Los chefs coinciden: “Para hacer el mejor sándwich mixto, no añadas jamón York, ponle 30 g ibérico y 50 g de mozzarella”
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El sándwich mixto es probablemente una de las recetas más sencillas que se pueden preparar en casa. Su fórmula tradicional apenas necesita pan de molde, jamón cocido, queso y mantequilla, pero precisamente esa sencillez permite introducir pequeños cambios capaces de mejorar considerablemente el resultado.
Dos cocineros españoles de enorme prestigio, Martín Berasategui y José Andrés, han presentado sus propias versiones de este clásico y coinciden en una modificación fundamental: prescindir del habitual jamón york y sustituirlo por jamón ibérico. A partir de ahí, cada uno sigue un camino diferente, especialmente en la elección del queso y del pan.
La propuesta de Berasategui resulta especialmente interesante porque mantiene el aspecto reconocible del mixto y, al mismo tiempo, incorpora algunos recursos propios de la alta cocina. El cocinero utiliza mozzarella de búfala, jamón ibérico y una vinagreta de hierbas que aporta frescura y acidez. Además, reserva la mantequilla para el exterior del pan y cocina el sándwich lentamente.
Jamón ibérico, mozzarella y un toque ácido: así cambia Berasategui el sándwich clásico
Para preparar dos unidades necesitarás:
- 4 rebanadas de pan de molde
- 60 gramos de jamón ibérico
- 100 gramos de mozzarella de búfala
- Mantequilla
- 1 huevo
- 5 gramos de mostaza
- 40 gramos de aceite de oliva
- 30 gramos de caldo de ave reducido
- 5 gramos de perifollo fresco
- Perejil fresco
- Cebollino fresco
- 5 gramos de alcaparras
- 10 gramos de pepinillos
La elección del jamón ibérico es uno de los elementos que más diferencia esta receta del sándwich convencional. Su sabor es más intenso que el del jamón cocido y su grasa se funde ligeramente cuando recibe calor.
Berasategui lo combina con mozzarella de búfala, un queso suave y con buena capacidad para fundirse. Es importante escurrirla correctamente antes de colocarla sobre el pan, pues contiene bastante humedad y un exceso de líquido podría impedir que el sándwich quede crujiente.
La versión de Berasategui añade el contraste ácido de los pepinillos, las alcaparras y la mostaza, que ayuda a equilibrar los ingredientes más grasos.
Así prepara Berasategui el sándwich mixto para que quede crujiente por fuera y fundido por dentro
El primer paso consiste en elaborar la vinagreta de hierbas que irá en el interior. Mezcla el huevo con la mostaza, el aceite de oliva y el caldo de ave reducido hasta obtener una salsa ligada.
Pica muy finamente el perejil, el cebollino y el perifollo. Haz lo mismo con las alcaparras y el pepinillo y añade todos estos ingredientes a la mezcla anterior. La finalidad de esta salsa es introducir un componente fresco y ácido que contraste con la grasa del ibérico, la mozzarella y la mantequilla.
Extiende una pequeña cantidad sobre las caras interiores de las rebanadas. No conviene excederse, ya que demasiada salsa puede humedecer el pan.
A continuación, reparte aproximadamente 30 gramos de jamón ibérico y 50 gramos de mozzarella por sándwich. Coloca primero el jamón y después el queso bien escurrido antes de cerrar con la segunda rebanada.
Ahora llega otro detalle fundamental: la mantequilla se coloca en las caras exteriores del pan. De esta manera, entra directamente en contacto con la sartén o la plancha y ayuda a conseguir una superficie uniforme, dorada y crujiente.
Calienta una sartén a fuego bajo o medio-bajo y coloca el sándwich. La paciencia es importante. Si utilizas una temperatura demasiado elevada, el pan puede tostarse e incluso quemarse antes de que el calor llegue al centro y funda correctamente la mozzarella.
Cuando la primera cara esté dorada, dale la vuelta y cocina la otra. Retíralo únicamente cuando el pan esté crujiente por ambos lados y el queso completamente fundido. Sírvelo inmediatamente para disfrutar del contraste entre el exterior tostado y el relleno cremoso.
José Andrés también tiene su propia versión del sándwich mixto con jamón ibérico
Martín Berasategui no es el único chef que propone cambiar el jamón cocido. José Andrés también utiliza jamón ibérico en su particular interpretación del mixto, inspirada en un sándwich que probó en Tapas 24, el establecimiento barcelonés de Carles Abellán.
Su receta se aleja algo más de la versión tradicional. En lugar de limitarse al pan de molde, propone utilizar mollete, aunque también pueden emplearse unas buenas rebanadas de pan de pueblo o pan rústico.
Para el queso escoge San Simón da Costa, una variedad gallega elaborada con leche de vaca que destaca por su característico sabor ahumado. Si no se encuentra, una alternativa sencilla es utilizar gouda ahumado. Además, José Andrés añade mantequilla de trufa al pan, reforzando así el carácter aromático del sándwich.
Aunque las dos recetas son distintas, comparten una misma idea: para conseguir un sándwich mixto especial no hacen falta técnicas complicadas. Un buen pan, jamón ibérico, un queso que funda correctamente y una cocción lenta pueden marcar la diferencia.
El fuego moderado permite que el pan adquiera una corteza dorada mientras el queso se derrite poco a poco. Así, una receta asociada normalmente a una comida rápida puede convertirse en un plato mucho más sabroso sin perder la sencillez que explica buena parte de su popularidad.
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