Las abuelas gallegas coinciden: “Para que la merluza a la cazuela quede sabrosa, añade un puñado de almejas y 100 ml de vino blanco”
La merluza a la cazuela es uno de esos platos tradicionales que admiten pequeñas variaciones de una casa a otra. Sin embargo, la receta gallega conserva algunas claves: buen pescado, almejas, un sofrito pausado y 100 ml de vino blanco para conseguir una salsa llena de sabor.
La cocina tradicional gallega tiene en los productos del mar uno de sus grandes pilares. Entre sus preparaciones más reconocibles está la merluza a la cazuela, un plato que durante buena parte del siglo XX estuvo asociado a comidas especiales, restaurantes, fondas y celebraciones familiares. Bodas, bautizos o almuerzos de domingo eran algunas de las ocasiones en las que podía aparecer sobre la mesa.
No debe confundirse con la merluza a la gallega. Esta última suele cocinarse con patatas y terminarse con una ajada, mientras que la preparación en cazuela busca construir una salsa más compleja en la que intervienen el sofrito, el vino blanco, el caldo y, frecuentemente, mariscos como las almejas o las gambas.
La receta ha pasado de generación en generación y eso explica que no exista una única fórmula inamovible. Algunas familias incorporan guisantes, espárragos o huevo cocido; otras prefieren una versión más sencilla en la que pescado y marisco mantengan todo el protagonismo.
Albariño, jugo de almejas y cinco minutos: las claves de una merluza en su punto
Una de las ventajas de la merluza es su sabor suave, que permite combinarla con ingredientes de mayor intensidad sin que el pescado desaparezca del plato. En esta receta, las almejas cumplen precisamente esa función: el líquido que liberan aporta profundidad marina a una salsa construida a partir de cebolla, pimiento, tomate, caldo y vino blanco.
Los 100 ml de vino son especialmente importantes. Una buena opción es utilizar albariño, cuya acidez acompaña bien tanto a la merluza como a los moluscos. Las almejas pueden abrirse previamente con el propio vino y reservarse mientras se prepara el resto del plato. Así, sus jugos se incorporan después al guiso y se evita prolongar demasiado su cocción.
También es fundamental controlar el tiempo de la merluza. Cinco minutos aproximadamente en la cazuela tapada pueden ser suficientes, dependiendo del grosor de las rodajas. Una cocción excesiva hace que un pescado especialmente delicado pierda jugosidad.
Desde el punto de vista nutricional, además, la merluza es un pescado blanco con menos de un 3 % de grasa y aporta proteínas de alto valor biológico, además de minerales como selenio, fósforo y potasio y vitaminas del grupo B.
Los ingredientes que necesitas para preparar esta merluza a la cazuela
Para preparar unas cuatro raciones se necesitan:
- 4 rodajas de merluza
- 300 g de almejas
- 100 g de gambas peladas
- 2 patatas medianas
- 1 cebolla
- 1/4 de pimiento rojo
- 200 ml de salsa de tomate casera
- 200 ml de caldo de pescado
- 100 ml de vino blanco, preferiblemente albariño
- 1/2 cucharada de harina
- 3 cucharadas de aceite de oliva y aceite adicional para las patatas
- Sal al gusto
- Perejil fresco, opcional
Antes de empezar, conviene dejar las almejas en agua fría con sal durante una o dos horas para facilitar que expulsen posibles restos de arena. Después deben retirarse con las manos en vez de volcar el recipiente, pues la arena habrá quedado depositada en el fondo.
Así se consigue una salsa sabrosa y una merluza que no queda seca
Calienta los 100 ml de vino blanco en una sartén e incorpora las almejas cuando empiecen a aparecer las primeras burbujas. Baja el fuego y espera únicamente hasta que se abran. Retíralas y reserva tanto los moluscos como el líquido que hayan dejado.
Pica finamente la cebolla y el pimiento. Calienta tres cucharadas de aceite de oliva en una cazuela amplia y cocina las verduras lentamente con una pizca de sal hasta que estén tiernas. Haz un pequeño espacio, incorpora la harina y cocínala durante aproximadamente un minuto para eliminar su sabor a crudo.
Vierte entonces el vino y los jugos reservados de las almejas y deja que se evapore el alcohol. Añade la salsa de tomate y el caldo de pescado y cocina a fuego suave.
Mientras tanto, pela las patatas, córtalas en rodajas finas y fríelas hasta que estén ligeramente doradas. Pásalas a la cazuela y distribúyelas sobre el fondo. Otra posibilidad para hacer el plato algo más ligero es cocer directamente las patatas en la salsa, aumentando en ese caso la cantidad de caldo.
Coloca encima las rodajas de merluza sazonadas, las gambas y las almejas. Tapa la cazuela y cocina unos cinco minutos, vigilando el punto del pescado. La merluza debe quedar hecha pero jugosa y las gambas necesitan muy poco tiempo.
Sirve inmediatamente. Se puede terminar el plato con un poco de perejil fresco picado. Y hay un acompañamiento que resulta difícil evitar: un buen pan para aprovechar una salsa en la que se concentran el vino, el pescado y los jugos de las almejas.
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