José Andrés, chef: “Para que las judías verdes con patatas estén más ricas, añade 80 g de jamón y un toque de pimentón”
Las judías verdes con patatas son un plato económico, fácil de preparar y perfecto para una comida cotidiana que no implique complicaciones. Admiten, además, pequeños cambios capaces de mejorar considerablemente el resultado.
José Andrés, chef asturiano de reconocimiento internacional y fundador de World Central Kitchen, tiene su propia manera de preparar este clásico. El cocinero parte de una combinación tan sencilla como judías verdes y patatas y añade dos elementos que aportan intensidad: jamón serrano y pimentón de la Vera.
La receta procede de Vamos a cocinar con José Andrés, el programa que el cocinero presentó en RTVE, y ha vuelto a circular en los últimos meses gracias a diferentes publicaciones gastronómicas. “Judías verdes y patatas, que para mí es el plato tradicional español con el que yo he crecido”, explicaba el chef al recordar una combinación que permite preparar distintas recetas.
El toque de José Andrés para mejorar las judías verdes con patatas
Uno de los secretos está en tratar correctamente las judías verdes antes de cocinarlas. Conviene retirar los extremos y, especialmente si se utilizan variedades planas, eliminar las hebras laterales más fibrosas. José Andrés advierte que esas fibras pueden continuar duras incluso después de una cocción prolongada.
Después llega otro detalle práctico: las patatas y las judías pueden cocinarse en la misma olla, pero no deben incorporarse simultáneamente. Como las primeras necesitan más tiempo, se introducen antes y las judías se añaden aproximadamente a mitad de cocción. De esta manera, ambos ingredientes llegan al plato con una textura adecuada sin necesidad de utilizar dos recipientes.
El chef recomienda además no desperdiciar por completo el líquido. En lugar de escurrir las verduras y servirlas secas, utiliza una pequeña cantidad del agua de cocción como fondo del plato. Sobre ella coloca las patatas y las judías todavía calientes.
Los últimos ingredientes hacen el resto. Unos 80 gramos de jamón serrano cortado fino aportan sabor y salinidad, mientras que el pimentón de la Vera proporciona su característico aroma. El propio calor de las verduras ayuda a templar el jamón sin necesidad de cocinarlo en exceso.
Ingredientes para hacer las judías verdes con patatas de José Andrés
Para preparar aproximadamente cuatro raciones se necesitan:
- 600 gramos de patatas
- 500 gramos de judías verdes planas
- 80 gramos de jamón serrano
- Pimentón de la Vera al gusto
- Sal
- Unas hojas de perejil, opcional
La elección del pimentón admite cierto margen según las preferencias. Puede utilizarse dulce para conseguir un resultado más suave o incorporar una pequeña cantidad de picante si se busca mayor intensidad. En cualquier caso, no hace falta utilizar demasiado: su función es completar el sabor de las verduras y del jamón, no ocultarlos.
La combinación de patata, judías y pimentón forma parte además de numerosas recetas tradicionales españolas. El ingrediente diferencial de esta versión es el jamón serrano, que convierte una preparación muy básica en un plato bastante más sabroso sin complicar su elaboración.
Preparación: cómo conseguir que las judías y las patatas estén en su punto
Primero hay que lavar las judías verdes y retirar los dos extremos. Si presentan hebras laterales duras, se eliminan con un cuchillo o un pelador. Después se cortan en trozos de unos tres o cuatro centímetros.
A continuación, se pelan las patatas y se cortan en dados pequeños y de tamaño parecido. Esto es importante para conseguir una cocción uniforme.
Se colocan las patatas en una olla, se cubren con agua fría dejando aproximadamente un par de centímetros por encima y se añade un poco de sal. Se llevan al fuego y se calcula una cocción total de unos 16 minutos.
Cuando hayan transcurrido aproximadamente ocho minutos, se incorporan las judías verdes. Así terminarán de cocinarse prácticamente al mismo tiempo que las patatas. Antes de apagar el fuego conviene comprobar el punto: la patata debe estar tierna y las judías cocinadas, pero todavía deben conservar cierta textura.
Y aquí aparece uno de los gestos más interesantes de José Andrés. No hay que tirar inmediatamente toda el agua. Se colocan unas cucharadas del líquido de cocción en el fondo de un plato hondo y, encima, las patatas y las judías calientes.
Finalmente se distribuyen los 80 gramos de jamón serrano cortado en tiras finas y se espolvorea pimentón de la Vera. Si se desea, puede terminarse con unas hojas de perejil.
El resultado demuestra que las verduras hervidas no tienen por qué ser aburridas. La clave está en controlar la cocción para conservar una textura agradable y utilizar ingredientes muy sencillos para potenciar el sabor. El pimentón aporta aroma, el jamón introduce un contrapunto salado y el pequeño fondo de caldo evita que las patatas y las judías resulten secas.
Una receta económica y tradicional que José Andrés transforma sin alejarse de su esencia: pocos ingredientes, una sola olla y un último toque de pimentón que cambia por completo el plato.
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