Los mejores chefs españoles coinciden: “El pulpo queda más tierno y sabroso si lo cueces 30 minutos por kilo y añades una hoja de laurel”
Un buen pulpo a la gallega o á feira —con su aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y pimentón— es, sin duda, un plato estrella de nuestra gastronomía. Pero el pulpo da para muchísimo más: a la plancha queda brutal, y también triunfa en empanadas, con unas buenas patatas cocidas o metido en arroces y guisos marineros.
Elijas la receta que elijas, cocineros top como Dani García, José Andrés o Karlos Arguiñano coinciden en lo básico para que quede perfecto: controlar bien los tiempos según el tamaño, echar una hojita de laurel al agua y, sobre todo, no saltarse el famoso “asustado” antes de hervirlo. Esos detalles son los que marcan la diferencia entre un pulpo duro y uno tierno, jugoso y repleto de sabor. Al final, cada chef tiene sus trucos, pero la clave no es complicarse demasiado en la cocina, sino entender cómo tratar el producto en la olla.
La regla que evita que el pulpo quede duro, según los chefs
Entre los errores más habituales a la hora de cocinar pulpo, encontramos el pensar que todos los pulpos necesitan el mismo tiempo de cocción para que queden tiernos. Y realmente no es así. El peso de cada pulpo influye directamente en el resultado final, tal y como señalan los cocineros más experimentados.
La referencia que usan muchos de los cocineros profesionales es sencilla: unos 30 minutos de cocción por cada kilo de peso, aunque siempre puede haber pequeñas variaciones en función de si el pulpo se ha congelado previamente o no y del tipo de olla utilizada.
Así, un pulpo que pesa aproximadamente un kilo va a estar listo en torno a la media hora. Si pesa dos kilos, necesitará alrededor de 50 o 60 minutos; y en piezas de tres kilos, la cocción puede acercarse a la hora y media.
No obstante, más que estar mirando el reloj constantemente, el chef marbellí Dani García recomienda comprobar el punto de cocción pinchando la parte más gruesa de uno de los tentáculos del pulpo. Si el cuchillo entra con facilidad, pero todavía hay una ligera resistencia, es el momento exacto de retirarlo del fuego. El objetivo no es que quede excesivamente blando, sino que conserve una textura agradable al morder.
El toque de laurel que cambia el aroma del agua de cocción
En Galicia no siempre se usa, pero son varios cocineros profesionales los que defienden agregar una o dos hojas de laurel al agua en el que vamos a cocer el pulpo. Tanto Dani García como José Andrés y Karlos Arguiñano son defensores de esta idea y reconocen que es un pequeño detalle que aporta un aroma muy agradable al agua de cocción sin llegar a afectar el sabor natural del marisco.
Hay cocineros que aparte del laurel también añaden una cebolla cortada en cuartos. Con ello, perfuman ligeramente el caldo y se obtiene un fondo más sabroso. Son ingredientes sencillos que todos solemos tener en casa y que pueden ayudar a enriquecer más la cocción del pulpo. Eso sí, el verdadero protagonista siempre debe seguir siendo el pulpo y no es aconsejable añadir demasiadas cosas que acaben imponiéndose sobre su exquisito sabor.
Congelar el pulpo antes de cocinarlo sigue siendo uno de los mejores trucos
Durante décadas, existía la costumbre de golpear el pulpo varias veces antes de cocinarlo para romper las fibras musculares y conseguir una carne más tierna. A día de hoy esa práctica ha quedado completamente sustituida por una solución mucho más sencilla y práctica. Y esa solución es la de congelar el pulpo durante al menos 24 horas, lo cual produce un efecto similar. El frío rompe también parte de las fibras musculares y hace que, una vez cocinado, resulte mucho más tierno.
Si se compra fresco, es suficiente con dejarlo uno o días en el congelador y descongelarlo lentamente dentro de la nevera antes de cocinarlo. Si, por el contrario, ya se compra congelado, ese trabajo ya viene hecho, por lo que solo será necesario respetar una descongelación gradual para conservar intacta toda su calidad.
Por qué se “asusta” el pulpo antes de cocerlo
Es uno de esos gestos típicos que más nos llama la atención cuando se va a preparar pulpo por primera vez. Consiste en introducir el pulpo unos segundos en agua hirviendo, sacarlo de inmediato y repetir la misma operación tres veces antes de dejarlo cocer por completo.
Existe la creencia de que este proceso sirve para ablandar la carne, pero los cocineros explican que su función es otra muy distinta. El cambio brusco de temperatura hace que la piel se contraiga y permanezca adherida durante toda la cocción. Gracias a ello, el pulpo conserva mejor su aspecto, las patas adquieren esa característica forma rizada y el plato resulta mucho más atractivo una vez servido. Es una técnica muy ligada a las pulpeiras gallegas y sigue formando parte del ritual tradicional de preparación.
El detalle que muchos pasan por alto al cortarlo
Después de una cocción perfecta todavía queda un paso importante. La forma de cortar el pulpo también influye en el resultado final. Dani García recomienda utilizar unas tijeras de cocina en lugar de un cuchillo. La razón es muy práctica: la piel del pulpo es extremadamente delicada y al apoyarlo sobre una tabla o manipularlo demasiado puede desprenderse con facilidad. Sujetándolo por la cabeza y cortando directamente los tentáculos con unas tijeras se evita esa fricción y se conserva toda la gelatina que aporta buena parte del sabor y de la jugosidad del pulpo. Es un gesto sencillo que utilizan desde hace décadas las pulpeiras gallegas y que cada vez más cocineros profesionales incorporan a sus recetas.
Por último, tampoco conviene sacar el pulpo de la olla y servirlo inmediatamente. Muchos cocineros aconsejan apagar el fuego y dejarlo reposar entre diez y quince minutos dentro de su propio caldo. Durante ese tiempo termina de relajarse y mantiene mejor los jugos. Además, ese caldo concentra gran parte del sabor del pulpo, por lo que merece la pena conservarlo para preparar arroces, guisos marineros o recetas tradicionales como el pulpo a la mugardesa.
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