Carmiña, abuela cocinera: “Para que la tortilla quede cuajada y no seca, remueve la mezcla desde los bordes hacia el centro”
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Hay recetas que necesitan media despensa para elaborarse y otras que nos demuestran que con unas simples patatas, unos huevos, un poco de aceite y algo de paciencia se puede hacer algo extraordinario. La tortilla de patatas es de este último grupo, y la que prepara la abuela gallega Carmiña, que se ha hecho conocida gracias a los vídeos que sube su nieta Olaia a TikTok, es un buen ejemplo.
Su receta es bastante sencilla, pero lo que ha llamado la atención es la gran cantidad de patatas y huevos que utiliza y, también, la manera de cuajar la tortilla para que no quede seca y tenga ese punto cuajado que tantos buscan cuando la preparan en casa. Carmiña se apoya en la experiencia de quien lleva toda la vida cocinando el mismo plato y sabe cuándo hay que mover la mezcla, cuándo bajar el fuego y, sobre todo, cuándo dejar de tocarla.
Así consigue la abuela Carmiña que la tortilla quede cuajada y jugosa
Aquí está el truco de la abuela Carmiña que merece la pena apuntarse. Una vez que la mezcla de patata y huevo está en la sartén, Carmiña no se limita a dejarla quieta esperando a que se forme una tortilla por sí sola, como haríamos habitualmente.
Con la ayuda de una espátula, la cocinera gallega va desplazando la parte que empieza a cuajarse desde los bordes hacia el centro. Y la va haciendo poco a poco, hasta que ve que el huevo ha adquirido suficiente cuerpo. Justo en ese instante es cuando deja de remover la mezcla, baja el fuego y deja que la tortilla empiece a compactarse.
Si lo pensamos bien, es una idea que tiene mucho sentido, ya que si dejamos una mezcla muy gruesa de huevo y patata inmóvil sobre una sartén caliente, la parte que está en contacto con el fondo recibe mucho más calor mientras que el interior tarda más en hacerse. De esta forma, el resultado puede ser una tortilla demasiado hecha por fuera y todavía poco cuajada en el centro. Sin embargo, al moverla durante los primeros minutos, evitamos que el huevo forme rápidamente una capa gruesa en la base, y conseguimos que el calor se reparta mejor por la mezcla, lo cual es especialmente importante cuando preparamos una tortilla de patata tan alta.
Una vez ha logrado el punto deseado, Carmiña deja que la tortilla se asiente y forme una pieza compacta antes de darle la vuelta.
¿Con cebolla o sin cebolla? Carmiña lo tiene claro
Pocas discusiones gastronómicas generan tanto debate en España como la de la cebolla en la tortilla de patatas. La abuela Carmiña pertenece al equipo de tortilla sin cebolla, al menos en su receta que se ha hecho viral. Esto no significa que una opción se mejor que la otra, es cuestión de gustos. La cebolla aporta un extra de dulzor y humedad, mientras que una tortilla sin cebolla permite que el sabor de la patata y el huevo tenga todo el protagonismo.
Al final, como pasa en muchísimas recetas tradicionales, la mejor tortilla de patatas suele se la que uno mismo reconoce como propia. Y Carmiña, desde luego, no parece tener demasiadas dudas al respecto. En su vídeo defiende incluso su preparación frente a muchas de las famosas tortillas del norte de España con una frase que lo resume a la perfección: “Ni tortilla de Betanzos ni de ningún lado. La mejor tortilla es la mía”.
Cómo hacer la tortilla de patatas de la abuela Carmiña en casa
Carmiña llega a utilizar nada menos que 21 huevos y alrededor de 2,5 kilos de patatas para preparar una tortilla de enormes dimensiones. Una cantidad que permite alimentar a una familia numerosa y que explica, en parte, el impacto que ha tenido su vídeo en las redes sociales. No obstante, si quieres preparar una tortilla al estilo de la abuela Carmiña pero con unas cantidades menores y que te solucione la cena o la comida para unas cuatro personas, toma nota del paso a paso que debes seguir:
Ingredientes
- 6 huevos
- 700-800 g de patatas
- Aceite de oliva
- Sal
Elaboración
- Pela las patatas y córtalas en láminas finas, procurando que todas tengan un tamaño parecido.
- Cocina la patatas en abundante aceite y a fuego moderado para que no se doren demasiado rápido. Deben quedar tiernas, melosas y suficientemente cocinadas como para romperse fácilmente.
- Cuando las patatas estén blandas, escúrrelas bien.
- En un bol amplio, bate los huevos con una pizca de sal. No hace falta batirlos hasta que queden espumosos, basta con romper bien las yemas y mezclar claras y yemas.
- Incorpora las patatas todavía calientes al huevo y remueve con cuidado. Deja reposar unos minutos la mezcla antes de llevarla a la sartén para que la tortilla tenga una mejor textura.
- Calienta una sartén antiadherente y añade un poco de aceite. Cuando esté caliente, agrega la mezcla de patata y huevo.
- Ahora llega el movimiento secreto de Carmiña. Al principio de la cocción, remueve suavemente desde los bordes hacia el centro con una espátula, despegando esas zonas que empiezan a cuajarse. El movimiento debe ser controlado y suave. Cuando veas que el huevo ya ha ganado cuerpo pero todavía conserva cierta jugosidad, deja de remover. Alisa la superficie, baja el fuego y espera a que la tortilla termine de hacerse. Una señal bastante útil es observar los bordes: cuando empiezan a despegarse de la sartén, llega el momento de darle la vuelta.
- Para darle la vuelta a la tortilla, lo más práctico es utilizar un plato completamente plano, ligeramente más grande que la sartén. Colócalo encima, sujeta con firmeza y gira la sartén de una sola vez.
- Después desliza la tortilla de nuevo en la sartén para que termine de cocinarse por el otro lado.
Si vas a preparar una tortilla más gruesa y alta, es importante que uses un fuego demasiado alto. Es preferible darle algo más de tiempo para que el interior alcance el punto deseado sin quemar la superficie.
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