Dabiz Muñoz, chef 4 estrellas Michelin: “La tortilla de patatas más jugosa se hace poco cuajada y se guisa con carabineros, azafrán y pimentón”
La tortilla de patatas admite tantas interpretaciones como cocineros se ponen delante de una sartén. Con cebolla o sin ella, más hecha o casi líquida, gruesa o fina: pocas recetas españolas generan tantas discusiones. Dabiz Muñoz propone llevarla a un terreno completamente diferente y convertirla en una tortilla guisada con carabineros.
El cocinero madrileño es uno de los nombres más reconocidos de la gastronomía española contemporánea. Está al frente de DiverXO, distinguido con tres estrellas Michelin, y de RavioXO, que posee otra, por lo que sus restaurantes suman cuatro estrellas Michelin. Su cocina se caracteriza precisamente por reinterpretar recetas y combinar técnicas e ingredientes procedentes de tradiciones gastronómicas diferentes.
En esta ocasión, Muñoz parte de una tortilla de patatas muy jugosa y la combina con una salsa elaborada con carabineros, azafrán y pimentón. “La tortilla de patatas más jugosa se guisa con carabineros, azafrán y pimentón, y además se hace poco cuajada”, resume el chef sobre una preparación que ha elaborado junto a Cristina Pedroche.
El secreto del chef para conseguir la tortilla de patatas más jugosa
Uno de los puntos esenciales de la receta es la cocción de las patatas. Deben cortarse en láminas finas y cocinarse en abundante aceite de oliva hasta que estén tiernas. Muñoz ha explicado en otras ocasiones que busca una textura prácticamente translúcida y recomienda dejarlas incluso enfriar dentro del propio aceite antes de escurrirlas.
Después se mezclan con los huevos batidos. Aquí aparece otro ingrediente característico de la versión del cocinero: el azafrán, que potencia el aroma y aporta un ligero tono dorado.
Pero el verdadero secreto llega al pasar la mezcla a la sartén. Muñoz recomienda que esté muy caliente y trabajar rápidamente la tortilla para que el exterior adquiera consistencia mientras el centro permanece poco cuajado. De esta manera se consigue una textura cremosa capaz, además, de absorber posteriormente parte de la salsa.
El resultado se aleja deliberadamente de una tortilla compacta. Precisamente interesa que conserve humedad porque todavía tendrá una segunda cocción cuando se incorpore al guiso de carabineros.
Ingredientes para la tortilla de patatas con carabineros de Dabiz Muñoz
Las cantidades pueden adaptarse al diámetro de la sartén y al número de comensales. Lo importante es mantener una proporción generosa de huevo para conseguir el interior jugoso que busca Muñoz.
Para la tortilla
- 1 kg de patatas
- 7-8 huevos grandes
- Aceite de oliva
- Sal
- Unas hebras de azafrán
Para la salsa de carabineros
- 6 carabineros
- Las cabezas y jugos de los carabineros
- 1 cucharadita de pimentón
- Unas hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Agua o caldo, cantidad necesaria
- Cebollino fresco
Cómo hacer la tortilla de patatas guisada con carabineros
Primero, pela las patatas y córtalas en láminas finas y regulares. Colócalas en una sartén o cazuela con abundante aceite de oliva y cocínalas a temperatura moderada. Deben quedar completamente tiernas, pero sin convertirse en patatas crujientes.
Cuando estén listas, escúrrelas bien. Bate los huevos en un recipiente amplio, incorpora unas hebras de azafrán y añade las patatas y la sal. Mezcla con cuidado para evitar deshacerlas demasiado.
Calienta muy bien una sartén antiadherente con unas gotas de aceite. Vierte la mezcla y remueve ligeramente al principio. Cuando empiece a cuajar, da forma a los bordes y voltea la tortilla. La segunda cara debe permanecer muy poco tiempo al fuego: buscamos una tortilla hecha por fuera y bastante cremosa por dentro.
A continuación, prepara los carabineros. Pela los cuerpos y reserva las cabezas y sus jugos, porque concentran buena parte del sabor. En una sartén añade un poco de aceite y cocina estas partes para extraer su intensidad. Incorpora el azafrán y el pimentón, procurando que este último no se queme, y agrega una pequeña cantidad de agua o caldo hasta obtener una salsa concentrada.
Los cuerpos de los carabineros necesitan una cocción muy breve. Muñoz propone aprovechar incluso el vapor y el calor de la propia salsa para terminar de hacerlos, evitando así que pierdan su textura característica.
Finalmente, coloca la tortilla junto a la salsa y deja que se cocine unos minutos como si se tratara de un guiso. Parte del líquido penetrará en la tortilla y mezclará los sabores de la patata y el huevo con la intensidad marina del carabinero.
Termina con cebollino fresco picado, preferiblemente colocado sobre la tortilla y no directamente en la salsa.
La lógica de la receta está precisamente en ese último paso. En lugar de acompañar simplemente la tortilla con marisco, Dabiz Muñoz hace que ambas preparaciones se cocinen juntas. La tortilla poco cuajada absorbe parte de una salsa potente, mientras el carabinero conserva una cocción corta. Una manera muy personal de transformar uno de los platos más reconocibles de la cocina española sin renunciar a su combinación esencial de patata y huevo.
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