Dani García, chef: “Para que el caldo del cocido quede más limpio y sabroso, tira el agua del primer hervor”
El cocido madrileño admite tantas variantes como familias lo preparan, pero hay una cuestión que puede arruinar incluso una receta elaborada con ingredientes de primera calidad: un caldo excesivamente graso, turbio o con un regusto desagradable.
Para evitarlo, el chef malagueño Dani García recomienda prestar especial atención a los primeros minutos de cocción. Su propuesta consiste en desechar el agua inicial y comenzar de nuevo con los ingredientes limpios, una técnica que también se utiliza en otras preparaciones tradicionales.
Las claves de Dani García para conseguir un caldo más sabroso
Nacido en Marbella en 1975, Dani García es uno de los cocineros españoles de mayor proyección internacional. Alcanzó las tres estrellas Michelin con su restaurante homónimo de Marbella y posteriormente desarrolló un grupo gastronómico con establecimientos como Bibo, Lobito de Mar y Leña. Su cocina combina las raíces andaluzas con técnicas contemporáneas y una particular atención a los sabores tradicionales.
En el programa Hacer de comer, emitido por RTVE, dedicó una de sus recetas al cocido madrileño. Allí explicó cómo preparar este plato y compartió varios consejos que pueden aplicarse a otros guisos de carne. El primero aparece incluso antes de incorporar los garbanzos. García coloca en una olla grande los huesos de vaca y jamón, el morcillo y el tocino, los cubre con agua fría y los lleva a ebullición.
Su recomendación es desechar el agua del primer hervor, lavar los ingredientes y volver a cubrirlos con agua limpia. Con este procedimiento pretende eliminar parte de la espuma, los restos superficiales y los sabores demasiado intensos que pueden aportar determinados huesos, especialmente los de jamón.
Conviene aclarar que esta técnica es una opción culinaria, no una obligación sanitaria. Además, desechar esa primera agua también supone perder parte de las sustancias aromáticas y solubles que hayan pasado al líquido. De hecho, la receta de cocido madrileño publicada por RTVE propone una alternativa: conservar el agua y retirar cuidadosamente la espuma durante la cocción. Ambas técnicas buscan mejorar el resultado, aunque producen caldos con características diferentes.
Cómo cocer los embutidos para conseguir un caldo más limpio y ligero
El tratamiento de los embutidos es otra de las decisiones importantes. García aconseja cocer el chorizo y la morcilla por separado, durante unos veinte minutos, para evitar que liberen demasiada grasa en el caldo principal.
Este procedimiento tiene una segunda ventaja: impide que el pimentón del chorizo tiña de rojo la sopa. El resultado es un caldo de color más claro, en el que se distinguen mejor los sabores de las carnes y las verduras.
También importa controlar la intensidad del fuego. Una ebullición demasiado fuerte favorece que la grasa se disperse en el líquido y puede enturbiarlo. Una vez alcanzado el hervor, conviene mantener una cocción suave y retirar periódicamente la espuma de la superficie.
Para los garbanzos, el cocinero recomienda el remojo previo, preferiblemente desde la noche anterior. Colocarlos en una malla facilita retirarlos de la olla sin mezclarlos con los huesos y las carnes.
Finalmente, propone dos ingredientes poco habituales en el cocido madrileño: una pizca de canela para los garbanzos y unas hojas de hierbabuena para la sopa. Son pequeños guiños a la cocina andaluza que aportan matices aromáticos sin modificar la estructura tradicional del plato.
La receta de cocido madrileño del chef Dani García
La versión que García presentó en RTVE parte de 300 gramos de garbanzos, 750 gramos de morcillo, 250 gramos de gallina, 150 gramos de tocino ibérico y otros 150 de panceta. A estos ingredientes se añaden huesos de vaca y jamón, dos puerros, tres zanahorias, una cebolla, un nabo y una rama de apio.
Para completar el plato se necesitan 200 gramos de chorizo, otros tantos de morcilla, un kilo de repollo, 500 gramos de patatas y 300 gramos de fideos finos. La receta también contempla una bola elaborada con pan, huevo, ajo, perejil y tocino.
Tras preparar el caldo con las carnes y los huesos, se incorporan los garbanzos remojados, la gallina y las verduras, respetando los distintos tiempos de cocción. El conjunto debe cocinarse lentamente hasta que las legumbres estén tiernas.
Mientras tanto, se cuecen aparte el repollo y las patatas, que después se rehogan con ajo, aceite de oliva y pimentón. Los embutidos también se preparan por separado.
Cuando todos los ingredientes están listos, se cuela el caldo y se utilizan unos minutos de cocción para preparar la sopa de fideos.
El servicio mantiene los tres vuelcos tradicionales: primero la sopa, después los garbanzos acompañados de verduras y, finalmente, las carnes y los embutidos.
Qué hacer con el caldo y las sobras del cocido
Un buen cocido suele dejar comida suficiente para varias preparaciones. Las carnes pueden convertirse en croquetas, empanadillas o ropa vieja, mientras que los garbanzos admiten un salteado con aceite de oliva y limón.
El caldo sobrante también sirve como base para arroces, sopas y otros guisos. Sin embargo, conviene prestar atención a su conservación.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda refrigerar las sobras cuanto antes y evitar que permanezcan más de dos horas a temperatura ambiente.
Para acelerar el enfriamiento, es preferible repartir el caldo en recipientes pequeños en lugar de guardar una olla grande todavía caliente. La Comunidad de Madrid aconseja consumir las sobras refrigeradas en un plazo de dos días.
En definitiva, el consejo de Dani García demuestra que el resultado de un cocido depende tanto de la calidad de los ingredientes como de las decisiones que se toman durante su preparación. Y una de las primeras consiste, precisamente, en elegir qué hacer con el agua cuando empieza a hervir.
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