciones con una cuchara y dales forma con las manos limpias.
- Pasa cada croqueta por huevo batido y después por pan rallado.
- Fríe hasta que estén doradas. Calienta abundante aceite a unos 170-180 °C y cocina las croquetas en pequeñas tandas. Cuando tengan un exterior dorado, retíralas y déjalas escurrir sobre una rejilla.
El truco de Conchita para hacer pan rallado casero y no tirar el pan duro
Conchita también tiene un truco para ahorrar en la cocina: aprovechar el pan que sobra en casa para hacer pan rallado.
En lugar de tirar las barras que se han quedado duras, las tuesta y las tritura para utilizarlas después en el rebozado de las croquetas. Es una forma sencilla de aprovechar el pan y evitar comprar pan rallado cada vez que lo necesitemos.
Solo hay que tostar los trozos hasta que estén bien secos, dejarlos enfriar y triturarlos con una picadora hasta conseguir la textura deseada. Después, se guardan en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, para tenerlos listos cuando toque preparar croquetas.
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