Dani García, chef: “Los calamares fritos quedan más crujientes con esta mezcla de harina, huevo y cerveza”
Hay platos que no necesitan carta de presentación porque nos han acompañado toda la vida. Los calamares fritos son uno de ellos. Da igual si te los tomas en el bar de abajo, en un chiringuito frente a la playa o en casa un domingo cualquiera, si están bien hechos, vuelan de la mesa en tres minutos.
Eso sí, conseguir que queden crujientes por fuera y supertiernos por dentro no es cuestión de suerte. Como todo, tienen su técnica, sus pequeños detalles y algún que otro truco que cambia el resultado por completo. Y si alguien sabe de esto es el popular chef Dani García, que ha cogido este clásico de siempre y lo ha afinado al milímetro, pero manteniendo el sabor de toda la vida. Sus consejos pasan por cuidar cada detalle, desde un marinado corto pero bien equilibrado, hasta un rebozado ligero que no aplaste el producto. También insiste en algo que muchas veces se pasa por alto en casa, como la importancia de montar bien las claras para conseguir una masa más aireada y freír siempre en aceite muy caliente pero sin prisas.
El marinado: el primer paso para unos calamares más sabrosos
Cuando un plato tiene pocos ingredientes, cada paso tiene más importancia. Por eso, aunque el rebozado es clave para que los calamares queden bien, también lo es lo que hacemos con ellos antes de pasarlos por harina. Como dice el chef Dani García, cuando una receta lleva cuatro ingredientes contados, no te puedes camuflar; cada paso cuenta el doble porque no hay forma de tapar los fallos.
Necesitamos unos calamares frescos, bien limpios y cortados en anillas. A partir de aquí, el chef recomienda hacer un adobo muy aromático con ajo machado, laurel, aceite de oliva y limón. Solo hay que preparar esta mezcla y dejar reposar los calamares en ella unos 30 minutos en la nevera. Con este tiempo, es más que suficiente para que cojan todo el sabor pero sin perder su textura ni firmeza.
Y otro detalle importante que el chef cuida especialmente es la sal. No se añade al principio, según explica, salar demasiado pronto puede hacer que el calamar suelte agua, se ablande y, luego, al freírlo pierda toda la gracia. Por eso, es mejor agregarla al final justo antes del rebozado.
El rebozado perfecto con harina, huevo y cerveza
Este el truco más importante para conseguir unos calamares fritos extra crujientes y aireados. Primero, Dani García separa las claras de las yemas y monta las claras a punto de nieve hasta que queden bien firmes. Con este paso, se introduce aire a la masa y, así, el rebozado quedará súper ligero, crujiente y nada aceitoso.
Por otro lado, las yemas se mezclan con harina y cerveza. Este es el ingrediente más sorprendente de la receta. La cerveza no solo aporta sabor, sino que gracias al gas natural ayuda a que el rebozado se infle y quede mucho más esponjoso al freírlo.
El secreto final está en juntar las dos mezclas con movimientos suaves y envolventes, teniendo cuidado de no bajar el aire de las claras. Así consigues una masa ligera, casi como una nube, que envuelve al calamar a la perfección y sin aplastarlo.
Para que este rebozado no se arruine, el chef marbellí también insiste en que el aceite para freír tiene que estar en su punto. Se necesita un aceite caliente, alrededor de 180 ºC, porque si está demasiado frío, el calamar absorbe grasa, y si supera esa temperatura, puede quemarse por fuera y quedar crudo por dentro.
Tampoco recomienda saturar la sartén. Lo mejor es freír los calamares en tandas pequeñas para poder mantener la temperatura estable y conseguir una fritura uniforme. Cuando los calamares tengan un tono dorado claro, es el momento de sacarlos. Después, se dejan escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y listo.
Receta de los calamares fritos al estilo Dani García
Con un marinado sencillo y una masa de rebozado superligera, si sigues esta receta de calamares fritos vas a conseguir que queden tiernos por dentro, crujientes por fuera y nada aceitosos. Apunta los ingredientes que necesitas y el paso a paso:
Ingredientes
- 600 g de anillas de calamar
- 1 diente de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 limón
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Para el rebozado: 2 huevos, 100 g de harina y 80 o 100 ml de cerveza
Preparación
- Limpia los calamares y córtalos en anillas.
- Prepara el marinado machacando en un mortero ajo, laurel, aceite de oliva y zumo de limón.
- Mezcla el marinado con los calamares, cúbrelos con papel film y deja que reposen 30 minutos en la nevera.
- Separa las claras y las yemas. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal.
- Mezcla las yemas con harina, sal y cerveza hasta obtener una masa homogénea.
- Incorpora las claras con movimientos envolventes.
- Seca bien los calamares y sálalos un poco.
- Pasa los calamares por la masa y fríelos en aceite caliente en pequeñas tandas.
- Escurre los calamares fritos y sírvelos con un chorrito de limón.
Cómo servir los calamares fritos
En la mesa, lo más sencillo suele ser lo que mejor funciona. Unos gajos de limón al lado son casi obligatorios, ya que el toque ácido encaja muy bien con el sabor del calamar y los hace más frescos.
También se pueden acompañan con un poco de alioli suave, mayonesa ligera o incluso con salsas más cítricas, pero la realidad es que no necesitan mucho más. Si los calamares están bien hechos, el protagonismo es suyo.
Eso sí, conviene tener en cuenta algo muy básico, y es que se disfrutan mejor recién hechos. En cuanto pasan unos minutos, el rebozado ya no tiene la misma textura. Por eso lo ideal es freír y servir casi al mismo tiempo, sin dejarlos esperando mucho tiempo en la cocina.
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