Los cocineros catalanes coinciden sobre el mejor sofrito: “No se hace a ojo, sino controlando las cantidades exactas de cada ingrediente y el tiempo”
El sofrito parece una de esas elaboraciones que cualquiera puede preparar sin necesidad de seguir demasiadas instrucciones. Cebolla, tomate, aceite y, dependiendo de la receta, ajo o pimiento. Todo a la sartén y a esperar. Sin embargo, dos de los cocineros catalanes más reconocidos, Ferran Adrià y Carme Ruscalleda, ponen el foco precisamente en todo aquello que solemos pasar por alto.
Sus métodos no son idénticos, pero sí comparten una idea fundamental: un buen sofrito no debería quedar al azar. Adrià apuesta por controlar las proporciones y dejar atrás la costumbre de cocinar siempre “a ojo”, mientras que Ruscalleda insiste en la importancia del tiempo, la paciencia y la vigilancia durante la cocción.
El paso fundamental de Ferran Adrià para conseguir un sofrito perfecto
Ferran Adrià explicó hace unos meses en el programa Col·lapse de TV3 su manera de hacer el sofrito. El chef catalán habló sobre una costumbre muy extendida en las cocinas domésticas: medir con precisión los ingredientes cuando hacemos un postre, pero utilizar cantidades aproximadas cuando preparamos un plato salado.
Para Adrià, esa diferencia no tiene demasiado sentido. Durante el programa defendió que también en las elaboraciones saladas las proporciones pueden ser determinantes para conseguir un resultado equilibrado.
Y utilizó precisamente el sofrito como ejemplo. “Un sofrito no es una cebolla y dos tomates. Son 100 gramos de cebolla y 80 gramos de tomate”, explicó.
El cocinero puntualizó que se trataba de un ejemplo, no de una fórmula universal para cualquier sofrito. Lo importante de su reflexión no está tanto en esos números concretos como en la idea que hay detrás: una cebolla no siempre pesa lo mismo y dos tomates tampoco.
Si una receta funciona con una determinada proporción entre sus ingredientes, cambiar esas cantidades puede modificar el resultado. Pesar permite, además, volver a preparar la misma elaboración y saber qué cantidades se utilizaron cuando el resultado fue especialmente bueno.
Por eso, el consejo de Adrià puede trasladarse fácilmente a la cocina doméstica: si queremos perfeccionar nuestro sofrito, una báscula puede ser tan útil como una buena sartén.
Carme Ruscalleda desvela cuánto tiempo necesita la cebolla para convertirse en un buen sofrito
Carme Ruscalleda habló de su manera de cocinar durante una entrevista para Les Borges TV. Para la cocinera catalana, una de las claves está en no tener prisa. Un buen sofrito necesita tiempo suficiente para que las verduras pierdan agua, reduzcan su volumen y concentren sus sabores.
La cocinera asegura que, cuando se trata de sofreír bien una cebolla, una hora de cocción no es ninguna exageración. Su famosa referencia es que prácticamente da tiempo a ver una o dos películas mientras se cocina.
La razón es sencilla. La cebolla contiene una gran cantidad de agua y, durante una cocción larga, va perdiendo volumen. Explica que, de un kilo de cebolla, pueden quedar alrededor de 100 gramos una vez sofrita. Lo que queda es una pequeña cantidad, pero mucho más concentrada.
Por eso, cocinar un sofrito durante unos pocos minutos y retirarlo cuando la cebolla simplemente está blanda no produce el mismo resultado. Para la chef catalana, hay que darle tiempo para que alcance ese punto en el que la verdura ha reducido, los sabores se han concentrado y aparece el característico carácter del sofrito bien cocinado.
La regla que comparten los dos grandes chefs catalanes para que el sofrito salga siempre bien
Tanto Ferran Adrià como Carme Ruscalleda coinciden en que el sofrito no debería hacerse sin control. No basta con seguir una receta de memoria y confiar en que esta vez salga igual que la anterior.
En el caso de Ferran Adrià, esa falta de precisión está en las cantidades. En el de Carme Ruscalleda, en la forma de llevar la cocción. Los dos defienden, cada uno a su manera, prestar atención a lo que se está haciendo y no dar el sofrito por terminado simplemente porque “ya tiene buena pinta”.
Esto es especialmente importante porque el sofrito suele utilizarse como base de otras elaboraciones. Si queda demasiado líquido, demasiado reducido o con un sabor poco concentrado, el resultado también se notará en el plato final.
Por eso, más que una receta cerrada, el sofrito requiere saber reconocer su punto. El aspecto cambia a medida que pierde agua, la textura se vuelve más densa y los sabores se concentran. Es ese momento, y no únicamente el tiempo que haya pasado en el fuego, el que determina cuándo está listo.
En definitiva, ambos plantean el sofrito como una elaboración que merece atención y método, incluso cuando se prepara en casa.
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