David de Jorge, chef: “La cena más fácil y deliciosa del otoño se hace con 1 kg de calabaza, 500 g de zanahoria y jengibre”
Con la llegada del otoño toca volver poco a poco a los horarios habituales. Después de los meses de verano, recuperamos las rutinas, pasamos más tiempo en casa y vuelven las ganas de preparar platos calientes y reconfortantes que no exijan demasiado tiempo en la cocina. Las ensaladas y otras recetas más ligeras de los meses de calor van dejando sitio a las sopas, cremas y platos de cuchara, que además tienen la ventaja de poder prepararse con antelación.
En este momento del año, las cremas de verduras son una opción especialmente práctica para la cena. Se pueden hacer con ingredientes sencillos, admiten muchas combinaciones y aguantan bien en la nevera para tener la comida lista cuando llega la hora de sentarse a la mesa. Calabaza, zanahoria, calabacín, puerro o cebolla son algunas de las verduras con las que podemos preparar un plato caliente de forma fácil y rápida. Pero incluso una receta tan sencilla como una crema de verduras puede tener algo diferente.
El chef David de Jorge propone una crema de calabaza y zanahoria con jengibre, curry y pomelo en la que el horno tiene un papel importante. En lugar de cocer directamente las verduras, el cocinero las asa primero para que desarrollen más sabor y después las lleva a la cazuela. El resultado es una sopa de textura suave, con el dulzor de la calabaza y la zanahoria y unos matices cítricos y ligeramente picantes gracias al jengibre y el pomelo.
Asar las verduras: el secreto de David de Jorge para una crema con más sabor
La diferencia de esta receta está en ese paso de las verduras por el horno. David de Jorge utiliza calabaza potimarrón, una variedad que describe como más dulce y con una pulpa “mucho menos acuosa” que la calabaza habitual. No es imprescindible encontrar exactamente esta variedad para preparar la receta, pero sí puede ser interesante buscarla si queremos acercarnos al resultado del cocinero. Como explica durante el vídeo, “esta variedad es la que se hace increíblemente bien” para este tipo de preparaciones.
La calabaza y la zanahoria se cortan en trozos de tamaño parecido y se llevan al horno después de condimentarlas. Aquí entran en juego otros de los ingredientes que hacen diferente a esta crema: el curry y el pomelo. David de Jorge añade un poco de curry, aceite de oliva virgen extra, zumo de pomelo y agua a la bandeja antes de hornear las verduras. No se trata de inundarlas, sino de aportarles la humedad suficiente para que los ingredientes no se quemen y para que en el fondo se forme una especie de salsa con todos los jugos. “Para asar tiene que haber humedad en la bandeja”, explica el cocinero.
Así, mientras las verduras se doran, el curry se tuesta ligeramente y los jugos quedan concentrados en el fondo. El resultado es unas verduras con las esquinas tostadas y un sabor más profundo que si simplemente se hubieran cocido. De hecho, cuando las saca del horno, el cocinero destaca esos jugos tostados que después aprovecha e incorpora a la crema.
Una crema de calabaza y zanahoria ligera, pero con un toque de jengibre y pomelo
El jengibre tiene bastante protagonismo en esta crema. David de Jorge lo añade al sofrito junto con la cebolleta y el ajo, y aunque utiliza poca cantidad, basta para darle un punto fresco y ligeramente picante que combina muy bien con el dulzor de la calabaza y la zanahoria. Como explica durante la receta, una pequeña cantidad de jengibre puede cambiar el resultado de un sofrito o de una sopa: “Le añades una puntita de jengibre con ese gusto alimonado y picante y triunfa como la Coca-Cola”.
También usa pomelo, aunque de una forma bastante más discreta. El cocinero utiliza tanto un poco de su zumo como la piel, que incorpora a la bandeja mientras se asan las verduras. Eso sí, hay que tener cuidado con esta última. No se trata de sacar una tira gruesa de piel y echarla sin más, sino de que sea fina, procurando que apenas lleve parte blanca. De hecho, David de Jorge insiste en retirar la cáscara antes de triturar la sopa. Si se deja dentro, advierte que “le va a dar demasiado gusto”. Por eso, lo mejor es utilizar solo la parte exterior y sacar la piel de la cazuela cuando la verdura ya esté cocinada. El resultado es una crema con un fondo ligeramente cítrico, pero sin que el pomelo termine dominando el plato.
Así prepara David de Jorge su crema de calabaza y zanahoria
La mayor parte del trabajo consiste en dejar que el horno haga su parte. Mientras tanto, podemos preparar el sofrito y los picatostes.
Ingredientes
- 1 kg de calabaza, preferiblemente potimarrón
- 500 g de zanahorias
- 1 cebolleta o cebolla
- 1 diente de ajo
- Un trozo de jengibre fresco o jengibre en pasta
- 1 pomelo
- Curry
- Caldo de verduras o de carne o agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta negra
- Para los picatostes: pan del día anterior, 1 diente de ajo, perejil fresco, aceite de oliva virgen extra
Preparación
- Pon un buen chorro de aceite de oliva virgen extra en una cazuela. Añade la cebolleta cortada en juliana fina, el ajo picado y un poco de jengibre. Deja que se cocinen a fuego suave mientras preparas las verduras.
- Trocea la calabaza en gajos o piezas de tamaño similar. Lava bien las zanahorias, retira los extremos y córtalas en trozos parecidos a los de la calabaza.
- Coloca la calabaza y la zanahoria en una bandeja. Añade sal, un poco de curry, un chorro de aceite de oliva virgen extra, el zumo de pomelo y un poco de agua. Incorpora también unas tiras finas de la piel del pomelo, procurando retirar la parte blanca.
- Introduce la bandeja en el horno precalentado a unos 180 ºC y cocina durante aproximadamente 35-45 minutos, hasta que las verduras estén tiernas y presenten zonas doradas y tostadas. Si durante el asado el fondo se seca demasiado, añade un poco más de agua. La idea es que los jugos no se quemen.
- Cuando estén asadas, incorpora la calabaza y la zanahoria al sofrito. Aprovecha también todo lo que haya quedado en la bandeja: los jugos tostados, el aceite y los restos de curry aportarán mucho sabor. David de Jorge insiste en este punto: “Todo eso lo que tiene que hacer es acabar en la cazuela”.
- Cubre las verduras con caldo de verduras, caldo de carne o agua. Añade un poco de sal y pimienta. Lleva a ebullición y después deja cocinar a fuego suave durante unos 10 minutos. Como las verduras ya están asadas, no necesitan una cocción larga.
- Antes de triturar, retira cuidadosamente la piel del pomelo. Después, tritura hasta obtener una crema fina.
- Corta el pan en dados y ponlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cocina a fuego suave para que se vaya tostando poco a poco sin quemarse. Cuando esté casi listo, añade ajo picado y perejil. Remueve hasta que los picatostes queden dorados y aromáticos.
- Reparte la crema caliente en cuencos, añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimienta negra. Termina con los picatostes de ajo y perejil justo antes de llevarla a la mesa.
Una cena de otoño que se puede dejar preparada
Una de las grandes ventajas de este tipo de recetas es que no hace falta cocinar cada noche desde cero. Esta crema se puede preparar una cantidad generosa, guardarla en la nevera y calentar únicamente la ración que vayamos a tomar. David de Jorge lo propone durante el vídeo: sacar de la nevera únicamente la cantidad necesaria y calentarla después. Así, una sola sesión de cocina puede solucionar varias cenas.
Además, la receta admite pequeños cambios sin perder su esencia. Podemos utilizar otra variedad de calabaza, sustituir el caldo por agua o preparar los picatostes con el pan que tengamos en casa. También se pueden añadir otras verduras de temporada, como sugiere el propio cocinero cuando habla de utilizar chirivía u otras hortalizas que crecen bajo tierra.
Lo importante es mantener la idea que hace diferente a esta sopa: sofrito en la cazuela, verduras asadas en el horno y todos esos jugos tostados de vuelta a la olla. Es ahí donde una sencilla crema de calabaza y zanahoria deja de saber a la típica sopa de verduras y ofrece un sabor mucho más intenso y especiado. Y para una cena rápida y reconfortante en los días de otoño, pocas cosas resultan tan prácticas como tener un buen tazón de crema casera esperando en la nevera.
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