Jordi Cruz, chef: “Para hacer un buen pescado a la plancha, seca muy bien la piel y no lo muevas hasta que esté dorada”
Dorar un pescado en la sartén es de esas cosas que parecen casi imposibles de hacer mal. Todo el mundo se imagina que es simplemente ponerlo al fuego, esperar unos minutos y listo. Pero cuando llega el momento de hacerlo en casa, la cosa cambia bastante: la piel se pega a la sartén, el pescado se rompe al intentar darle la vuelta o, directamente, termina seco por dentro y sin ese punto jugoso que lo hace realmente apetecible.
En un vídeo compartido en su perfil de Instagram, el chef catalán Jordi Cruz desmonta precisamente esa idea de que es una técnica tan fácil. Lo que muestra es que, en realidad, todo depende de una serie de gestos muy concretos que, aunque parecen pequeños, cambian por completo el resultado final. Desde cómo se prepara el pescado antes de acercarlo a la sartén hasta algo tan importante como el momento exacto en el que hay que darle la vuelta, cada paso tiene su porqué. Es esencial respetar los tiempos y entender cómo se comporta el pescado con el calor, si queremos que quede con la piel bien dorada y crujiente, de esas que hacen “crack” al cortar, pero al mismo tiempo mantener el interior jugoso, tierno y en su punto justo.
La clave no está en la sartén: está en el agua con sal
Una de las primeras cosas que dice el chef en su vídeo y de manera contundente es que “el pescado nunca tiene que tener contacto con el agua”. Esta afirmación rompe con una costumbre muy extendida en muchos hogares: lavar el pescado bajo el grifo antes de cocinarlo. Según Jordi Cruz, esto solo añade humedad innecesaria, dificultando el dorado posterior en la sartén. En su lugar, propone usar una salmuera controlada que imita el agua de mar.
Para hacerlo bien, hay que preparar una mezcla de 1 litro de agua y 35 gramos de sal. Así, replicamos la salinidad del mar para salar el pescado de forma homogénea sin sobrecargarlo.
Una vez disuelta la sal, se introducen los lomos del pescado durante 3 o 4 minutos. En este caso, el chef catalán trabaja con una lubina, separando primero las partes, dejando la cola para guisos y los lomos centrales para la sartén. Durante ese tiempo, el pescado va absorbiendo toda la sal de manera uniforme y, luego, se cocinará mucho mejor.
El secado: el paso que decide el resultado final
Después de la salmuera, es fácil pensar que el pescado ya está listo para la sartén. Ya está sazonado, ya ha cogido sabor… así que, a cocinar. Pero no. En ese momento todavía queda una fina capa de humedad en la superficie y, sobre todo, en la piel. Debido a esa humedad, en cuanto toca el calor, en lugar de dorarse, el pescado empieza a soltar agua. Esa agua se convierte en vapor dentro de la sartén y, sin darte cuenta, la piel deja de “freírse” para empezar a cocerse. El resultado ya no es esa textura crujiente que buscamos, sino algo más blando, menos definido.
Por eso, el chef insiste en que es “muy importante secarlo muy bien”. Utiliza papel de celulosa para retirar toda la humedad superficial. Pasa el papel, presiona suavemente, insiste en la zona de la piel… como si estuvieras preparando la superficie para algo importante. Así, evitarás que el pescado se cueza en la sartén y quede perfectamente sellado y con esa costra dorada tan apetecible.
Sartén caliente y no mover el pescado demasiado pronto
Con el pescado ya seco, llega el momento de la cocción. Se añade un poco de aceite de oliva en la sartén caliente y se coloca el lomo siempre por la parte de la piel.
En este punto, Jordi Cruz recomienda presionar ligeramente durante los primeros segundos. Esto se debe a que el pescado fresco suele tener “mucho nervio”, como él mismo describe, y con ello ayudamos a que el lomo se mantenga recto. Pero a partir de ahí, la regla es clara: no tocarlo más. “Muy importante no tocaremos el pescado hasta que esté perfectamente asado”, dice el chef.
Como él mismo enseña, durante 2 o 3 minutos, el pescado debe permanecer completamente inmóvil. Poco a poco, veremos cómo el dorado comienza a subir por los laterales, señal de que la cocción avanza correctamente. “Dejaremos la piel bastante rato en contacto con la sartén”, explica, ya que esa piel actúa como una barrera protectora que cocina la carne de forma más lenta y controlada.
Cuando el dorado es evidente en los bordes y la piel está crujiente, es el momento de girar el pescado. Hay que hacerlo con cuidado y veremos una piel perfectamente dorada y uniforme. En palabras del propio chef: “mirad qué dorado y qué fantasía de pescado”.
Cocción final: jugosidad en menos de dos minutos
Una vez le hemos dado la vuelta a los lomos de pescado, la parte de la carne necesita muy poco tiempo. Aproximadamente un minuto, dependiendo del grosor del lomo.
Aquí entra en juego el gusto personal de cada uno. Jordi Cruz admite que a él le gusta un punto jugoso, pero cada cocinero puede ajustar el tiempo a sus preferencias. Y si queremos acelerar un poco la cocción, da un truco adicional muy efectivo: añadir un poco de agua tapando la sartén para generar vapor y que, así, el pescado se cocine más rápidamente. Además, este detalle permite terminar el interior del pescado sin resecar la superficie.
El resultado final es un pescado a la plancha con una piel dorada y crujiente, una carne muy jugosa y suave y un sabor limpio, sin exceso de grasa ni agua. El chef lo define como un plato “sencillo pero muy satisfactorio”, que no necesita más que unas verduras cocidas como acompañamiento y un buen aceite de oliva para brillar.
Ingredientes y paso a paso del pescado a la plancha de Jordi Cruz
Aquí tienes los ingredientes que usa Jordi Cruz y el paso a paso resumido para preparar un pescado a la plancha perfecto y jugoso.
Ingredientes
- Lomos de pescado blanco (como lubina)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de agua
- 35 g de sal
Preparación
- Prepara una salmuera con agua y sal.
- Introduce los lomos durante 3-4 minutos.
- Seca completamente el pescado, especialmente la piel, con papel de celulosa o absorbente.
- Cocina en una sartén caliente con aceite, siempre por la piel. No muevas el pescado hasta que la piel esté dorada.
- Dale la vuelta cuando el dorado suba por los laterales.
- Termina la cocción en la parte de la carne en menos de 2 minutos.
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